Se pensate a una startup creata da tre ingegneri e una laureata in marketing vi viene in mente tutto tranne quello che vi stiamo per raccontare.
Francesco, Luca, Daniele ed Elisa sono quattro ragazzi della provincia di Verona che stanno realizzando giorno per giorno il loro progetto con passione e determinazione.
Si sente spesso parlare di progetti innovativi, noi abbiamo toccato con mano (e assaggiato) i loro risultati e vogliamo darvi la prova che con gli ingredienti giusti, in cucina e nella vita, i sogni si avverano.
Ma l’ingrediente più importante fra tutti, ci insegnano, è quello di ricordarsi che prima di essere azienda, siamo persone.
Benvenuti da Infermentum, dolci con lievito madre.
Tre ingegneri e una marketing manager: come vi siete incontrati su questo progetto?
Luca: sembriamo una barzelletta!
Francesco: tutto è nato da una passione che ho fin da quando ero bambino, quella per i dolci e i lievitati. Nella mia vita l’ho sempre portata avanti come hobby, ma con il tempo vedevo che c’era un’evoluzione sempre più grande, tanto che ho costruito un laboratorio in garage. Il lavoro di ingegnere mi piaceva, ma sentivo che avevo bisogno di qualcosa che mi prendesse al 100%. Così ho coinvolto i ragazzi in questa riflessione, ho chiesto se volevano provare a fare qualcosa insieme e pian piano abbiamo avviato il progetto. Erano contentissimi! La prima cosa che abbiamo fatto è stata quella di dividerci i compiti sulla base delle nostre competenze: Luca, anche lui con la passione per i lievitati, si è affiancato a me in cucina; Daniele, mio amico dai tempi dell’università, si è dedicato alla parte logistica mentre Elisa, mia cugina, gestisce la promozione.
Fatta la squadra ci siamo seduti a un tavolo per capire come procedere.
Daniele: abbiamo tirato fuori un milione di idee: c’era quella di aprire un locale, dato che Luca e Francesco erano molto bravi anche sui salati, c’era quella delle birre, perché ne stavano testando due/tre tipi diversi. Abbiamo deciso di concentrarci su una sola: partire dal piccolo e aprire un laboratorio.
Fra birra, pizza e dolci perché la scelta è caduta proprio sui panettoni?
Daniele: il progetto è nato a marzo del 2014, è stata una cosa naturale, il primo traguardo fattibile era Natale. Dovevamo pensare a realizzare il dolce, a promuoverlo e nel frattempo a mettere su il laboratorio. Siamo partiti da quello, poi a San Valentino abbiamo pensato a un dolce particolare per tenere vivo l’interesse tra Natale e Pasqua.
Francesco: erano anche i dolci su cui avevamo più esperienza.
Daniele: Luca e Francesco ogni anno a Natale come regalo ad amici e parenti facevano dei dolci con etichette personalizzate, fatte a mano, una cosa davvero bella.
Francesco: dopo è diventato costoso regalarli, così abbiamo deciso di venderli! (ride)
Daniele: è da questo spirito che è nato il progetto: fare qualcosa che possa piacere alle persone, un prodotto da condividere insieme a parenti e amici. Questa è la nostra filosofia.
Francesco: non è un semplice dolce: vogliamo vendere un’esperienza e diminuire la distanza tra cliente e produttore. Per questo partecipiamo agli eventi di persona, perché vogliamo raccontare la nostra storia, ognuno fa la propria parte secondo la sua esperienza e la sua competenza.
Spieghiamo quali sono le materie prime che usiamo, le facciamo toccare, assaggiare, spieghiamo tutto il processo, dalla produzione, alla logistica e all’immagine. Niente è lasciato al caso, conosciamo ogni minimo passaggio, tutto è collegato a 360 gradi. È il filo conduttore che dà qualcosa in più, che ci fa stare bene e che speriamo faccia star bene anche i nostri clienti.
«vogliamo vendere un’esperienza e diminuire la distanza tra cliente e produttore. Per questo partecipiamo agli eventi di persona, perché vogliamo raccontare la nostra storia, ognuno fa la propria parte secondo la sua esperienza e la sua competenza».
