Daniele Salvagno, olivicoltore presso Redoro: l’importanza delle radici

Daniele Salvagno tra gli olivi Redoro

Daniele Salvagno è il titolare dell’azienda Redoro Frantoi Veneti, dell’azienda agricola La Fontanina e Presidente di FederDop Olio. Ci ha raccontato la sua storia di passione e sacrificio che riversa nel suo olio italiano. Ma italiano davvero.

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Daniele Salvagno ci accoglie in una saletta del frantoio Redoro mettendo subito in campo le sue innate doti di padrone di casa: non si può iniziare un’intervista, ci dice, senza aprire una bottiglia di Valpolicella Superiore La Fontanina 2014, vino biologico che produce nella sua seconda azienda, e senza spezzare un’enorme torta sbrisolona mantovana. Se il buongiorno si vede dal mattino, la buona intervista si vede da quanto poco abbiamo lasciato sul tavolo.

Daniele Salvagno da anni porta avanti l’azienda di famiglia con tenacia e passione. Una famiglia di origini contadine che Daniele non ha mai tradito nei princìpi anche quando il desiderio di ampliare l’attività rischiava di far perdere quella genuinità che l’ha sempre contraddistinta. L’azienda Frantoi Redoro si trova nel cuore della Valpantena, a Grezzana in provincia di Verona. Il nome Redoro nacque da una necessità e da una semplice intuizione: nel Comune di Grezzana esistono 32 famiglie Salvagno e serviva un nome che potesse identificare l’azienda in modo univoco. Il padre di Daniele, Mario, pensò così di unire i nomi dei genitori Regina e Isidoro, coniando il termine Redoro.

Gli avi di Daniele Salvagno divennero olivicoltori nel lontano 1895, quando i dazi si pagavano agli Asburgo. In un periodo in cui l’economia contadina si fondava sul baratto con i pochi alimenti che ogni famiglia produceva nelle proprie terre, i Salvagno mettevano a disposizione il proprio olio e l’aia per chi doveva macinare farina o mais. Nessuno avrebbe immaginato che, poco più di cent’anni dopo quel periodo di baratto tra contadini, gli eredi Salvagno sarebbero stati in grado di esportare l’olio italiano in tutto il mondo pur mantenendo una qualità e una genuinità altissime.

Daniele, l’olio di oliva oggi è un prodotto universalmente riconosciuto per le sue proprietà. Ma è sempre stato così?

«Fino a poche decine di anni fa l’olio di oliva veniva usato quasi esclusivamente dai contadini. Le persone più abbienti hanno sempre usato l’olio di semi perché ritenuto più leggero e digeribile. Ma i contadini sapevano che l’olio di oliva era migliore e la nonna non ci ha mai permesso di usarne di altro tipo. Una nonna, la mia, che amava talmente tanto l’olio di oliva da usarne un mestolo anche per fare le frizioni sul corpo dopo il bagno caldo».

Quando è arrivata la decisione di passare dalla produzione di olio per le proprie necessità all’apertura di un’azienda?

«Fu mio padre, il cavalier Mario Salvagno, ad avere l’idea di iniziare un’attività commerciale. La produzione dei nostri terreni, però, non era sufficiente a garantire una quantità d’olio sufficiente per la vendita, così abbiamo contattato altri produttori della zona per avere le loro olive. Abbiamo iniziato con un’attività di frantoio con lavorazione conto terzi e negli anni ’90 sono entrato in azienda, convincendo mio padre ad acquistare il frantoio di Mezzane di proprietà del conte Liorsi, ma gestito dai Castagnetti. Circolava voce che ci fosse un progetto per dismettere il frantoio e realizzare un grande ristorante, che  avrebbe significato perdere una tradizione centenaria. Con un grande esborso economico abbiamo così rilevato il frantoio e l’abbiamo totalmente ristrutturato mantenendo l’originalità dello stabile storico. Oggi quel frantoio ha ripreso a produrre olio di oliva con la tecnica della spremitura a freddo e tutte le olive che non si riescono a lavorare a Mezzane vengono portate nella nostra sede di Grezzana. Negli anni, accanto al frantoio di Mezzane abbiamo rilevato anche il vecchio mulino della farina e la locanda, che abbiamo adibito ad attività di ristorazione e a sede dell’Accademia dell’olio del Veneto».

«Fino a poche decine di anni fa l’olio di oliva veniva usato quasi esclusivamente dai contadini. Le persone più abbienti hanno sempre usato l’olio di semi perché ritenuto più leggero e digeribile. Ma i contadini sapevano che l’olio di oliva era migliore e la nonna non ci ha mai permesso di usarne di altro tipo. Una nonna, la mia, che amava talmente tanto l’olio di oliva da usarne un mestolo anche per fare le frizioni sul corpo dopo il bagno caldo». daniele salvagno

La voglia di espansione, immagino, vi avrà portato a mettere in campo anche altre innovazioni.

