La mia è quasi una storia da “predestinato”. Nasco da una famiglia di ristoratori, che nell’ormai lontano 1978 aprirono “Il Battibecco”, locale oggi ormai storico di Bologna che anni addietro si fregiò anche di una prestigiosa Stella Michelin. Sono cresciuto proprio lì, tra i tavoli e le tovaglie del ristorante, respirando tutti i giorni fin l’atmosfera di una famiglia dedita a una passione. Una famiglia che alla domenica, giorno di chiusura, girava per l’Emilia a pranzare in altri locali per sperimentare, conoscere, studiare gusti e sapori di questa nostra meravigliosa terra.

All’epoca mi lamentavo di tutte quelle ore passate seduto a tavola. Oggi, invece,  farei carte false per ritornare a quel periodo.

Per tutti gli anni ’90 questo mio crescere in un ristorante ha rappresentato una goccia che, giorno dopo giorno, ha scavato dentro di me fino a sfociare in una viscerale passione. Oggi non riesco a immaginare di fare altro nella vita se non qualcosa che abbia a che fare con il cibo. Il “Battibecco” per me è stata la mia prima scuola fin dai sedici anni quando, la sera, davo una mano in sala. Il resto del tempo lo dedicavo a studiare Agraria, un campo che mi ha permesso di approfondire ancora di più il valore della materia prima. Chimica, enologia, tecniche di allevamento: tutte materie che sono state complementari alla mia formazione e strutturali alla mia passione per la ristorazione.

Dopo un quinquennio passato in sala, dove ero stato in grado di imparare quella sequenza di azioni che mi permettevano di portare i commensali di un tavolo a fine serata senza dimenticare nulla, avevo maturato l’idea di realizzare qualcosa di mio, che mi rendesse totalmente indipendente e rispecchiasse le mie idee e la mia personalità. Volevo muovermi in una nuova direzione, creando un locale più giovane, più cool, aperto e approcciabile dalla mia generazione. In poche parole, volevo andare oltre.

“Oltre”, per l’appunto, nasce insieme a Daniele, mio socio e Chef, conosciuto nelle cucine del ristorante dei miei genitori.  Da lì è nata una sintonia che ci ha portato poi a condividere sogni e idee. Non ci volle molto a capire che, con me in sala e lui in cucina, potevamo provare a costruire una squadra vincente.

Il nostro sogno ha iniziato a prendere forma all’inizio del 2015 con la ricerca della location funzionale alle idee che volevamo rendere reali. A dicembre dello stesso anno eravamo pronti ad aprire, nel cuore della nostra Bologna.

“Oltre” non è un semplice ristorante: è un abito sartoriale, cucito addosso secondo i nostri gusti, i nostri sogni e le nostre preferenze. Si beve quello che piace a noi, si mangiano i piatti della tradizione bolognese perché sappiamo farli bene e perché siamo nati e cresciuti con questa idea di cucina.

Abbiamo propeso per un’atmosfera fusion internazionale, dove percepire le vibrazioni positive generate dall’energia di chi lavora in sala e dal ritmo dettato dall’uscita dei piatti dalla cucina. L’estetica del nostro locale ricorda la lounge di un albergo: abbiamo optato per ricreare un ambiente totalmente differente dai locali della tradizione bolognese, tradizione che però si ritrova nel piatto attraverso pietanze estremamente riconoscibili e ben fatte.

Puoi venire ad assaggiare un piatto che “parla” della nostra Bologna, ricordando i sapori dei piatti che si mangiavano a casa in famiglia e sorseggiando un vino che racconta tutta un’altra storia. Vini che possono spaziare dalle terre emiliane, identitari per gusto e colore, oppure che provengono da ogni angolo del mondo, creando un viaggio dimensionale che diventa “Oltre”, dove l’ospite è fermo mentre tutto un mondo enologico ruota attorno alla sua tavola.

Che il nostro ospite sia un commensale da un piatto e via o che prediliga una food pairing con abbinamento di cinque o sei vini, un turista curioso di scoprire i segreti della pasta fresca o una coppia di fidanzati che non vuole essere disturbata per tutta la sera, “Oltre” è il posto giusto: dodici tavoli che di fatto possono diventare dodici ristoranti diversi e quindi dodici esperienze di convivialità differenti.

L’aspetto estetico del nostro locale rappresenta l’essenza di tutti i viaggi e tutte le esperienze gastronomiche fatte da me e Daniele in tutti questi anni. Ogni dettaglio, dalla scelta delle luci agli stickers attaccati sulla porta d’ingresso, rappresenta la nostra memoria esperienziale.

Tutta questa esterofilia non ci ha però distolto dallo stabilire un punto cardinale nella nostra filosofia di cucina e di ristorazione. I nostri piatti parlano fortemente di quello che la nostra terra, l’Emilia, può offrire. Il messaggio che deve passare è quello di voler lavorare la materia prima solo quando quest’ultima è fresca e perfetta. Per questo abbiamo scelto solo fornitori emiliani, nessuno di questi appartenente alla grande distribuzione. Visitiamo, scegliamo e acquistiamo personalmente dalle macellerie e dalle pescherie delle vie storiche di Bologna, da negozi in grado di fornire una filiera completamente tracciabile. Così come per le uova ci affidiamo a un piccolo produttore avicolo della campagna bolognese, per la frutta e la verdura i nostri riferimenti sono i contadini a chilometro zero.

La nostra bolognesità e il nostro attaccamento della tradizione si possono ritrovare in ogni piatto del nostro menù. Ma, se proprio devo scegliere, non posso che menzionarne tre in particolare. Parliamo di tradizione, innanzitutto. Cambiano le stagioni e cambia il vestito del piatto. Se parliamo di pasta ripiena a Natale non possiamo esimerci dal Balanzone: un tortellone di sfoglia verde con ricotta e il ripieno del tortellino, servito con salsa di burro e pomodoro. Se invece siamo in estate, la proposta di  pasta ripiena si tramuta in un tortellone di ricotta servito a burro e salvia.

Siamo poi molto orgogliosi del nostro tortellino, fatto dal nostro chef, un ripieno che è un mix di vitello, maiale, parmigiano e noce moscata. Diamo il nostro ripieno alle sfogline che ci riportano il prodotto finito. Il tortellino che verrà poi servito con brodo di cappone in inverno o crema di parmigiano in estate, realizzata cuocendo le croste nel latte a fuoco lento per ore. Un gioco impareggiabile tra la sapidità della crema con la dolcezza delle carni.

Last but not least, non posso non citare il rIgatone al torchio tirato in bianco con noce di burro di Normandia e salsiccia di cinta senese, tagliata volutamente grossolana perché si possa masticare con gusto. Tre ingredienti semplici in grado di comporre un piatto straordinario.

Ma una cucina e, soprattutto, un ristorante, non sono nulla se ci dimentichiamo del loro elemento più importante: l’ospite. Spesso, in questo viaggio straordinario che è “Oltre” – e prima ancora durante i servizi in sala nel ristorante dei miei genitori –  mi sono domandato come possa essere “l’ospite perfetto”, il cliente che vorrei sempre al tavolo del mio ristorante. Credo di avere trovato una risposta.