Elisa, tu sei la quota femminile del team, hai una famiglia da gestire e un’altra attività. Come riesci a seguire tutto?
Elisa: famiglia? Quale famiglia? (ride). Bene o male abbiamo tutti i nostri impegni, certo che la figura femminile all’interno del nucleo famigliare forse è quella che ha più situazioni da gestire, quindi quando si torna a casa le cose da fare sono tante. Avendo anche un’altra attività non è facile, bisogna trovare un equilibrio, fare delle scelte. Ma se si crede in questa attività, e noi tutti ci stiamo credendo, con un mercato che risponde positivamente, non possiamo permetterci di aspettare o di dedicarci poco tempo.
Quando abbiamo deciso di partire, data la mia esperienza lavorativa, avendo già un’attività commerciale e una laurea in comunicazione e marketing (e soprattutto la mia poca attitudine ai fornelli), il mio ruolo era già definito. Ho iniziato prendendo i contatti con l’agenzia di Treviso “Imago Design” per lo studio del brand e del packaging, per poi provare i vari canali di vendita, con i primi rivenditori fisici e on-line, decidendo strada facendo su cosa puntare.
Avete rivenditori solo a Verona?
Elisa: abbiamo un primo rivenditore che ci ha dato fiducia in Toscana, in provincia di Pistoia. Ricordo quando abbiamo caricato le prime 33 colombelle in macchina e siamo andati a portarle direttamente al negozio, facendoci aiutare dalle persone per scaricarle. Ci hanno detto «bravi, si vede che avete voglia di fare, però per Natale magari organizzatevi con scatoloni e corriere!». Quando si parte niente ha un limite! Ci siamo poi estesi nella provincia veronese, a Treviso, e da quest’anno abbiamo anche un rivenditore in Spagna; vediamo se l’estero può essere un altro canale interessante.
Il progetto del brand e del packaging come è nato?
Elisa: ore e ore di brainstorming! Inventa, pensa, lancia nomi “fuoco, legno!”, ho ancora tutti gli appunti delle prime riunioni. Poi una domanda: «lievito, lievitati, come si dice lievito in latino? Fermentum… Infermentum!».
Il packaging doveva rappresentare, così come il logo, la semplicità, l’immediatezza e l’artigianalità, caratteristiche racchiuse nel sacchetto della farina che abbiamo scelto.
Come decidete i gusti da produrre?
Francesco: è una scelta che prendiamo tutti insieme, siamo partiti da quello che sapevamo fare meglio e ora cerchiamo di capire cosa provare anche in base alle risposte che stiamo avendo dal pubblico. Le materie prime sono frutto di tanta ricerca, sono la base fondamentale dei nostri prodotti. Non vogliamo fare niente di strano, la nostra innovazione è la semplicità. Sappiamo che, se l’ingrediente è di qualità assoluta, non serve aggiungere altro per renderlo migliore; anzi vogliamo valorizzarlo in modo da sprigionare tutto il suo potenziale all’interno del prodotto.
Daniele: inizialmente era difficile scegliere i prodotti da fare, perché al di là dei gusti classici della ricorrenza, gli altri sono dei tentativi. Bisogna inventare, provare e fare assaggiare. Per esempio la “prova” di quest’anno è stata un successo, perché ha superato anche i gusti tradizionali, ovvero il panettone fichi, mele e noci. Abbiamo iniziato a farlo assaggiare agli eventi ed è stato subito apprezzato. Quando iniziamo la produzione nuova, definiamo un numero massimo che è circa ¼ della produzione totale. Alla fine questo gusto ha coperto ¾ della produzione. Un risultato pazzesco che ci ha messo anche in difficoltà, riordinare le materie prime e le etichette sotto le feste non è cosi semplice.
Stiamo provando anche il Panbrillo, dove all’interno si sente il gusto del passito bianco, e il Quattrogusti, forse il più particolare perché è un unico dolce diviso in quarti, uno con cioccolato fondente, uno con amarene, uno con albicocche e l’altro con marroni. Così sono tutti accontentati!