«Eravamo riusciti a costruire un’identità grazie al nome Redoro, ora dovevamo proseguire nell’attività di branding anche con la bottiglia. Fino a quel momento per l’olio si era sempre usata la bottiglia che somigliava a quella dell’acqua di Vichy, col tappo meccanico. Decidemmo di introdurre il tappo salva goccia e successivamente abbiamo pensato di inserire un piccolo manico sulla bottiglia, che oltre ad essere un’utile impugnatura quando la bottiglia tendeva a diventare scivolosa, la rendeva anche vagamente simile a un’anfora. Queste scelte ci hanno reso subito identificabili, sia sui mercati locali che internazionali.

Forte di questo nuovo packaging ho detto a mio padre “ora dobbiamo farci conoscere anche all’estero” e così presi la mia valigetta e raggiunsi la fiera Fancy Food di New York. La manifestazione durava cinque giorni, ma già al secondo giorno strappai il biglietto di ritorno: troppe cose da fare e da vedere per il nostro business. Tornai a casa dopo due settimane solo perché avevo finito i soldi».

Come fu l’esperienza newyorkese?

«Battevo a tappeto tutti ristoranti di carne chiedendo perché usassero il burro e non l’olio e proponendo di provare il nostro olio sulla loro carne. All’’poca, era la metà degli anni ’90, i produttori di olio italiano presenti negli Stati Uniti erano pochi oppure si trattava di piccoli produttori improvvisati che vendevano olio di dubbia provenienza e qualità usando nomi evocativi italiani. Ricordo, ad esempio, di aver visto l’olio “La Famiglia”…».

Fare business con gli Stati Uniti, in teoria, non dovrebbe essere difficile per un prodotto alimentare made in Italy.

«In realtà non è stato così semplice. A queste fiere internazionali erano presenti molti sviluppatori e distributori che promettevano grandi esportazioni verso gli Stati Uniti, ma che poi si sono rivelati poco seri. Ho visto con i miei occhi un’azienda italiana farne le spese: era un’azienda che produceva lasagne stirate che, grazie a un distributore particolarmente affabile, ha aumentato il suo export in sei anni da 1 a 10 container. Viste le ingenti quantità vendute il distributore ha chiesto all’azienda di costruire una fabbrica che fosse completamente destinata alla produzione per gli Stati Uniti e, una volta costruita, gli ha imposto di abbassare i prezzi. Un’operazione che li ha quasi mandati sul lastrico. Noi non ci siamo fidati, abbiamo preferito fare pochi passi alla volta ed espanderci poco per volta. Grazie alla nostra estrazione contadina e alla capacità di “annusare” le persone abbiamo stretto accordi con alcuni distributori del Texas che stanno portando l’olio Redoro nelle migliori catene americane del food. Ora gli Stati Uniti sono il nostro primo mercato estero. Seguono Giappone e Nord Europa. In Russia, purtroppo, non siamo più presenti a causa dell’embargo».

Uno dei maggiori problemi, soprattutto nei mercati esteri, è la riconoscibilità dei prodotti made in Italy rispetto alle imitazioni.

«Proprio per questo abbiamo avviato un progetto con l’università del Michigan: abbiamo elargito borse di studio per un valore di 100 mila dollari in tre anni per formare i ragazzi alla corretta riconoscibilità dell’olio italiano e perché possano diventare promoter dell’olio italiano sul suolo americano. Grazie alla formazione non solo sono in grado di riconoscerlo (e di farlo riconoscere e spiegarlo a ristoratori e proprietari di catene), ma sono anche in grado di far capire agli acquirenti che una bottiglia che ha impresso in etichetta un marchio italiano può contenere olio proveniente da ogni parte del mondo. Abbastanza conosciuto è il caso di Bertolli, azienda italiana acquisita da un gruppo spagnolo. Gli spagnoli hanno acquistato l’azienda solo per avere un marchio italiano da mettere in etichetta: la bottiglia contiene in realtà olio spagnolo, ma sui mercati il marchio italiano fa più presa e loro giocano sull’equivoco. Ecco perché abbiamo istituito le borse di studio e perché abbiamo realizzato un sito destinato al pubblico americano e gestito proprio dai ragazzi dell’università del Michigan. Dobbiamo fare formazione e informazione, ma soprattutto dobbiamo produrre di più».

Ma è davvero possibile produrre di più senza rinunciare alla qualità?