L’ospite perfetto è aperto completamente all’esperienza. Si lascia trasportare dai gusti, non è schizzinoso, non mette paletti di nessun tipo davanti al nostro operato, si lascia guidare.

Proprio di recente, poco prima di Natale, mi son trovato davanti a una richiesta insolita e speranzosa. Un nostro ospite ci aveva scritto una mail chiedendomi di poter provare un percorso degustazione in solitaria. Il meglio che potevamo offrirgli in termini di cibo, vino e servizio. La semplice volontà di farsi accompagnare con rispetto e fiducia in un percorso totale, dove andare Oltre. Credo che questo si possa definire come l’ospite perfetto.

Il tempo che ho a disposizione per capire il cliente e traghettarlo verso un pranzo o una cena di successo è circa dieci secondi. In quel brevissimo istante io devo e voglio creare l’empatia necessaria a rendere quella esperienza una cosa straordinaria. È forse quello il momento del mio lavoro che mi rende più orgoglioso, perché so di essere riuscito anch’io ad andare “oltre”.

Testo: Lorenzo Costa & Mauro Farina

Shooting fotografico: Martina Padovan

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Verona, Piazza San Zeno, cuore antico e popolare di una città bella nei minimi dettagli.

In pochi sanno, al di fuori delle sue mura, che questa è da sempre per i Veronesi la piazza dell’accoglienza, da quel giugno 1531 in cui la popolazione, provata da una lunga carestia, venne soccorsa dal Podestà e da alcuni alti cittadini. Qui nacquero il Carnevale veronese e la sua maschera generosa, Papà del Gnoco, che per secoli si eleggerà sotto il rosone della Basilica.

Sei a un passo da questo capolavoro del Romanico italiano, oggi, cinquecento anni dopo, e hai davanti a te la porta di un ristorante. Un ristorante premiato con due stelle Michelin, che ha assorbito l’atmosfera cordiale di questo luogo e fatto dell’ospitalità e della semplicità la sua punta di diamante. La sfida più alta.

Suoni il campanello, e ti accoglie Giancarlo Perbellini in persona, padrone di casa e Chef pluristellato.

«Casa Perbellini si chiama così perché la gente aveva paura di varcare la soglia di locali come questo e io volevo avvicinarla. Casa fa sentire in famiglia. Il fatto che apparecchiamo la tavola quando il cliente si siede, e non prima, rompe un sacco di schemi. A Casa Perbellini tutto sembra più semplice e invece per noi è tutto più complicato».

In effetti, tu entri e il personale, quasi danzando, apparecchia in diretta con eleganza e ordine. Ti senti avvolto da gesti gentili e chiamato quasi per nome. Accortezze che lo scorso anno son valse alla maitre Barbara Manoni il premio per il miglior servizio di sala del Paese, secondo la Guida Michelin.

«Se non hai una squadra affiatata, questo risultato è impossibile» ci spiega Giancarlo. «E se sbagliamo, sbagliamo, davanti al pubblico». Sì, perché la cucina è a vista e il nuovo layout del locale abbatte le barriere tra chi sta in cucina e chi sta in sala. I movimenti dei cuochi sono netti, veloci, ripetuti, la concentrazione si sente, ronza tra i discorsi fatti ai tavoli, l’atmosfera è ipnotica. Ora capisco perché Giancarlo Perbellini parla di “pubblico” anziché solo di “clienti”. Difficile dire se sei di fronte a una performance di alta cucina o un atto di teatro danza. È un vero spettacolo.

«Ogni piatto è una cosa a sé. Sono equilibri. Per questo assaggiamo i risotti in tre». Giancarlo Perbellini

«Creare una squadra in cucina è fondamentale e non è facile, il ritmo di lavoro è altissimo ed essere concentrati tutti insieme per molte ore di seguito, è uno sforzo notevole. Il vero problema sta nella capacità di replicare perfettamente, un numero infinite di volte, un piatto. Quando cerchi un collaboratore attento, in realtà cerchi qualcuno che sappia replicare alla perfezione».

Un replicante? Chiedo… Mi va di scherzare. Sono proprio a mio agio qui, lui ride. Iniziamo la nostra intervista così.

«Beh no, non proprio un replicante. Diciamo che ci sono cose che faccio solo io: il foie gras, ad esempio, perché difficilmente lo sbaglio. E la mantecatura dei risotti. Il wafer lo fa sempre la stessa persona, ho proprio una mania su questo, il biscotto deve essere fine il giusto. Ora c’è un’altra persona in affiancamento che si allena da due mesi, ma non è ancora pronta, ci arriverà».

Hai citato il wafer al sesamo, formaggio caprino all’erba cipollina e tartare di branzino, una ricetta storica di Casa Perbellini, lo porti con te dal tuo primo ristorante di Isola Rizza. È mai cambiato negli anni?

«Il wafer è la sintesi della mia idea di gusto. Ha 18 anni, è nato da solo, perfetto già dal primo assaggio. È un insieme di entrate e uscite di gusti, non è facile farlo. La liquirizia entra subito all’inizio, poi arriva il dolce, il sesamo e l’acidità del caprino, alla fine torna la liquirizia persistente. La liquirizia, a dire il vero, l’ho aggiunta dopo, perché a un certo punto a mio avviso mancava una scintilla, un’emozione».

Come si studia una sequenza di entrata?

«Assaggiamo cento volte, fino a non sentire più. E decidiamo dove aumentare e dove diminuire, per valorizzare i gusti. Ma è complicato, perché le percezioni delle persone sono tutte diverse, per alcuni quello che fai è giusto, per altri no. Già io e il mio secondo sentiamo cose diverse. Ogni piatto è una cosa a sé. Sono equilibri. Per questo assaggiamo i risotti in tre, ad esempio».

Quindi sei disposto ad accogliere idee diverse dalle tue, piccoli cambiamenti?

«Certamente. Il mio Sous Chef Marco ha caratteristiche opposte alle mie. Per la prima volta non è uno che ha iniziato lavorando con me, e l’ho scelto per questo: io invecchio e non ho una concezione moderna, per quanto sia attento al mondo. Sono considerato un classico. Non riuscirei mai a impiattare fuori dal bordo. Lui ha una concezione di design, più dei paesi nordici, tiene molto all’impiattamento, è “marchesiano” in questo senso. Per me quello che conta maggiormente, invece, è il gusto. È molto lento il percorso per integrarsi, ci si studia a vicenda».

«Alcuni piatti li ho pensati mentre andavo a correre. Altri sono nati da un piatto improvvisato per il personale». Giancarlo Perbellini

Parli di piccole manie. Sono davvero così piccole?

