Francesco Alberti, Chef: territorio e stagioni

Francesco Alberti è il titolare dell’Osteria Al Ritorno di Grezzana (Verona). Dopo esperienze stellate all’estero è tornato in Italia per proporre una cucina semplice ma non banale. Scopriamo la sua storia.

in collaborazione con:

Frantoi RedoroLa Soffritta

Francesco Alberti, titolare dell’Osteria Al Ritorno di Grezzana (Verona), si è raccontato per noi nei locali de La Soffritta. Non è mancato un assaggio della sua idea di cucina “semplice ma non banale”, in cui concetti come ricerca, stagionalità e territorio hanno saputo esprimersi, valorizzati dal fil vert dell’olio d’oliva, condimento principe del Bel Paese.

Francesco Alberti nasce a Grezzana, comune a nord di Verona, in un contesto famigliare del tutto estraneo al mondo ristorativo, ma sebbene pentole e comande non siano state parte del suo imprinting, scoprirà ben presto il forte richiamo della cucina. «La mia famiglia opera in campo siderurgico, nemmeno io mi spiego come sia nata questa passione. I primi ricordi legati alla cucina sono quelli con la nonna materna. Alcuni suoi manicaretti mi rapivano, li ricordo ancora oggi».

Immaginando di dover seguire le orme del padre, si iscrive a ragioneria. «A scuola non andavo molto bene, ho capito immediatamente che quel percorso non era adatto a me, io volevo fare il cuoco». I genitori assecondano il suo desiderio e Francesco Alberti cambia indirizzo di studi, iscrivendosi all’alberghiero. Si diploma e inizia a inanellare una serie di esperienze, in sala, bar, cucina. La prima occasione importante a vent’anni, a fianco dello chef Sergio Maggio, pugliese in terra veronese. Un’esperienza che gli permette di comprendere e approfondire il concetto di ricerca e qualità della materia prima. Sente però di dover aggiungere altri tasselli al percorso. «Per mia fortuna non ho mai avuto la necessità di prestare servizio in un ristorante per una mera questione economica, ho sempre scelto in base a ciò che avrei potuto imparare in quel contesto. Questo è ciò che mi ha spinto a fare le scelte che ho fatto».

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Conclusa questa esperienza approda all’Era Ora Restaurant di Copenaghen, ristorante stellato Michelin e considerato una mecca della cucina italiana in Danimarca: «lavorare a fianco dello chef Andrea Guglielmi (ora proprietario del ristorante La Berlera di Riva del Garda, ndr), allievo e depositario della scuola Marchesiana, è stata una grande opportunità. Da lui ho appreso molto, soprattutto il significato di rispetto: per i collaboratori, il cliente, i prodotti. Mi ha insegnato molto. Il ristorante propone una cucina totalmente italiana, con una qualità e ricerca tale che spesso latita anche nel nostro Paese: rapporti diretti con i fornitori, una cantina monumentale con sole referenze italiane e il veto assoluto di utilizzare panna e burro, ma solo olio d’oliva, proprio per valorizzare la nostra cultura gastronomica».
È lì che incontra la sua compagna e, dopo due anni di esperienza stellata, rientrano insieme in Italia. «Non mi sentivo ancora pronto per aprire un mio ristorante, avvertivo l’esigenza di arricchirmi di esperienze e competenze». Si sposta così a Milano, al Don Carlos, ristorante all’interno del Grand Hotel Et De Milan, questa volta per ricoprire il ruolo di responsabile. «Ero un ragazzino alle prime armi, ho dovuto tirare fuori gli attributi».

«L’Osteria al Ritorno rispecchia in pieno quello che sono, nei gusti, nella proposta e nell’atmosfera. La mia è una cucina semplice ma non scontata, cerco di dare valore ai prodotti stagionali, di stringere rapporti diretti con i produttori della zona e non solo. Vorrei CHE il mio locale diventasse il luogo in cui si torna, certi di poter trovare la medesima attenzione e qualità, indipendentemente dal piatto e menù proposti». Francesco Alberti

Qui, dopo due anni di cucina esclusivamente italiana, impara le basi di quella francese. Si chiude anche questo capitolo, inizia ad occuparsi di consulenze, e nel mentre sente maturare l’esigenza di esprimersi in un contesto che gli appartenga davvero.

L’occasione di presenta a marzo 2016, proprio a Grezzana, dove tutto è iniziato. «L’Osteria al Ritorno (progetto condiviso con la compagna, ndr) rispecchia in pieno quello che sono, nei gusti, nella proposta e nell’atmosfera. La mia è una cucina semplice ma non scontata, cerco di dare valore ai prodotti stagionali, di stringere rapporti diretti con i produttori della zona e non solo. Vorrei che il mio locale diventasse il luogo in cui si torna, certi di poter trovare la medesima attenzione e qualità, indipendentemente dal piatto e menù proposti».

Il racconto scorre veloce come i gesti sicuri che impiattano la proposta pensata per l’occasione: petto di faraona confit cotto a bassa temperatura, servito con crema di zucca violina, radicchio tardivo in carpione e riduzione di aceto balsamico. Il tutto impreziosito dalla presenza del Garbo Di Collina Garbo di Collina Redoro, servito a crudo in finitura. Il petto di faraona, delicato e tenerissimo, trova il giusto contrappunto sulle note più decise e acidule della marinatura del radicchio. Il morso si arricchisce dei sentori dolci e lievemente tostati della riduzione di aceto balsamico, mentre la zucca aggiunge la giusta cremosità al morso. Bassa acidità, lieve nota piccante e tenui sentori di carciofo e foglia di pomodoro caratterizzano il Garbo di Collina Redoro, che arricchisce il piatto della necessaria componente grassa senza appesantirlo o prevaricarne i sentori. «L’olio d’oliva è un ingrediente fondamentale della mia cucina. È uno dei prodotti per cui siamo conosciuti all’estero e parte di quel territorio che intendo valorizzare».

Articolo: Stefania Pompele  Shooting fotografico: Barbara Rigon

 

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