Vera Wallner, titolare del Caffè Wallner di Verona, ci ha raccontato la sua storia di eccellenza nella pasticceria e ha preparato per noi una rivisitazione della torta Sacher nei locali de La Soffritta.
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Il Caffè Wallner è impossibile da non notare. A pochi passi da piazza Bra, a Verona, in una traversa di via Roma, si trova questo locale accogliente, ordinato e illuminato, nel quale si possono sorseggiare caffè, aperitivi e prodotti sia dolci che salati. La pasticceria si mostra trionfante in tutto lo splendore di un’estetica che va a braccetto con il sapore: si può gustare al banco o comodamente seduti, oppure scegliere una delle tante confezioni da poter acquistare come dono per sé o per qualcun altro. Il bello e il buono che coesistono ogni giorno, nel cuore dolce di Verona.
«Il bello e il buono che coesistono ogni giorno, nel cuore dolce di Verona, al caffè wallner».
Ad inaugurare questo locale, poco più di due anni fa, Vera Wallner, pasticciera affermata e oggi nostra ospite nella cucina de “La Soffritta”. La carriera di Vera nell’ambito della pasticceria inizia tardi: «pur avendo sempre avuto la passione della cucina non mi ero mai cimentata in un’attività che la potesse contemplare. Ho scelto un percorso universitario più convenzionale con una laurea in Scienze dell’Educazione.
Poi, a trent’anni ho voluto cogliere la possibilità di frequentare un corso di pasticceria della Scuola Internazionale di Cucina ALMA di Colorno. Si tratta di un mestiere impossibile da improvvisare: servono anni di pratica nelle botteghe oppure, in mancanza di quest’esperienza, una scuola in grado di dare una formazione impeccabile».
E così, nel 2005, Vera inizia il suo nuovo percorso professionale: sei mesi di corsi dei quali tre passati nei laboratori della scuola, seguita da rinomati chef e maestri della pasticceria italiana e internazionale e tre come stagista in un laboratorio.
Una volta terminata la scuola inizia ad inviare curriculum. «Arrivò la chiamata: iniziai a lavorare per la storica pasticceria milanese Taveggia. Quattro anni di sveglie all’alba e di esperienza che mi hanno forgiata, nel carattere e nella mia preparazione e professionalità. Nel frattempo non smettevo di cercare di perfezionarmi, continuando a frequentare corsi avanzati di pasticceria».
«Iniziai a lavorare per la storica pasticceria milanese Taveggia. Quattro anni di sveglie all’alba e di esperienza che mi hanno forgiata, nel carattere e nella mia preparazione e professionalità». Vera Wallner
Qualche anno prima l’incontro con un ragazzo di Catania, erede di una famiglia di pasticcieri, che diventa compagno di vita. «Come lui, anch’io stavo cercando di realizzare qualcosa di mio: nella scelta del luogo dove aprire un nostro locale abbiamo pensato a Verona come il nostro ideale punto di incontro. Nella ricerca di una location siamo capitati nel contesto perfetto: un posto di cui mi sono innamorata a prima vista per la sua bellezza, posizione e grandezza. Per quanto avessi pensato ad iniziare aprendo una realtà più piccola, non ho saputo resistere. Era il posto giusto, era il Caffè Wallner».
Caffè Wallner coniuga idealmente i concept stilistici di tendenza nel mondo dell’interior design per la ristorazione con il gusto personale di Vera. «Ci siamo rimboccati le maniche: avevamo a disposizione un enorme spazio vuoto in cui poter creare qualsiasi cosa. Ci sono voluti quasi tre mesi per capire se il luogo si adattasse alle nostre idee e se, ad esempio, si potesse realizzare un laboratorio di pasticceria a vista. Ci ho messo dentro tutto quello che mi piace: dai colori, con prevalenza per il rosso, mio colore preferito, e l’azzurro che ci ricorda il mare di Catania, fino ai mobili vintage “rubati” da casa per ricostruire un ambiente familiare e accogliente».
Nel nostro odierno appuntamento di “The Gourmet Chronicles” Vera Wallner ci ha coccolato con la sua personale rivisitazione di una torta Sacher: la “Fantasia Wallner”. La torta si compone di uno strato di mousse alla nocciola, un doppio strato di mousse al cioccolato e da uno di croccante.
Ricetta per realizzare la torta Fantasia Wallner
Per la mousse al cioccolato:
170 g Tuorlo uovo + 170 g Zucchero
270 g latte caldo (40 °)
8 g colla di pesce
430 g cioccolato fondente al 58%
500 g panna semi montata
Montare insieme uova e zucchero fino a far diventare l’amalgama una spuma. Scolare il latte. Aggiungere la colla precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto e mischiare per ultimo con la panna semimontata.
Per la mouse alla nocciola
450 g Pate à bombe (è la sorella della meringa italiana: anche qui si utilizza lo zucchero cotto a 121°C, versato però sui tuorli e non sugli albumi mentre vengono montati)
10 g colla di pesce
125 g pasta nocciola
Per la mousse croccante
100 g Cornflakes
150 g cioccolato fondente
Per il pan di Spagna Joconde
7 uova
6 tuorli
370 g zucchero
200 g farina tipo 00
30 g cacao
100 g fecola
mezza bustina vaniglia
Montare insieme i tuorli con lo zucchero. Quando è ben montato con tutte le polveri (farina 00 e fecola) stendere su teglia e infornare per 15 minuti a 200 gradi.
Procedimento finale
Prendere un cerchio o uno stampo in silicone. Porre una parte di mousse al cioccolato al suo interno, riempiendo lo stampo fino a metà. Lasciar congelare il preparato in freezer. Una volta congelato aggiungere una piccola parte di mousse alla nocciola di circa 1 cm per poi congelare nuovamente. Successivamente aggiungere di nuovo il resto della mousse al cioccolato e chiudere lo stampo con un pezzo di pan di spagna joconde che farà da base alla vostra torta.
La serata passata con Vera Wallner del Caffè Wallner rappresenta il terzo di una serie di incontri di storytelling culinari con i protagonisti della cucina italiana e straniera. La rubrica è realizzata in collaborazione con “La Soffritta”, la nuova scuola di cucina e location per social cooking aperta nel cuore di Verona.
Articolo: Mauro Farina Shooting fotografico: Luca Wallner