«Il 99% degli Chef ha l’ossessione dell’impiattamento, che io non ho. Io ho una vera e propria ossessione del gusto, tutto deve essere perfetto e sempre uguale. Ma è difficile standardizzarlo, trasmettere la sua replicabilità. Non solo perché chi compone il piatto ha testa e mano diverse. Pensa solo a quanto sono diversi tra loro gli ingredienti, da una settimana all’altra. L’asparago inizialmente è campano, il bianco fino a metà maggio non sa di niente, ai primi di giugno lo prendi in Trentino. Siamo cuochi artigiani. Facciamo con quel che c’è e per questo io sono maniaco sulla ricerca del prodotto. Devi conoscere il periodo dell’anno, la settimana, il luogo perfetto in cui andarlo a reperire. E non è facile, cambiano le temperature, cambia tutto».

Quindi, segui la stagionalità del prodotto, non una tua filosofia?

«La puoi avere una tua filosofia, ma se segui solo quella rischi di fare cose che non hanno senso. Puoi avere una filosofia nel concetto, nella costruzione del piatto, ma non di un ingrediente, perché l’ingrediente lo devi interpretare. Devi capire quello specifico che hai lì in quel momento, che non è uguale a quello della settimana precedente».

Lo Chef Gualtiero Marchesi a cui accennavi prima, parlava proprio di interpretazione, di esecuzione e composizione di una ricetta da parte dello Chef, quasi come fosse un musicista. Ennio Morricone, parla della musica come della matematica: non esiste l’ispirazione, esiste lo studio attento nella costruzione e nel bilanciamento delle parti. Sei d’accordo con lui?

«Sì certamente, non inventi niente, puoi deviare leggermente, ma lo spartito ha le sue regole. Tu sai che wasabi e pisello stanno benissimo insieme. Usare il wasabi è come mettere il dado, che per noi Chef non esiste. Cren e wasabi, come la parte formaggiosa, la crema di parmigiano, danno spesso in un piatto la rotondità. Anche se in quarant’anni di esperienza ho visto molteplici modi di fare un piatto, non solo lo studio a tavolino e l’assaggio. Io, ad esempio, alcuni piatti li ho pensati mentre andavo a correre. Altri sono nati da un piatto improvvisato per il personale, con quel che c’era in cucina. Juan Le Pins prima di preparare un piatto lo disegnava. Ex pasticcere, perfezionista. Se non facevi come il disegno erano guai».

A proposito Juan Le Pins, hai lavorato in Francia con lui e Bernard Pacaud, per tornare poi in Italia al San Domenico di Imola. Eterna diatriba tra cucina italiana e francese.

«A San Domenico ho trovato qualcosa che nel resto d’Italia non c’era, la grande brigata di cucina importata dalla Francia, ma con un grande maestro italiano alla guida, Nino Bergese. Un mix di cose per cui ho cominciato a capire cos’era la grande cucina gourmet. Nella carriera di uno Chef, però, la Francia è ancora un passaggio obbligato, perché il rigore e la perfezione che trovi lì non ci sono da nessun’altra parte. La dadolata come la fanno loro, precisa al millimetro, la salsa di carne, i brodi, i fondi li impari lì. In Spagna c’è creatività. In Italia abbiamo una varietà straordinaria di prodotti per cui ognuno ha un’interpretazione diversa della cucina, e la cucina cambia da paese a paese. Questa è la nostra forza, una diversità unica al mondo sia per i prodotti che per le ricette. La debolezza è che non riusciamo a esportarla perché non facciamo abbastanza promozione».

Tu però oltre ad essere Chef, sei anche imprenditore e divulgatore. Hai vinto il primo premio nella categoria “Internazionalizzazione” ai Foodcommunity Awards 2018, gli oscar dedicati alle eccellenze imprenditoriali dell’enogastronomia. Con più di otto ristoranti tra Italia ed estero, uno perfino in Bahrein. Come leghi in questo caso la cucina al territorio?

«Portando ricette già costruite, ma che si evolvono. Adattarsi a dove sei però, a volte, è un po’ complicato: in Bahrein la percezione dei piatti non è quella della vera cucina italiana, ma mescolata con quella americana, ed è un grosso problema».

Si aspettano la pasta bolonaise con la panna (azzardo la battuta, Giancarlo è affabile, ma sento pur sempre la presenza di una Rock Star al mio fianco).

«Esatto. E magari restano male, perché non l’avranno mai».

E in Italia, come ama mangiare la gente, oggi?

«La gente mangia in maniera diversa negli ultimi anni. E mangia molto meno. Le temperature sono cambiate, c’è molto caldo d’estate e il freddo d’inverno non è più quello di una volta, vengono richiesti piatti più leggeri, poco conditi. Le persone sono più attente alla salute, in generale»

Per questo avete introdotto sulla carta anche quattro opzioni vegetariane?

«Siamo sempre stati molto attenti a questa esigenza, ma mentre prima era un’alternativa, ora vogliamo dare qualcosa in più. Un vegetariano non scontato, ma di grande soddisfazione. È un segno dei tempi».

Un po’ di storia. Sei nato in provincia di Verona, da una famiglia veneta che lavorava nella gastronomia. Cosa hai portato nella tua cucina, dei piatti della domenica in Casa Perbellini?

«I piatti intramontabili sono i flan di cardi e la pasta reale che è una specie di stracciatella alla romana: brodo di cappone e gnocchi di burro, farina, uovo e Grana Padano. Il risotto al Tastasal che faccio viene dai nostri pranzi domenicali, reintrepretato in maniera moderna. Ho avuto la fortuna di avere due figure molto importanti in cucina: mia madre, una grande cuoca, e mio nonno Ernesto, che ha sempre fatto il cuoco, e mi ha segnato la strada. Poi ha deciso di fare solo il pasticcere».

A proposito di dolci. Hai aperto anche una pasticceria, la Dolce Locanda, poco lontano da qui. E recentemente hai vinto il World Pastry Star, riconoscimento tra i più prestigiosi e ambìti del mondo della pasticceria, per “la massima rappresentazione del connubio tra la grande pasticceria e la cucina”. La tua Millefoglie ha fatto la storia.

«Sì, nell’ultimo anno con il restyling del locale abbiamo inserito in Casa Perbellini una zona per il dolce, che viene prodotto al momento. E questo è molto importante, cambia tutto. La mano che lavora direttamente fa la differenza. Trasmettere anche solo il lievito ad altre persone è difficile, è come avere un figlio. Anche se è solo acqua e farina, due persone che fanno lo stesso lievito madre hanno risultati diversi. Mio zio lo faceva diverso da mio nonno. Tuttavia mi ritengo più uno Chef per il salato che per il dolce».

«La cosa più difficile da fare: tirar fuori da poco, tanto». Giancarlo Perbellini

Tradizione e innovazione. Qual è il futuro della cucina gourmet?

«L’ultima ventata di novità l’ha data Ferran Adrià. Con lui si è iniziato a usare di tutto e di più: sifone, distillatori, onde a ultrasuoni. Più di così dove vuoi andare? Heston Blumenthal mette le cuffie con la musica, per stimolare anche l’udito mentre accompagna i piatti, ma negli ultimi quindici anni non ci sono state vere rivoluzioni in cucina. A me non interessa una ricerca spasmodica verso esperienze che vanno oltre il gusto. Oggi è il prodotto che fa la differenza. Una cucina più essenziale».

