In collaborazione con la Scuola di cucina La Soffritta e Birra Lessinia, abbiamo invitato la chef Elisabetta Albano a raccontarci il perché non sia troppo tardi per convertirsi al lievito madre e alle farine biologiche quando si vuole mangiare una pizza.
In collaborazione con:
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Elisabetta Albano ha gli occhi chiari e un bel sorriso: richiama da vicino una familiarità molto simile a quella di una persona cara mentre ti accoglie sulla porta di casa.
È con lei che abbiamo appuntamento per scoprire il mondo delle pizze gourmet. Pizze fuori dagli schemi canonici, realizzate non solo con lievito madre, tendenza culinaria dell’ultimo periodo, ma con una particolare attenzione alla selezione degli ingredienti: dalla farina biologica macinata a pietra fino alla scelta di prodotti per le farciture provenienti da attività locali. L’appuntamento con lei è stato fissato a “La Soffritta“, la nuova scuola di cucina da poco inaugurata nel centro di Verona: un contesto perfetto per attività di coaching, ma che consente di vedere (e per noi di narrare) i cuochi nel loro habitat naturale senza la frenesia e gli imprevisti tipici di un turno di lavoro in un ristorante.
Sette anni fa Elisabetta Albano ha deciso di abbandonare un comodo lavoro a tempo indeterminato per seguire la sua aspirazione: diventare una pasticciera con una spiccata propensione per il cake design. Inizia, così, un percorso formativo nel quale ha alternato lunghe sessioni di prove a casa, in un momento in cui il tema della pasticceria tanto in voga oltreoceano era scarsamente considerato in Italia.
Dopo vari corsi e stage di formazione, nel 2012 nasce Intort’ami, prima come blog, poi come laboratorio e scuola veronese di cake design e pasticceria americana.
Nell’ultimo periodo, senza trascurare l’ambito della pasticceria, l’interesse di Elisabetta Albano si è allargato al mondo dei lievitati. Galeotta fu la possibilità di partecipare ad un corso di Pizza University tenuto dal “Pizza Chef” Cristian Zaghini: l’occasione giusta per entrare nel mondo del lievito madre, impararne i segreti, le criticità e aggiungere un altro mattone al proprio background culinario da chef.
Forte dell’esperienza maturata, quello che Elisabetta ci ha preparato stasera è un viaggio nel mondo del gusto, con escursioni tra dolce e salato: pizze gourmet con impasti ad alta idratazione – decisamente più leggeri rispetto agli impasti canonici – con utilizzo di farine biologiche macinate a pietra con chicco intero.
La scelta delle farciture per le pizze è ricaduta prevalentemente su prodotti locali, caratterizzati dai sapori unici degli ambienti alpini che circondano la città di Verona.
Il Menù:
- Pizza con prosciutto crudo della Lessinia, stracciatella, passata di pomodoro pizzuttello e basilico.
- Pizza con lardo di colonnata e confettura di mela del Monte Baldo e Sorbolo dell’Uccellatore .
- Pizza con crema di zucca, formaggio caprino fresco, insalata belga alla piastra e sale nero di Cipro.
- Pizza con gorgonzola e confettura di radicchio rosso IGP e semi di senape antica.
- Pizza dolce con crema di marroni del Monte Baldo e mousse di ricotta e mascarpone con salvia di montagna.
Ingredienti:
- 600 g farina 0
- 300 g farina 1
- 100 g semola rimacinata
- 700 g acqua fredda
- 50 g li.co.li (lievito madre liquido) attivo (oppure 2 g di lievito di birra secco, oppure 6 g di lievito fresco)
- 25 g sale
La lunga maturazione al freddo dell’impasto darà vita ad una pizza leggera e fragrante, altamente digeribile e dai profumi inebrianti. La ricetta, per comodità, è calibrata su 1 kg di farina, sufficiente per circa 7 pizze tonde da 250 g o per due/tre normali teglie da forno, a seconda dello spessore che si vuole ottenere.