«Certo. Così come una bella donna diventa ancora più bella se la curi, lo stesso avviene con la pianta di olivo. Se la curi, le fai prendere aria, la poti regolarmente e le dai da bere si arricchisce di valori nutritivi che si riversano nei frutti che poi darà. L’olivo un sempreverde, è ermafrodito (i fiori si impollinano da soli, basta solo un po’ di vento), assorbe tanta CO2 e ci dà un olio buonissimo. Non si spoglia mai delle sue foglie ed è bella a livello paesaggistico, ma soprattutto è una pianta che sa autogestirsi: le foglie assorbono luce e acqua, ma quando l’olivo ha assorbito acqua a sufficienza la foglia si gira e mostra al cielo il suo lato inferiore, che è impermeabile. È questo il momento in cui gli olivi sembra che cambino il colore e assumono riflessi argentei, quando le foglie si girano perché hanno assorbito acqua a sufficienza. Una pianta come questa è in grado di produrre molti frutti e molto olio, sempre con la stessa qualità. L’importante è non contaminare l’olio italiano con varietà che nulla hanno a che vedere con le varietà autoctone».

L’Italia, da questo punto di vista, vanta un record, giusto?

«Siamo l’unico Paese al mondo ad avere circa 350 varietà di olive distribuite su tutto il territorio. La Spagna, ad esempio, ha solo quattro varietà. Che senso ha, quindi, acquistare olio spagnolo, turco, greco o tunisino quando in Italia possiamo assaggiare decine di oli diversi, ognuno con le proprie caratteristiche e un sapore peculiare? Uno dei grandi problemi che in questi anni stiamo affrontando è la contaminazione: da un lato, le miscele di oli in vendita fatte di olio italiano e olio straniero e dall’altro la pratica sempre più frequente di piantare varietà straniere adatte alla produzione intensiva vicino ad alberi secolari italiani. Se viene realizzato un impianto intensivo di Arbequina (varietà spagnola diffusa soprattutto in Catalogna) vicino ai miei olivi secolari si danneggia la mia produzione e la mia varietà perde di valore».

Dopo tanti anni, come si è evoluto il rapporto con i produttori locali di olive?

«Abbiamo produttori che definire storici è dire poco: ci forniscono le olive da generazioni e questa continuità è garanzia per tutti, per loro che ogni anno sanno di poter vendere le olive e per noi che sappiamo di poter contare su quelle famiglie e su quella qualità. C’è una tale fiducia tra noi che non abbiamo bisogno di fare accordi o contratti scritti. Loro sanno che io pago un prezzo giusto per le olive, che è un prezzo medio che tiene in considerazione le oscillazioni del mercato. L’importo che paghiamo consente al produttore di stipendiare la manodopera, di dare una quota al padrone del campo e di avere un valore aggiunto per sé. Comportarsi così vuol dire salvaguardare il nostro territorio. Pensa che qualche anno fa, a causa di un lutto in famiglia, mi sono assentato e sono rimasto all’estero per due settimane. Al ritorno ho trovato al frantoio diversi quintali di olive che mi erano state portare dai produttori senza nemmeno discutere il prezzo. Questo significa aver lavorato bene e aver costruito un rapporto di fiducia».

«Siamo l’unico Paese al mondo ad avere circa 350 varietà di olive distribuite su tutto il territorio. La Spagna, ad esempio, ha solo quattro varietà. Che senso ha, quindi, acquistare olio spagnolo, turco, greco o tunisino quando in Italia possiamo assaggiare decine di oli diversi, ognuno con le proprie caratteristiche e un sapore peculiare?». Daniele Salvagno

Oltre all’olio, di recente vi siete dedicati anche alla produzione di vino.

«Ho voluto correre il rischio con una delle mie aziende, senza coinvolgere le altre aziende di famiglia. Abbiamo smesso di conferire l’uva alla cantina sociale per provare a produrre vino da soli, rinunciando a un guadagno sicuro per almeno due anni pur dovendo continuare a pagare i dipendenti.

Ora dai nostri dieci ettari ricaviamo vino Valpolicella, Amarone e Valpolicella Ripasso, tutti con certificazione biologica. Nel 2010 abbiamo vinto a Los Angeles la medaglia d’oro come miglior vino biologico e nel 2012 siamo riusciti a entrare con 4000 bottiglie nel circuito del monopolio della Svezia. Ma il nostro impegno nel biologico non si ferma alla produzione di vino. Abbiamo cercato di rendere tutta l’azienda a impatto zero. La produzione avviene in stanze interrate a temperatura controllata, riscaldamento e raffreddamento sono a pavimento, la caldaia brucia i nocciolini, i pannelli fotovoltaici producono l’energia che ci serve, senza alcuna speculazione. E abbiamo vincolato tutte le nostre aziende all’acquisto dei certificati bianchi. Grazie al carbon footprint abbiamo calcolato quanta CO2 viene trattenuta da ogni nostra pianta e quanto ossigeno restituisce all’ambiente. Dai calcoli fatti la nostra azienda restituisce molta più energia e salute all’ambiente da quanta ne richieda per funzionare. E di questo siamo davvero orgogliosi».