Più essenziale e più accessibile.

«Sicuramente. Ho ideato un nuovo format per questo, il primo di una serie di bistrot che aprirò in Italia. La Locanda Perbellini a Milano, dove il concept è una cucina veloce e curata, mangi bene, in un bel locale, con prezzo molto attento».

Improvvisamente, mi viene una curiosità delle mie. Decisamente naive. Glielo chiedo: il piatto più buono che tu abbia mai mangiato, l’hai cucinato tu?

«No… – ride – ma di piatti eccezionali ce ne sono veramente tanti. Ancora adesso qualcosa mi emoziona. Un piatto che mi ricorderò per la vita l’ho apprezzato qualche mese fa al Mandarin Oriental di Milano: anguilla e foie gras straordinari, con salsa ponzu schiumata. Equilibri perfetti».

Allo Chef brillano brillano gli occhi, veramente. E anche a me, che sarei dovuta venire qui all’ora di pranzo, non in mattinata, come suggerisce anche lui. Ho un’ultima domanda, non scritta.

C’è molto Giappone nelle tue risposte, anche se nelle mani di Chef italiani. Cosa ti piace del Sol Levante?

«La cucina giapponese, quella vera, è di grande emozione perché è una cucina di materie prime e semplicità. La cosa più difficile da fare: tirar fuori da poco, tanto».

Sospiro, ça va sans dire. Mi aspetta la visita della cantina dei vini, italiani e francesi, un altro mondo da scoprire. E so già che il fascino delle arcate in pietra mi riporterà in chissà quale altra dimensione della nostra storia, vicina o lontana. Piccola o grande che sia, sarà una storia di ampie vedute e attenzioni minimali, piccoli tocchi, grandi magie. Giancarlo Perbellini e l’insostenibile bontà delle cose semplici.

Articolo: Desirèe Zucchi   Shooting fotografico: Adriano Mujelli 

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Quando ci salutiamo a intervista conclusa, Ritu Dalmia mi abbraccia e – quasi scusandosi – mi dice «I’m a storyteller». Di storie, durante le oltre tre ore trascorse insieme, me ne ha raccontate tante, è vero. Ci siamo date appuntamento nel suo primo ristorante milanese, Cittamani; al nostro tavolo si sono uniti diversi amici, abbiamo mangiato, riso, chiacchierato, Ritu ha persino ‘scomposto’ e mischiato al posto nostro i tanti piattini che componevano il pranzo per spiegarci come mangiarli correttamente.

Non capita spesso di incontrare qualcuno e di ‘sentirsi a casa’, travolti dall’entusiasmo, dalla parlantina e dallo humour del proprio interlocutore: lei, chef da ben ventisei anni, ne fa una questione di affinità elettive tra indiani e italiani. «Gli indiani vanno pazzi per il cibo italiano e per l’Italia, per le molte similitudini gastronomiche e attitudinali. Partiamo col cibo: anche noi indiani abbiamo il marzapane, le panelle, la farinata di ceci, utilizziamo tanto i legumi la verdura… Il cibo italiano poi, soprattutto al sud, ha risentito delle stesse influenze arabe a cui è stato esposto il cibo indiano. In merito invece all’attitudine, prendi noi due: ci siamo conosciute adesso, ci siamo piaciute, probabilmente ci rivedremo in futuro e non sarebbe affatto strano se io ti invitassi a cena a casa mia o viceversa.

In India è lo stesso, c’è la medesima generosità d’animo: in altri Paesi puoi conoscere una persona da dieci anni, eppure continuerai a incontrarla esclusivamente al ristorante e a rimanere nel compartimento ‘vita lavorativa’, senza mai uscire da lì. Ho vissuto quattro anni a Londra e l’ho detestata: gli amici mi chiamavano per fissare una data in cui vedersi con tre settimane d’anticipo… Io non so nemmeno se domani sarò viva, figurati! In Italia è totalmente normale ricevere una telefonata di un’amica che verso sera ti chiede se ti va di prendere un aperitivo: non c’è nessun problema qui e non ci sarebbe nessun problema in India, nel resto del mondo invece è impensabile. Gli indiani amano il caos e l’assenza di sovrastrutture che ci sono in Italia, perché loro stessi sono caotici e non strutturati».

D’altronde pure la nostra conversazione viene ribaltata e in un certo senso de-strutturata: quando domando a Ritu Dalmia di narrarmi la sua storia personale, lei decide di spiazzarmi con una domanda, «Quanti anni pensi che io abbia?». Pessima in matematica, impiego troppo tempo a rispondere e vengo incalzata: «Ne ho quasi 47, credi che siano abbastanza per avere una storia da raccontare? Per me no, la storia deve ancora essere scritta, per ora abbiamo solo il primo capitolo: non voglio parlare di ciò che può essere facilmente trovato online e del passato, bensì del presente, che è molto più interessante».

Non voglio tradire le sue intenzioni, dunque sarò breve: Ritu Dalmia, originaria di Calcutta, è una donna di successo nonché personalità di spicco della vita culturale indiana; dichiaratamente omosessuale, in patria si divide tra il gruppo Diva Restaurants (con otto locali, uno diverso dall’altro) e una fiorente attività di catering di lusso per vip e tycoon.

È stata conduttrice di due programmi di cucina immensamente popolari sulla TV nazionale – Italian Khana e Traveling Diva su NDTV Good Times – da cui sono stati tratti tre libri di cucina, Italian Khana, Traveling Diva – Recipes from around the world e Diva Green. L’amore di Ritu Dalmia per l’Italia e per il cibo italiano l’ha portata ad aprire a Milano rispettivamente il ristorante indiano Cittamani nel 2017 e Spica, formula più pop che propone cucina etnica proveniente da tutto il mondo, lo scorso luglio.

Questo però era ieri. Oggi Ritu Dalmia è in fermento, vuole altro, vuole di più. «Al momento la mia vita è nel bel mezzo di un cambiamento: un bel cambiamento, per certi versi ‘spirituale’ e molto eccitante. All’improvviso ho riscoperto la mia giovinezza e trovato una nuova energia dentro di me, per cui ora vorrei conquistare il mondo. Sono sempre stata una one-woman-show: non avere il totale controllo e affidarlo ad altri è stato molto difficile, ma nell’ultimo anno e mezzo ho capito che se voglio ottenere qualcosa di buono, non posso fare tutto. Così, per la prima volta mi sono ritrovata con parecchio tempo a disposizione, senza sapere – almeno all’inizio – cosa farci: dato che la mente oziosa è il laboratorio del diavolo, ho deciso di guardare ad altri Paesi, espandermi, aprire un mio ristorante in Europa».