«Le materie prime sono frutto di tanta ricerca, sono la base fondamentale dei nostri prodotti. Non vogliamo fare niente di strano, la nostra innovazione è la semplicità. Sappiamo che, se l’ingrediente è di qualità assoluta, non serve aggiungere altro per renderlo migliore, anzi vogliamo valorizzarlo in modo da sprigionare tutto il suo potenziale all’interno del prodotto».
Avete detto che fate molta ricerca per le materie prime. Come si trova l’eccellenza in un mare di proposte?
Luca: si deve fare una selezione, si parte sempre da quello che si conosce e poi si sceglie, assaggiando e testando. Per esempio, una volta usavamo le noci francesi che sono le più rinomate; adesso, invece, usiamo quelle nazionali perché hanno un gusto più deciso. È una materia in continua evoluzione, ci dev’essere equilibrio tra gli ingredienti, è tutto studiato nel minimo dettaglio.
Francesco: dedichiamo tantissime energie e tempo per la ricerca dei produttori e per le nostre attuali competenze abbiamo scelto gli ingredienti migliori che siamo riusciti a trovare.
I vostri prodotti sono senza conservanti né coloranti: è più difficile la gestione?
Francesco: sì, cambia tutto: dalla produzione alla logistica, al reperimento degli ingredienti, perché non puoi fare troppo magazzino, quindi dobbiamo accelerare la consegna. Dobbiamo educare il cliente, spiegare il motivo per cui i nostri prodotti non durano sei mesi. Dal punto di vista logistico ci richiede di concentrare la quantità: invece che in tre mesi con ritmi normali, in un mese con ritmi serrati.
Da un punto di vista puramente tecnico il prodotto deve rispettare una serie esatta di passaggi per garantire che con solo il lievito madre sia in grado di durare il tempo giusto: non avendo il supporto degli agenti chimici tutto deve essere perfetto, dalla gestione del lievito stesso alla realizzazione dell’impasto e alla cottura. Due gradi in più di cottura in forno possono determinare 15 giorni in meno in cui il prodotto mantiene le sue caratteristiche ideali. Senza tralasciare il confezionamento, se non viene fatto in tempi adeguati e in un luogo consono il prodotto si asciuga troppo.
Insomma, va mantenuta una catena dall’inizio alla fine ideale: è impegnativa ma dà molte soddisfazioni.
Avete in progetto di lanciarvi nei prodotti salati?
Francesco: sono in fase di studio.
Daniele: l’idea c’è, anche perché c’è tanta gente che li chiede. Ma, ad esempio, la focaccia diventa difficile da gestire, va venduta fresca. Cambia le caratteristiche in fretta, dovremmo avere il reparto freschi come al supermercato, ma non è quello che vogliamo fare.
Prendere la gente per la gola agli eventi è abbastanza facile, le persone sono spesso attirate dal cibo. Poi?
Francesco: comprano!
Luca: spesso quando partecipiamo a un evento nessuno si immagina di trovare una piccola azienda che fa panettoni artigianali, si avvicinano, assaggiano e già lì chiedono se sono in vendita, anche se siamo fuori stagione, perché il panettone non è più strettamente legato al Natale, ma anche ad altre occasioni, come una cena tra amici. È una bella soddisfazione!
Daniele: avere qualcosa da fare assaggiare e poter spiegare la nostra filosofia fa superare anche lo scoglio del prezzo.
Luca e Francesco, avete detto che la produzione ha ritmi serrati sotto le feste. Raccontateci la vostra giornata tipo.
Luca: sveglia alle 4.40, siamo in laboratorio alle 5, fino alle 10 non c’è un secondo libero: impastiamo, facciamo la formatura, mettiamo a lievitare. Poi si cominciano le pulizie, operazione che porta via un bel po’ di ore fino a quando arriva il momento di preparare i prodotti per le cotture e la gestione dei lieviti. Una piccola pausa pranzo e poi avviamo le cotture, le pesature per l’impasto serale e del giorno successivo e ancora la gestione dei lieviti. Finiamo alle 19.30 circa con l’impasto serale, lo mettiamo in cella e la giornata più o meno è finita, se non ci sono stati ritardi.
