Per il nostro secondo appuntamento in collaborazione con la Scuola di cucina La Soffritta abbiamo incontrato la chef coreana Sun Young Koo e la sua originale cucina dei cinque colori.
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Le più grandi passioni hanno storie sorprendenti, percorsi indefiniti, risvolti inaspettati. Nel nostro appuntamento con il gourmet la passione ha un anche un volto, due piccole mani e un grande sorriso. Incontriamo Sun Young Koo a La Soffritta, intenta a preparare gli strumenti per farci assaggiare le sue prelibatezze e svelarci i segreti di una cucina così lontana.
La sua passione inizia 20 anni fa, ma non in cucina: a portarla in Italia è l’amore per un’altra arte, quella del design e della moda. Dalla sua Daegu, città metropolitana manifatturiera nella Corea del Sud, Sun Young Koo approda nel magico mondo della moda a Firenze. Sono anni pieni di stimoli per lei, che con la sua bravura e l’energia che ancora oggi sentiamo standole accanto, arriva a lavorare prima per la rinomata marca d’abbigliamento GAS e poi come referente per una grande azienda produttrice coreana. Vestiti, stoffe, colori, ma anche grandi responsabilità e restrizioni che piano piano ridimensionano la creatività esplosiva di una Sun Young Koo che ancora non sapeva di essere una grande Chef.
La svolta arriva inaspettata nel 2014: anche lei non sa spiegarci con precisione come sia capitato, ma assieme al matrimonio arriva pure una nuova vita, che mette da parte il design e la moda. A volte i cambiamenti giungono per fare spazio a nuove occasioni e, in questo caso, anche a passioni nate quasi per caso. Certo, Sun Young Koo a casa era brava ai fornelli, ma mai avrebbe pensato che dai suoi semplici piatti serviti per curiosità agli amici più intimi sarebbe potuta nascere un’attività importante e richiesta anche dal pubblico italiano. «Così, un po’ per gioco e un po’ per curiosità, ho iniziato a fare la cuoca a domicilio». Da più di due anni Sun Young Koo è Chef di cucina coreana, partecipa ad eventi in ristoranti e locali, oltre a proporre corsi culinari sull’arte di questa cucina ancora poco esplorata ma già molto gradita.
«È divertente. A me è sempre piaciuto maneggiare gli ingredienti e preparare da mangiare alla gente. Mi piace vederli sorridere felici mentre assaporano quello che ho cucinato. Penso che questa sia una cosa fondamentale per uno chef. Quindi sì, penso continuerò a farlo».
Chiediamo a Sun Young Koo di descriverci le principali caratteristiche della cucina coreana: salute, equilibrio, ingredienti fermentati e energia sono i segreti che rappresentano l’intera filosofia culinaria in Corea.
«Da noi si dice che quello che non può essere curato con il cibo non si può curare, un principio che sta alla base di tutti i piatti e che guida le mani e le intenzioni dei cuochi». A noi, però, piace pensare – e vedendo Sun Young Koo lavorare, ne siamo certi – che questo effetto benefico non raggiunga solo per chi assapora i piatti, ma anche chi mette amore e passione nella loro preparazione.
«Da noi si dice che quello che non può essere curato con il cibo non si può curare, un principio che sta alla base di tutti i piatti e che guida le mani e le intenzioni dei cuochi».
Accanto a questo primo dogma, Sun Young Koo ci svela poi la seconda caratteristica della cucina coreana, ovvero la suddivisione degli ingredienti in Ying e Yang, un concetto che è sorprendente riscoprire anche in ambito culinario. In questo contesto il segreto è l’equilibrio: ingredienti dal carattere Ying devono essere abbinati ad un carattere Yang, per dare armonia alla creazione e permettere che sprigioni il suo effetto benefico.
Ritroviamo l’equilibrio anche nelle proporzioni tra gli ingredienti, in cui la carne non supera mai il 20% del totale ed è sempre accompagnata da molti altri ingredienti ad arricchire il piatto. «La differenza non è in quello che mangiamo, ma nella percentuale rispetto al tutto e come lo mangiamo». Per cucinare coreano, spiega Sun Young Koo, non servono infatti ingredienti particolarmente strani: sul suo tavolo vediamo peperoni, zucchine, carote, filetto di manzo, riso. La bontà coreana, come in molte tradizioni orientali, è infatti guidata dal quinto sapore, detto humami, creato attraverso la fermentazione dei cibi. Sun lo descrive come quell’elemento nella pietanza che ci rende insaziabili, che fa aumentare il piacere ad ogni boccone. L’arte della fermentazione nella cucina coreana viene unita ad un gran uso di alghe (tra tutte l’alga kombu) in zuppe, brodi e snack fritti. La cosa più curiosa e divertente rimane comunque l’usanza nei cinema della Corea del Sud di vendere polipo e seppie essiccate in sostituzione ai popcorn.