Il suo essere in perenne movimento, spiega, non ha a che fare con l’ambizione «o col desiderio di creare un impero, ma col problema di fondo che ho con la noia: ebbene sì, mi stufo facilmente, e se non mi tengo occupata rischio di impazzire. Il denaro non c’entra, anzi, vorrei c’entrasse: non indosso gioielli, non trovo mai vestiti della mia taglia, non so guidare, non so nemmeno andare in bicicletta… Quindi a che mi servirebbero più soldi?». Lei ne fa una questione di ricerca di attenzioni: «non mi piace ammetterlo, ma adoro ricevere la classica pacca sulla spalla. È emozionante e al tempo stesso spaventoso, perché quando cominci ad apprezzarla e ti viene tolta, è parecchio doloroso: chiunque lavori in un campo creativo sperimenta una condizione simile, in cui raggiungi un obiettivo, il pubblico applaude, poi cadi. Ora sto lavorando proprio a questo, a prepararmi al momento della caduta – che arriverà, per tutti arriva – godendomi fino all’ultimo le attenzioni che mi vengono riservate».

«Adoro ricevere la classica pacca sulla spalla. È emozionante e al tempo stesso spaventoso, perché quando cominci ad apprezzarla e ti viene tolta, è parecchio doloroso». Ritu Dalmia

Riuscire a delegare è stato un processo inevitabile, ma non semplice «per una control-freak come me». Il numero di ristoranti è aumentato e Ritu si è affidata a un team solido, che in larga parte l’accompagna sin dalla prima apertura, al quale ha offerto delle opportunità di crescita «altrimenti si sarebbero stancati in fretta». Poi c’è l’amore. «La mia ragazza mi ha detto che mi avrebbe lasciata se non avessi trovato più tempo per me stessa, quindi avevo una pistola puntata alla tempia! (ride, ndr). Una volta facevo micro-management, oggi se mi domandano ‘Chi cucina quando non ci sei?’, rispondo ‘Gli stessi che cucinano quando ci sono’. Ogni notte ricevo il report di ciascun locale: quando sono a Delhi, imposto una sveglia alle 3:30 di notte per leggere quello di Cittamani a Milano, poi torno a dormire. La differenza col passato è che se avessi saputo di un cliente scontento non avrei più ripreso sonno, adesso invece mi basta sapere che il 99% è felice».

Ma il 99% è comunque tantissimo, le faccio notare. «Ok, allora facciamo il 98%!» (ride, ndr).

La strada è in salita, ne è consapevole, in quanto «la sindrome da burnout nel nostro mestiere è comunissima: si tratta di un lavoro intenso, anti-sociale, non sono previsti weekend, Natali, Capodanni, il periodo delle feste è solitamente il più impegnativo, gli orari non sono regolari e occorre investire energia fisica e mentale. Non è raro arrivare intorno a cinquanta, cinquantadue anni, e non farcela più: io però devo conquistare il mondo, e non posso permettere che ciò accada! Ecco perché voglio resettare il mio ritmo ed evitare di bruciarmi, ormai è la mia priorità numero uno».

Nei suoi sogni c’è l’Europa e l’intento di sbarcarvi con la sua neonata creatura meneghina:

«Cittamani è legato al contesto milanese, non lo vedo replicabile su altre città. Spica, invece, è divertente, giovane, nuovo, libero, uno spirito ribelle un po’ anni Settanta ed è come mi sento io ora. Ecco, forse Cittamani è il mio lato più adulto, mentre Spica quello più sbarazzino e giocherellone, che insieme mi regalano un equilibrio tra serietà e divertimento. Credo che Spica sia esportabile, però all’estero, perché in Italia – a parte Milano – non ci sono ancora città abbastanza ‘mature’ per capire un locale del genere. E poi devo ancora scendere a patti con un Paese dove tutto si ferma per tre settimane all’anno! (ride, ndr). Lavorare in Italia, per quanto la ami, è complicato: i costi per avviare e gestire un’attività sono elevatissimi, così come le tasse, quindi sto volgendo lo sguardo a capitali come Madrid o Lisbona. Lisbona in particolare è dinamica, abbastanza economica, internazionale, ha il mare. In Europa per me è il posto migliore che ci sia».

La conversazione presto viene dirottata sul suo ruolo chiave nell’abolizione della Sezione 377 del Codice Penale Indiano – che rendeva illegali le attività sessuali “contro l’ordine della natura” e puniva l’omosessualità con l’ergastolo – e sulla sua presa di coscienza rispetto a un coming out osteggiato dalle istituzioni.

«Non ero vittima in prima persona della Sezione 377: in India vivevo in una fetta di società all’interno della quale nessuno poteva ‘toccarmi’ o sparlare di me. Ero in una meravigliosa bolla, ci sono rimasta per tanti anni, e non ho mai avuto problemi con la mia sessualità. Poi a un certo punto conobbi due giovani donne, e la loro storia mi aprì gli occhi: una, su ordine del padre, venne stuprata a turno dai propri parenti per ‘curarla’ e ‘aggiustarla’, e a causa del trauma subìto due anni dopo si suicidò. Qualcosa dentro di me si ruppe, perché riconobbi l’ipocrisia di essere da un lato una chef rinomata e premiata, dall’altro una criminale per il proprio Governo. C’è una differenza di fondo tra patriottismo e nazionalismo: io sono una patriota, amo il mio Paese, ma non accetto, tollero e difendo ciò che lede i suoi abitanti».

Secondo Ritu, la società col tempo avrebbe abbracciato l’accettazione, ma la legge remava contro il cambiamento, punendo l’omosessualità con l’ergastolo e trasformando così le persone gay in criminali. «Io ero fortunata, e insieme ai miei amici gay costituivo un’eccezione: conversavamo del fatto di essere omosessuali in India bevendo ottimo Barolo, comodi nelle nostre case, senza però fare nulla a riguardo». Finché nel 2013 la Corte Suprema Indiana ha annullato una precedente sentenza del 2009 che dichiarava alcuni punti della Sezione 377 incostituzionali, rendendo nuovamente l’omosessualità un reato punibile a tutti gli effetti. Il Giudice Capo, in una famosa dichiarazione, affermò di non conoscere neanche un singolo gay, perché fino ad allora qualsiasi richiesta di depenalizzazione era arrivata da terze parti per un motivo piuttosto ovvio: essendo l’omosessualità un crimine, nessun gay aveva il coraggio di farsi avanti. «Nella nostra mente iniziò a insinuarsi proprio questo tarlo: sino ad allora neppure una persona gay aveva sfidato la Corte Suprema Indiana. Certo, da solo nessuno poteva riuscirci, occorreva ci fosse un gruppo: ricordo di aver fatto almeno duecento telefonate, ma tutti erano (giustamente) spaventati e non se la sentivano. Abbiamo impiegato due anni, e alla fine nel 2016 abbiamo presentato una petizione per abolire la Sezione 377 alla Corte Suprema. Poco dopo si è scatenato un effetto a catena, e trecento studenti di una delle più grandi università tecnologiche del Paese ne hanno fatto seguire una seconda. Modificare le decisioni della Corte Suprema non è facile, dato che occorre modificare la Costituzione: cinque giudici devono riunirsi e – all’unanimità – essere d’accordo. Nel 2018 la Corte Suprema ha dichiarato la Sezione 377 del Codice Penale incostituzionale ‘in quanto criminalizza la condotta sessuale consensuale tra adulti dello stesso sesso’: è stata la seconda volta nella storia dell’India che un simile evento aveva luogo».