Le ore da fare insieme sono tante, presuppone un legame forte anche a livello umano.
Luca: ridiamo tanto, soprattutto con gli imprevisti! Per esempio l’esplosione del lievito!
Francesco: anche questo fa esperienza! Noi il lievito lo abbiamo sempre gestito in acqua, ma adesso lo gestiamo in sacco per motivi di praticità. Le prime prove col sacco le abbiamo fatte d’estate, quindi con un bel caldo. Lo abbiamo legato un po’ stretto, poi siamo andati in un’altra stanza. A un certo punto abbiamo sentito un’esplosione: il lievito madre aveva strappato il sacco ed era arrivato fino al soffitto!
Daniele: è venuto Francesco a dirmelo con tutti pezzi di lievito sugli occhiali!
Luca: no, quella è stata la prima volta!
Francesco: vero, la prima volta ha sfiatato! Ha fatto partire un geyser che ha inondato di lievito il laboratorio e il sottoscritto! Però abbiamo evitato la collisione con il soffitto!
Luca: poi noi abbiamo delle ricorrenze quotidiane il pomeriggio.
Francesco: a livello produttivo ci sono delle cose da fare che sono fondamentali per la buona riuscita del prodotto, perlomeno per la campagna natalizia lo sono state. Tutti i pomeriggi mettere come sottofondo i film “Nati con la camicia” e “Lo chiamavano Trinità”!
Per questo sulla divisa abbiamo i nomi dei personaggi! Volevamo mandare un panettone a Bud Spencer e Terence Hill ma non ce l’abbiamo fatta con i tempi, ma lo faremo!
Un altro rito è il saluto di Daniele. Quando arriva alle 5 della mattina apre la porta e grida “Ajò!”. I vicini sono molto contenti.
Comunque, come avete capito, c’è un bel clima nonostante i ritmi serrati. Se l’ambiente è così, si lavora più volentieri e si riesce a mettere tutta la passione che è fondamentale. Le difficoltà ci sono e ci saranno sempre, quello che le fa superare è la determinazione. E la determinazione ce l’hai se hai passione e ti piace quello che fai, altrimenti diventa pesantissimo. Tutti noi, tra una cosa e l’altra, abbiamo fatto le nostre 14/15 ore al giorno ma, tornando al discorso della famiglia, anche se è difficile da gestire, il tempo che metti a disposizione ha una qualità diversa. Essere una persona realizzata ti rende migliore, come persona, marito, padre, amico. Questo lo percepiscono anche i nostri clienti: una delle frasi più ricorrenti che ci dicono è proprio «Si vede che vi piace il vostro lavoro». È una soddisfazione immensa, lo auguro a tutti, una cosa che non ha prezzo.
Daniele: questo clima porta tante persone intorno a noi. Abbiamo un sacco di amici che ci sostengono e ci incoraggiano nel nostro progetto.
Francesco: ti fa capire che la direzione è quella giusta. E te lo fanno capire anche tutte quelle persone che ci fanno da “guru”, quei supereroi che fanno parte non solo della vita lavorativa, come Adriano e Paoletta. La mia passione per i lievitati è soprattutto merito del loro blog, Profumo di Lievito, dove vengono proposti dei corsi. Il primo l’ho fatto con loro, mi hanno dato la scintilla e da lì è partita una reazione a catena. Sono i migliori insegnanti, non solo dal punto di vista professionale, ma soprattutto umano. Con loro è nato un rapporto speciale, mi hanno sempre aiutato e ci stanno aiutando tuttora. Hanno un ruolo importantissimo, perché tutto è nato dall’ammirazione che ho per loro.
Ci vogliono così bene che non ci lasceranno mai fare dei prodotti fatti male!
Articolo: Valentina Da Col Contributi fotografici: Dana Buhnea
