The Gourmet Chronicles: la Verona del Bere si racconta

Esiste davvero una Verona del bere? Noi ne siamo convinti e abbiamo incontrato quattro dei suoi maggiori rappresentanti in una serata in collaborazione con la Soffritta e Spirit of Independence Italia. Per una rubrica che finalmente si arricchisce di racconti shakerati.

in collaborazione con:

Spirits of Independence Italia

Alcuni tra i barman più talentuosi della scena veronese si sono dati appuntamento in vicolo Carmelitani Scalzi per raccontarci, miscelandola in tumbler e coppe, la loro arte alchemica.

Ho davvero scritto scena veronese? Qualcuno potrebbe trovare la definizione un tantino entusiastica, in effetti, ma fatico a contenere l’entusiasmo osservando i germogli di quella che sembra essere una primavera gastronomica. Qualcosa in città è cambiato: la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno l’aria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione. Nelle gestualità veloci e sicure, preludio al godimento palatale, ci sono viaggi, studi, ennemila assaggi, c’è la costruzione di quel bagaglio esperenziale che consente ad ogni bravo alchimista di destreggiarsi nello sconfinato universo del bere miscelato.

«Qualcosa in città è cambiato, in questa nuova verona del bere la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno lìaria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione».

Universo che per l’occasione abbiamo esplorato attraverso l’assaggio di tre grandi classici e alcune loro reinterpretazioni. A svolgere magistralmente il tema scelto per la serata sono Tommaso Gecchele e Raffaele Bellomi, già incontrati nel loro Archivio qualche tempo fa, Mattia Beraldo in consolle al Così È, il bellissimo cocktail bar con cucina in Vicolo San Marco in Foro, e Andrea Giavoni che, dopo l’esperienza condivisa al Così È con Mattia, è pronto per dissetarvi nel rinnovato Pappafico a Peschiera del Garda.

Tommaso Gecchele – Gin Fizz

Verona del bere - Tommaso Gecchele con lo shaker
Verona del bere - Tommaso Gecchele
Verona del bere - Tommaso Gecchele con i suoi Gin Fizz
The Gourmet Chronicles by The Creative Brothers

Banco allestito, bicchieri lucidati e ghiaccio pronto a far cantare gli shaker. A romperlo (il ghiaccio) è proprio Tommaso Gecchele con un classico a base Gin al quale aggiunge succo di limone, zucchero e albumina. Sono questi gli ingredienti che compongono il Gin Fizz (variante del Gin Tonic), il citrico e fresco inizio con cui abbiamo sollazzato le papille. Tommaso ci spiega che «pare sia stato l’ammiraglio Nelson ad inserire il limone nel Gin, all’epoca largamente consumato dalla marina inglese per combattere lo scorbuto».

Raffaele Bellomi – Fernet Gin Fiz

Verona del bere - Bicchieri ghiaccio
Verona del bere - Raffaele Bellomi
Verona del bere - Agrumi
Verona del bere - Sabatini gin
Verona del bere - Preparazione Fernet Gin Fizz
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Verona del bere - Fernet Gin Fizz

Facciamo dunque il pieno di vitamina C e assaggiamo anche l’interpretazione di Raffaele Bellomi, il Fernet Gin Fizz, arricchito con bitter alla vaniglia e zucchero aromatizzato agli agrumi. Un tiro alla fune tra note vanigliate e sentori al mandarino, arancio e limone. Ottimi.
Assaggio, prendo qualche appunto e mi guardo attorno. Non posso non notare la complicità negli sguardi di questi professionisti. Scorgo,anche qui, il filo rosso che lega i percorsi più disparati. Si chiama condivisione, non teme il confronto e nemmeno il talento altrui, è piuttosto reciproco arricchimento (noto anche la crescente joie de vivre della redazione, si lavora duramente, insomma).

Mattia Beraldo – White Lady

Verona del bere - Mattia Beraldo
Verona del bere - bicchieri Archivio Verona
Verona del bere - Mattia Beraldo
Verona del bere - Preparazione White Lady di Mattia Beraldo
Verona del bere - White Lady di Mattia Beraldo
Verona del bere - White Lady di Mattia Beraldo 2

Sale in cattedra Mattia Beraldo e ci disseta con un fintamente innocuo White Lady, un altro classico a base gin. Ci conquista però la sua reinterpretazione al Profumo di Capri: zucchero aromatizzato alle olive taggiasche e limoncino miscelato con la salamoia delle stesse olive sono gli elementi che Mattia ha inserito e sapientemente dosato in un sorso di rara finezza. Sodalizio convincente anche in bocca, con una nota salmastra-salina che aggiunge complessità ad un sorso già goloso.
Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi. Cotture a bassa temperatura, affumicature, essicazioni ed altre tecniche sono ormai consuetudine anche tra gli illuminati del bere miscelato. Ne ho fulgidi esempi qui davanti.

«Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi».

Andrea Giavoni – Mulata Daiquiri

Verona del bere - Andrea Giavoni prepara il Mulata Daiquiri
Verona del bere - Andrea Giavoni
Verona del bere - Preparazione Mulata Daiquiri
Verona del bere - Cocktail White Lady di Mattia Beraldo

L’ultimo racconto liquido è quello di Andrea Giavoni, che sceglie invece una base rum. Assaggiamo infatti un Mulata Daiquiri, variante del Daiquiri, con liquore al cacao bianco. Un sorso armonico in cui le note fresche e citriche sono l’utile contrappunto ai sentori dolci del cacao e alla componente etilica.


Ci saluta con il nettare della buonanotte, il Daiquiri dei Mille, rivisitazione arricchita con riduzione di Marsala alle prugne secche e uvetta. Naso ampissimo e sorso corposo, ma tutto sommato fresco, nonostante alcolicità e dolcezza non si mostrino certo con timidezza (mai nessuno che abbia un erborinato in tasca quando serve).

Questi gli ingredienti che consentono di realizzare i cocktail appena descritti.

Cockail Murata daiquiri

50 ml Tricorne
25 ml liquore cacao
15 ml lime

Cocktail Il Daiquiri dei 1000

50 ml Tricorne al cocco
10 ml lime
20 ml riduzione di madera (uva passa e prugne secche)
3/4 dash chocolate bitter

Cocktail White Lady

50 ml Bobby’s gin
25 ml Cointreau
25 ml limone
15 ml albume
Guarnizione peel di limone

Cocktail Profumo di Capri
40 ml Sabatini gin
20 ml limoncino con salamoia
20 ml limone
10 ml zucchero all’oliva
Guarnizione profumo alimentare all’oliva e barchetta origami

Gin fizz
45 ml di gin Sabatini
22,5 ml di succo di limone
15 ml di sciroppo di zucchero
15 ml di albume d’uovo
Top di soda
Garnish scorza di limone

Fernet Fizz
45 ml di Sabatini gin
15 ml di fernet
15 ml di sherbet agli agrumi
15 ml di succo di limone fresco
10 ml di albume d’uovo
6 gocce di Bob’s Bitter alla vaniglia

Garnish arancia disidratata

Articolo: Stefania Pompele Shooting fotografico: Stefano Tambalo


 

Il racconto della new wawe veronese del bartending è stato reso possibile grazie alla collaborazione del nostro partner La Soffritta per la location e da Spirit of Independence Italia, importatore esclusivo per l’Italia di tutti i distillati, liquori, bitter e analcolici utilizzati in questo articolo. 

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