Da un grande potere derivano grandi responsabilità, e Ritu Dalmia ha sperimentato tale risvolto sulla sua pelle: «dopo che la legge è passata, venivo fermata per strada dalla gente che esprimeva la sua gratitudine e che diceva di aver fatto finalmente outing grazie a me. Ho iniziato a ricevere parecchi messaggi sui social da parte di persone che mi raccontavano la loro esperienza e in un certo senso si affidavano a me per dei consigli: io in realtà non desideravo una simile responsabilità, è stato un momento difficile perché vedevo le mie energie risucchiate e non sapevo come gestire la situazione. Sono stata eletta portavoce di un movimento senza volerlo, e non ero pronta a reggere la pressione che ne è derivata». Ciononostante, Ritu non ha né rimorsi né rimpianti, e considera il suo impegno politico, insieme al risultato conseguito, parte integrante della persona che è oggi: «ognuno di noi nella vita ha uno scopo. Io ho realizzato ora che il mio non era aprire ristoranti, gestirli, ottenere fama e successo. No, lo scopo della mia vita era fare questo. Non avrei mai creduto di esserne capace, eppure è stato così, e sono davvero fiera di me stessa».

Ritu Dalmia è decisamente pronta a conquistare il mondo.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Alessandra Lanza

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Una vita attorno al tavolo di una cucina, di quelle da cui escono centinaia di piatti a servizio. Un tempo scandito dalla frenesia dei grandi banchetti, ad assorbire come una spugna quell’impostazione al lavoro così rigorosa e dedita alle grandi fatiche necessaria per permettere anche agli ingranaggi più complessi di danzare in sincrono. Un ristorante di famiglia da dover gestire, dopo la prematura scomparsa del padre, quando è poco più che una ragazzina. La Caserta degli anni ’90 dev’essere stata un territorio complicato per una giovane cuoca che intende riaffermare un’identità gastronomica, e magari riscriverla. Nello sguardo sicuro, nella voce e nei gesti pacati di Rosanna Marziale scorgo quegli anni bellissimi e frenetici, anche feroci. Un samurai che, armato di cannello e mozzarella rimozzata, sta scrivendo pagine inedite della cucina casertana e oggi siede tra i grandi interpreti della nuova cucina italiana.

Chef patron di due ristoranti, Le Colonne, storica proprietà di famiglia nel casertano e San Bartolomeo Casa in Campagna, Rosanna Marziale è ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, volto tv e «per essere tra quelle donne in grado di ispirare le ragazze di tutto il mondo» anche volto di una Barbie. L’abbiamo raggiunta per farci raccontare questo lungo viaggio.

Bentrovata Rosanna. Mentre leggevo la sua bio mi sono imbattuta in una frase che mi ha colpita, mi riferisco alla descrizione che fa di sé. Parla della “popolazione” che la abita, delle molte identità che la caratterizzano. Sembra affollato lì dentro…

«Beh, vale un po’ per tutti, a mio avviso. Siamo l’insieme di quella moltitudine che compone la nostra identità. Sono anche un contadino, un mangiatore sensuale, un fornaio, un pescatore, un pastore, un mastro casaro… Chi è appassionato di cucina e vive la ristorazione da una vita, si sente addosso un po’ tutti questi mestieri come se fossero parte integrante dell’attività, e di fatto lo sono».

E in questa popolazione cita anche la “bambina che si costruisce il suo catalogo di sapori”. Mi incuriosiscono le madeleine olfattive che ci portiamo dentro, sarà forse per deformazione professionale. Mi chiedevo quali fossero quelle della Rosanna bambina: c’è qualche odore che la riporta a quegli anni e che è diventato magari un tema ricorrente nei suoi piatti?

«Più di uno. Il pomodoro non mi stancherò mai di sentirlo e di inserirlo in ogni menù del ristorante. Ma anche i sentori di sfoglia in cottura e l’infornata dei casatielli sono una macchina del tempo e cerco sempre di proporli sia nei menu per turisti, sia tra le proposte del menù stellato. Le Colonne, e da ormai vent’anni anche San Bartolomeo Casa In Campagna, sono molto grandi e si prestano a diversi tipi di ristorazione. Non abbiamo voluto abbandonare le proposte turistiche, i banchetti e le cerimonie, perché fanno parte della nostra storia ristorativa. Se ne occupava mio padre e per noi rappresentano qualcosa di importante».

«Sono anche un contadino, un mangiatore sensuale, un fornaio, un pescatore, un pastore, un mastro casaro». Rosanna Marziale 

E di storia nel vostro modo di fare ristorazione immagino ce ne sia parecchia. Qual è il suo rapporto con la tradizione campana? E qual è il rapporto che i suoi clienti hanno con la sua idea di tradizione? Voglio dire, la sua “Pizza al contrario”, la “Mozzarella ripiena di riso e pomodoro”, sono interpretazioni ardite di sacralità della tradizione. Immagino un campano doc al cospetto di alcuni piatti e non posso non chiederle se ricorda qualche aneddoto curioso legato ai primi approcci dei clienti con la sua cucina.

«In realtà oggi è tutto molto più facile, lo scenario di questi ultimi anni ha puntato i riflettori sulla ristorazione e raccontare la nuova cucina italiana è più semplice, i clienti mostrano curiosità. Ma qualche anno fa, quando Caserta era un brutto riflesso di Napoli – che non considerava la propria tradizione contadina ma copiava piatti napoletani – si era un po’ perso l’orientamento. Abbiamo fatto un grande lavoro per ridare identità alla cucina casertana e lo abbiamo fatto iniziando proprio dalla mozzarella di bufala campana DOP. Mettere al centro del mio pensiero gastronomico questo grande prodotto è stato un modo per lanciare un segnale forte di identità territoriale. Ma Caserta non è solo mozzarella, abbiamo la carne di bufalo, il maialino nero casertano, anche la pasta di Gragnano la sentiamo molto nostra. Questi sono i prodotti da cui sono partita per dare forma alla mia idea di cucina».

«Abbiamo fatto un grande lavoro per ridare identità alla cucina casertana e lo abbiamo fatto iniziando proprio dalla mozzarella di bufala campana DOP». Rosanna Marziale 

«E sì, ci siamo inventati dei piatti che non esistevano, avevamo ottimi prodotti ma non le tecniche per trasformali in qualcosa di inedito. E in questo percorso mi sono concentrata parecchio sul concetto di consistenza. Mi interessava dare un aspetto invitante ai piatti, ma soprattutto avvicinarmi a quel “morso” che richiamasse in qualche modo la tradizione, il nostro modo di godere a tavola. E quello per noi passa necessariamente attraverso il concetto di masticazione».

Non siete tipi da “spume” insomma.

«Per niente. Mi sono concentrata sulle consistenze ma anche sulle porzioni. Nei nostri  menu degustazione non ci sono moltissime portate, perché le nostre porzioni sono importanti. A me non interessa che i clienti assaggino 12 piatti e magari non ne ricordino nemmeno uno, preferisco essere più incisiva anche sulle quantità, perché è il nostro linguaggio, il nostro approccio alla tavola e al cibo. Io per prima amo mangiare in questo modo, va da sé che cerco di perseguire la stessa filosofia anche nei miei ristoranti. Questo è stato una sorta di passe-partout per i miei clienti».