Consiglio: se volete sfornare per cena, iniziate il pomeriggio precedente!
Elisabetta Albano predilige l’utilizzo di farine biologiche macinate a pietra, che regalano all’impasto profumo e fragranza inimitabili rispetto ad una farina di produzione industriale. Inoltre, ha una spiccata preferenza per il lievito madre liquido (li.co.li).
Metodo:
Iniziamo unendo le farine e miscelandole. Aggiungiamo circa 400 g dell’acqua prevista dalla ricetta e impastiamo grossolanamente fino ad ottenere un impasto asciutto e sgranato. Lasciamo riposare un paio di ore a temperatura ambiente. Questo procedimento si chiama “autolisi”, e dà modo alla farina di idratarsi correttamente.
Passate le due ore, aggiungiamo il li.co.li (se utilizzate lievito di birra scioglietelo prima in un po’ dell’acqua rimanente: ne basterà giusto un dito). Aggiungiamo l’acqua restante poco alla volta e in più riprese: aggiungerne ancora solamente quando la precedente sarà stata perfettamente assorbita.
Giunto il momento di incorporare l’acqua, aggiungiamo anche il sale ed impastiamo. Per ultimo inseriamo l’olio e terminiamo l’impastamento.
Lasciamo riposare per un’ora circa a temperatura ambiente, poi riponiamo in frigo l’impasto per almeno 12 ore.
Circa 6/8 ore prima della cottura, prendiamo dal frigo l’impasto e lo lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per mezz’ora. Poi procediamo con lo staglio delle pezzature che ci servono: per ogni pizza tonda estrarre circa 250 g di impasto, mentre per una teglia da forno usare circa 700 g. Ripieghiamo l’impasto su se stesso fino ad ottenere le classiche “palline” che rimetteremo a lievitare a temperatura ambiente.
Quando manca circa un’ora al momento di servire in tavola, accendiamo il forno statico alla massima potenza.
Se non avete mai provato o non avete molta manualità, tirare ed infornare le pizze tonde potrebbe essere abbastanza difficile.
Per semplicità si può stendere la pizza sul piano di lavoro aiutandosi con farina di semola, spingendo molto delicatamente con i polpastrelli l’aria interna verso i bordi, poi riponetela in una teglia tonda usa e getta in alluminio e terminate di tirarla. Questo vi aiuterà ad infornare e sfornare con molta più facilità.
Per la pizza in teglia l’operazione è più semplice: iniziate sempre stendendo la pizza sul piano di lavoro molto ben infarinato, per poi spostarla nella teglia. Grazie alla farina possiamo evitare di ungere troppo la teglia. Iniziamo farcendo la pizza solo con la salsa di pomodoro e mettiamola a cuocere alla base del forno per circa 10/15 minuti controllando di tanto in tanto la base della pizza. Sforniamo, aggiungiamo gli altri ingredienti e rimettiamola in forno nella parte alta, accendendo il grill. Cuociamo fino alla doratura desiderata.
Se invece si desidera una pizza bianca, procediamo con la prima cottura sul fondo del forno in bianco (solo la pasta). In seguito si aggiungeranno il resto degli ingredienti.
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La serata passata con Elisabetta Albano rappresenta la prima di una serie di incontri di storytelling culinari con i protagonisti della cucina italiana e straniera. La rubrica è realizzata in collaborazione con “La Soffritta”, la nuova scuola di cucina e location per social cooking aperta nel cuore di Verona.
Siamo particolarmente orgogliosi di annoverare Birra Lessinia tra i nostri partner. Leggete la loro storia sul sito di Birra Lessinia e restate aggiornati sui loro prossimi eventi.
Si ringrazia “La Bottega dello Speziale” per la fornitura della confetture e “Naturalmente Sano ” per la fornitura delle farine bio e delle verdure.
Testo: Mauro Farina Shooting fotografico: Giulia Zanetti