«Siamo orientati a ogni innovazione perché rimanere fermi significa rischiare di perdere il nostro bene più prezioso, che sono le piante». Daniele Salvagno

Redoro, negli anni, sta dando dimostrazione di come sia importante innovare, anche in un’azienda a vocazione agricola.

«Siamo orientati a ogni innovazione perché rimanere fermi significa rischiare di perdere il nostro bene più prezioso, che sono le piante. Usare le trappole a feromoni per catturare le mosche o mappare al computer le zone in cui ci sono gli attacchi di tignola significa fare prevenzione per non veder morire anche solo una delle nostre piante. Guardare le olive che cadono sulle strade a settembre, quando non sono ancora mature, è una cosa che ci fa piangere il cuore. Investire nell’innovazione significa portare beneficio a tutto il settore, non solo alla nostra azienda. Ecco perché collaboriamo con università e tecnici specializzati per analizzare i problemi delle piante e riuscire a trovare una soluzione».

Innovazione, per voi, significa anche aver messo in piedi un e-commerce per vendere ovunque i vostri prodotti.

«Per il nostro e-commerce realizziamo delle linee di prodotto dedicate che sono molto simili a quelle per la ristorazione, quindi di qualità elevata e con molto profumo. Quando riceviamo un ordine impieghiamo circa dieci giorni ad effettuare la spedizione: questo accade non perché siamo lenti, ma perché non spediamo mai dell’olio che sia già stato prodotto e imbottigliato in precedenza. Se ordini oggi il nostro olio, ti verrà spedita una partita di olio nuovo che verrà imbottigliata entro i successivi dieci giorni. Impossibile avere un prodotto più fresco di così».

Durante questa intervista ci è apparso chiaro quanto sia importante per il legame con la terra, ma soprattutto con la pianta. Una pianta che può essere tramandata alle prossime generazioni ed essere fonte di benessere.

«Sarebbe bello che ognuno di noi avesse modo di piantare una pianta di olivo, magari di una varietà che abbiamo avuto modo di assaggiare e apprezzare. È un bel modo per lasciare una tradizione ai nostri figli. E proprio pensando ai bambini, che non sono più abituati a vivere la natura e ad aver a che fare con le piante, che tempo fa abbiamo lanciato l’iniziativa “adotta un olivo”.

A fronte di un pagamento di 30 euro ogni bambino ha avuto modo di adottare un olivo e di seguirne tutte le fasi di sviluppo fino alla spremitura, per poi tornare a casa con tre chili di olio ricavato dall’olivo adottato. I bambini erano entusiasti: ad ognuno di loro è stata data una fascia col proprio nome che poi ha punzonato sull’albero adottato. Hanno presenziato alla fioritura, controllavano se il prato era ben tagliato (ed eventualmente davano una mano a tagliarlo), ci hanno aiutato con le potature, la concimazione e la raccolta, fatta assieme ai genitori. È stato incredibile vederli tornare a casa sorridenti con il “loro olio”. Ma consono mancati i momenti difficili: abbiamo identificato ogni olivo tramite delle coordinate (seconda fila, terza pianta, ecc…) che abbiamo dato ai bambini perché potessero tenere sotto controllo il proprio olivo tramite Google Map. Ma spesso i bambini dimenticavano le coordinate e ci chiamavano per averle di nuovo, così il mio collaboratore Amos usciva nei campi per verificare che la terza pianta della seconda fila fosse proprio quella di Carlo e non quella di Anna. Per non parlare, poi, di quando uno degli ulivi dei bambini, durante una notte, si è seccato ed è morto. Improvvisamente, senza dare alcuna avvisaglia.

Abbiamo subito coperto la zona con un grande telo verde per evitare che il bambino se ne potesse accorgere collegandosi a internet e poi abbiamo subito piantato una pianta nuova dopo aver sradicato quella morta. “L’ultima volta che ho visto il mio ulivo mi sembrava più grande… non so, mi sembrava meno gracile”, ci ha detto quando è passato a visitarlo. Quando l’abbiamo visto andarsene felice con il suo olio abbiamo capito di non aver faticato invano».

Articolo: Sonia Milan  Shooting: Martina Padovan

 

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