Nel suo percorso ci sono state un paio di esperienze formative importanti. Che cosa le ha lasciato quella con Gianfranco Vissani?

«È stato un vero pioniere della cucina e degli abbinamenti. Ho mangiato spesso da lui (e da molti altri) prima di richiedere lo stage, e mi ero fatta l’idea che il suo modo di fare ristorazione fosse molto vicino a come lo intendevo io. Ero incuriosita dagli aspetti organizzativi, del resto le nostre cucine e i rispettivi territori sono molto diversi, ma gli aspetti gestionali erano affini ai miei. In tempi non sospetti è stato davvero un numero uno, pensi che quando ho fatto lo stage lì – e stiamo parlando di molti anni fa – lui faceva fare alla sorella che lavorava in pasticceria la pizza margherita cotta nel forno elettrico. Posso assicurare con risultati di tutto rispetto. E così, a fine pasto, faceva arrivare al tavolo questa pizza fumante. Lui le spegneva così le persone e non certo perché la sua cucina fosse inconsistente o non incisiva, tutt’altro. Aveva percepito questa nuova era della pizza che sarebbe esplosa di lì a poco. Credo nemmeno lui se ne ricordi, ma io sì, l’ho vissuta in diretta».

Poi è volata da Martin Berasategui, uno degli interpreti della nueva cocina española, punta di diamante della ristorazione stellata spagnola.

«Sì, anche in quel caso ho scelto di fare uno stage da Martin più per il temperamento e l’impostazione della cucina che per la filosofia nel piatto. Martin e Gianfranco sono diversissimi, ma sono entrambi potenze energetiche. Le tecniche di cucina non sono mai state il mio focus, ero interessata piuttosto al lato umano, agli aspetti gestionali e organizzativi. Devo dire che in questo entrambe le esperienze sono state preziose, nonostante venissi comunque da un background famigliare abituato a macinare numeri importanti. Gestire nello stesso giorno tre matrimoni in casa e due in esterna non era così raro. Il giorno in cui è venuto a mancare mio padre avevamo trenta comunioni al ristorante e un matrimonio, più due matrimoni in esterna. Oggi abbiamo ridotto molto il carico di lavoro, abbiamo già dato (ride, ndr). È cambiato molto anche il modo di fare ristorazione».

 Come descriverebbe l’esperienza come ospite a Masterchef?

«In una parola? Esplosiva. Avevo già utilizzato la tecnica del rimozzare la mozzarella nel 2003 (uno dei piatti che l’hanno consacrata al grande pubblico, presentato proprio durante la puntata che la vede protagonista, in cui la mozzarella viene scaldata al microonde e appunto, “rimozzata”, ndr), qualcuno se n’era accorto ma l’eco mediatica dopo quella ospitata nel programma è stata notevole. Sono rimasta piacevolmente colpita».

Sui progetti in cantiere Rosanna Marziale mantiene, da buona campana, uno scaramantico riserbo. Testimonial Bosch e volto Mattel, nel presente è impegnata nella gestione dei due ristoranti di famiglia, supportata dalla madre, dal fratello Loreto che con lei gestisce la parte ristorativa e dalla sorella Maria che si occupa degli aspetti amministrativi. Quel «non sono da sola» riferito ai suoi cari a fine chiacchierata mi è sembrato l’ingrediente segreto, quello che non trovi mai in un ricettario, ma spesso fa tutta la differenza del mondo per cucinare storie di successo come la sua.

Articolo: Stefania Pompele   Shooting fotografico: Giuseppe Ippolito 

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«La mia vita, così come l’approccio mentale al mio lavoro, è decisamente influenzata dal pensiero orientale». Martin Vitaloni

La prima domanda che mi viene in mente non può che essere semplice e diretta. Chi è Martin Vitaloni?

«Un ragazzo che sognava di diventare da grande un disegnatore di fumetti e cartoni animati e che invece è diventato un professionista della cucina! (ride, ndr). Seriamente, sono un appassionato d’arte che è riuscito a esprimere il suo talento grazie al cibo anziché tramite un disegno.  Alla cucina ci sono arrivato quasi per caso, affascinato dai piatti di mia madre e dalla sacralità del momento del pasto, che io ritengo come la massima espressione della convivialità e dell’amore di una famiglia. Oggi che sono diventato uno chef professionista sono ancora più convinto che cucinare sia un gesto d’amore, ed è un sentimento che non puoi smettere di coltivare se vuoi fare bene questo mestiere. Questo perché il ruolo dello chef presuppone uno stile di vita così duro da mettere a dura prova le proprie convinzioni. È un lavoro che ti porta al limite. Io però, nonostante i naturali momenti di scoramento,  non sono mai riuscito ad arrendermi. Paragono il lavoro in cucina a una donna bellissima. Un donna con cui stai divinamente ma che ti tradisce, e nonostante questo non puoi fare a meno di lei. Oggi mi occupo dei ristoranti di Peck,  a Milano». 

In concreto, quali sono stati i tuoi primi passi nella ristorazione?

«La mia avventura nel mondo della cucina ha avuto inizio in una trattoria immersa nelle campagne del lodigiano, dove preparavo a mano migliaia di ravioli a settimana e dove ho iniziato a cucinare sul serio.

Poi mi sono trasferito a Milano dove ho iniziato la mia lunga trafila nelle cucine degli hotel di lusso come Bulgari, Moschino, Armani. Sono questi i posti in cui ho preso coscienza delle mie capacità e dove mi sono formato sia caratterialmente che professionalmente, perché ho preso esempio dai professionisti migliori che potessi desiderare. Tra questi non posso non menzionare lo chef Elio Sironi: ho avuto l’onore di essere al suo servizio durante la sua permanenza come executive Chef all’Hotel Bulgari». 

Da ospiti nel tuo appartamento non si può fare a meno di notare il tuo interesse per le discipline le filosofie orientali..

«La mia vita, così come l’approccio mentale al mio lavoro, è decisamente influenzata dal pensiero orientale. Iniziai a vent’anni a studiare in autonomia il buddhismo, spinto da un desiderio ardente di ricerca introspettiva. Ho avuto, in questo mio percorso, la fortuna di incontrare alcuni maestri zen che mi hanno accompagnato nel mio cammino e aiutato a formarmi. Questi incontri hanno influenzato decisamente in meglio la mia vita e portato a praticare seriamente la filosofia buddhista.

«Ero arrivato al limite, sia in termini di stress che di convinzione. Ho anche pensato di cambiare strada». Martin Vitaloni

Non di rado sono stato definito “lo chef zen”, perché dicono che nella mia cucina si respiri un’armonia unica.  Con questo non voglio dire che lavorare alle mie dipendenze sia semplice ma anche nei momenti di tensione l’armonia di base riesce ad emergere. Certo, la scelta delle persone giuste per comporre il proprio staff è l’altro aspetto fondamentale per far sì che tutto funzioni». 