Infine non poteva mancare l’energia. «È naturale, se vedi una cosa colorata la tua anima è un po’ più vivace e ricca». Ecco svelato il segreto dei cinque colori. Nulla di più vero, dai piatti di Sun si percepisce subito la freschezza degli ingredienti, la cura nella preparazione e soprattutto una curiosa aura energetica che rende invitante il piatto in tutta la sua semplicità: tante verdure, poca carne ad insaporire e la giusta quantità di riso per equilibrare l’intero piatto. Giallo, rosso, verde, nero e bianco, trovati i colori si scopre tutta la carica di questa sorprendente cucina.
Nella semplicità sta quindi il segreto, ma nella concettualità si scopre la difficoltà di una cucina davvero magica. È questo che rende Sun Young Koo la Chef dei cinque colori.
Ricetta per gnocchi di riso in stile reale (Gungjung-tteok-bokki )
Ingredienti (4 porzioni):
400 gr di gnocchi di riso
300 gr di costata di manzo (disossata e tagliata a fette alta cm1,5)
½ cetriolo
½ carota
70 gr di cavolo cappuccio
1 cucchiaio di salsa di soia (per gnocchi di riso)
1 cucchiaio di olio di sesamo
Marinatura per la carne
2 cucchiai e ½ di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di pera
½ cucciaio di aglio trittato
1 cucchiaino di succo di zenzero (tritato e strizzato)
½ cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di olio di sesamo
un pizzico di pepe
Procedimento. In una scodella mescolare tutti gli ingredienti per la marinatura della carne, in un piatto mettete le fette di carne e spargete la metà della salsa, lasciare marinare per 10 minuti.
In una pentola sbollentate gli gnocchi di riso per un paio di minuti, sciacquateli in acqua fredda e scolateli, aggiungete un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaio di olio di sesamo, lasciate a parte.
Tagliate il cetriolo a bastoncino eliminando la parte centrale, spargete un pizzico di sale e lasciatelo a parte. Tagliate mezza carota a bastoncino e sbollentatela nella pentola dove avete sbollentato gli gnocchi, scolatela e mettete a parte. Saltate anche la carne velocissimamente e lasciate a riposare, poi tagliatela a bastoncino (grande quanto gli gnicchi di riso).
In una padella ben calda e oleata saltate i cetrioli ben strizzati dall’acqua in eccesso ed il cavolo cappuccio, poi aggiungete gli gnocchi di riso, le carote e versate l’altra metà della salsa, infine aggiungete la carne e fate saltare il tutto velocemente. Cospargete un po’ di pinoli tritati e servire.
Ricetta per calamari e maiale saltati con salsa piccante (Osambulgigi)
Ingredienti (4 porzioni)
300 gr di pancetta di maiale
1 calamaro grande o 2 calamari medi
½ cipolla
1 cipollotto
2 peperoncini piccanti
Marinatura per la carne
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè
½ cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di succo di zenzero (tritato e strizzato)
Salsa (meglio prepararla un giorno prima e conservare in frigo per un sapore migliore)
1 cucchiaio di polvere di peperoncino
2 cucchiai di Gochujang (salsa permentata al peperoncino e riso)
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa ostriche
1 cucchiaio di zucchero di canna
½ cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaino di succo di zenzero
½ cucchiaio di olio di sesamo
Procedimento: pulire i calamari massaggiando con un cucchiaio di farina, sciacquateli e asciugateli. Con un coltello aprire i calamari, sul lato interno fare delle leggere incisioni diagonali creando dei rombi, poi tagliateli a pezzi di circa cm 2 perpendicolarmente la lunghezza del calamaro.
Tagliare la pancetta a fette alta circa mezzo centimetro , poi tagliare a pezzi lunghi circa 4/5 cm, lasciate marinare con un cucchiaino di succo di zenzero, mezzo cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di sakè e un cucchiaio di salsa di soia, poi lascia marinare per 10 minuti. Preparate la cipolla tagliata a julienne, cipollotti e peperoncini invece a fette diagonali rispetto la lunghezza dell’ortaggio.
In una scodella preparate la salsa mescolando tutti gli ingredienti.
In una padella ben calda leggermente oleata saltate la carne di maiale e una volta cotta toglietela dalla padella e mettetela a parte. Nella stessa padella saltate cipolla, cipollotti e peperoncino, quando inizia profumare aggiungete calamari e salsa, poi la carne cotta. Fate saltare il tutto velocemente e servire con una spolverata di semi di sesamo.
La serata passata con Sun Young Koo rappresenta la seconda di una serie di incontri di storytelling culinari con i protagonisti della cucina italiana e straniera. La rubrica è realizzata in collaborazione con “La Soffritta”, la nuova scuola di cucina e location per social cooking aperta nel cuore di Verona.
Articolo: Martina Vanzo Shooting fotografico: Stefano Tambalo