C’è mai stato in questi anni, un momento di crisi tale da farti mettere in dubbio alcune scelte?

«Sì, a 28 anni, dopo la mia prima esperienza da sous chef, ruolo che ritengo come il più difficile in assoluto all’interno di un grande ristorante. Si tratta della figura intermedia tra l’executive chef e i cuochi. In assenza del capo sei tu a farne le veci, ma non sarai mai considerato come lui a tutti gli effetti. È evidente che il peso delle responsabilità non sia sia facile da sostenere. Ero arrivato al limite, sia in termini di stress che di convinzione. Ho anche pensato di cambiare strada, ma non sono mai riuscito a immaginarmi in altri ambiti se non questo in cui vivo e voglio continuare a vivere. Non so se fosse un mio limite mentale o semplicemente il fatto che l’alta ristorazione è la mia vita. Mi piace pensare che sia la seconda ipotesi». 

Veniamo ora alla cucina endorfinica, ovvero la “cucina che sprigiona felicità”.

«Premetto solo una cosa: non sono io il progenitore di questo termine ma devo attribuirne la paternità alla titolare del Chateau Monfort dove ho lavorato. Ogni volta che proponevo un nuovo menù degustazione lui definiva le nuove proposte come endorfiniche, perché a suo dire sprigionavano felicità.

Conoscendo a fondo questa persona, elaboravo le mie proposte culinarie giocando con gli ingredienti chiave della sua storia, i piatti, i cibi e gli ingredienti che prediligeva durante la sua infanzia e adolescenza. Lei ha dato semplicemente il nome giusto a qualcosa che facevo, ma al quale non avevo mai avuto l’istinto di assegnare un’etichetta. La cucina endorfinica consiste nel reinterpretare ingredienti o i piatti chiave rimasti nella memoria del mio commensale per fargli rievocare ricordi positivi e sensazioni intrinsecamente connesse al passato: un movimento di sinapsi capace di creare un virtuosismo positivo nella mente.

Se penso ad una mia reminiscenza endorfinica, ad esempio, la mia mente corre immediatamente al ricordo della zuppa di pane con brodo di carne che mia madre mi preparava quando ero un bimbo. Ecco, se dovessi realizzare un menu endorfinico per me stesso, uno dei piatti non potrebbe che essere una versione gourmet di questa pietanza, una rivisitazione che non punta alla riproduzione precisa di quel piatto, ma a una reinterpretazione “sporca”  della mia memoria. Un po’ come se si volesse realizzare la cover di una canzone, dando al suo testo uno stile diverso tramite il proprio timbro vocale. Io non voglio replicare un piatto del passato, voglio rievocare gli stessi ricordi attraverso quello che realizzo per il mio commensale, provocando un movimento endorfinico nelle sue sinapsi». 

Quale potrebbe essere il tuo menu endorfinico?

«A parte la zuppa di pane della mamma? (ride, ndr). Se si vanno a toccare le mie endorfine, giocoforza si va a lavorare su tutti i ricordi legati alla mia famiglia, dove il pranzo e la cena erano il momento per stare tutti insieme. Mi tornano alla mente il risotto con la zucca, la cotoletta alla milanese con la panatura fatta con i grissini, tipico vezzo di chi, come mia madre, proviene dal Meridione. Oppure penso al dolce, il classico budino al cioccolato fatto con le polverine del supermercato.

Riprodurre o meglio far rivivere quegli stessi sapori non è affatto un lavoro facile. Uno dei miei dolci preferiti che ho realizzato reinterpretandolo è il “Plasmon suite”, un dessert a biscotto con gelato al Plasmon intinto nel cioccolato che va a “toccare” una panna cotta, che vuole ricordare il latte che bevevo in casa al mattino, con una schiuma di Ovomaltina,  Per ricreare la colazione che facevo da piccolo ho dovuto basarmi sui prodotti di quel tempo, reinterpretando però la pietanza nella sua globalità».  

Chi sono i tuoi punti di riferimento nel mondo dell’alta cucina?

«Svariati. Da un punto di vista di rivisitazione della cucina italiana il migliore è senza ombra di dubbio Massimo Bottura. Al di là d’essere per me al pari di una divinità, Massimo è molto “endorfinico”, cerca sempre di trarre spunto dalla tradizione italiana.
A livello internazionale non posso non citare Gordon Ramsey come businessman. L’aspetto del conto economico in cucina è particolarmente sottovalutato. La ristorazione, di fatto, è un prodotto in vendita e come tale deve essere frutto di una serie di calcoli economici. Ci sono chef che si fanno prendere solamente dall’arte senza essere in grado di tenere in piedi un ristorante. Da un punto di vista dell’innovazione pura è impossibile non menzionare Gualtiero Marchesi, che ha rivoluzionato la tradizione culinaria italiana, e Ferrà Adrià, lo chef che è stato in grado di scardinare ogni ordine precostituito grazie alla sua cucina molecolare». 

Questa casa è il tuo rifugio. Corrisponde in pieno alla tua idea di dimora o cambieresti qualcosa?

«La considero come casa mia, anche se sembra un porto di mare. La mia idea di casa è un posto dove dormire tranquillo, riuscire a far calare la tensione e ritrovare la serenità fuori dal caos del mondo. Per me chiudere la porta e ritrovarmi da solo è fondamentale. La casa è un luogo che fa rima con pace».

Come immagini la tua carriera nei prossimi anni?

«Come cuoco mi immagino sempre più impegnato come personal chef o come autore di un format innovativo come il micro ristorante: locali per un massimo di  10-12 coperti, con la cucina posta al centro dove poter avere un rapporto diretto con il cliente.
Tornando al tema del personal chef, per me è un piacere poter entrare nella casa di gente che si vuole regalare un momento speciale. Presentarmi al tavolo davanti a pochissimi  commensali e spiegare i miei piatti senza avere un cameriere come intermediario rappresenta per me una soddisfazione senza eguali.

Cucinare e spiegare cosa cucino rappresenta per me la chiusura del cerchio: esprimo e racconto coi gesti, con le parole e con i piatti le emozioni che mi porto dentro». 

Articolo: Mauro Farina   Shooting fotografico: Martina Padovan 

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La Galleria Vittorio Emanuele si costruisce e decostruisce davanti ai miei occhi in centinaia di piccoli rettangoli della dimensione di circa sei pollici, tenuti davanti alla faccia da quelli che mi sembrano sette miliardi di cinesi. Forse sono ospite in un incubo di Picasso, sto facendo un’incursione nella “Tentazione di Sant’Antonio” di Bosch.

Il primo caldo torrido, l’odore di cibo, anch’esso scomposto e non sempre gradevole, tra pasticceria fait maison e fritti fait chissà quando. Potrei camminare o per meglio dire annaspare orientandomi solo grazie agli schermi dei loro telefonini: cinesi ovunque che riprendono qualsiasi cosa, soprattutto se stessi. Mi atterriscono: non hanno alcuna vergogna di condurre un’esistenza tanto bizzarra. Si mettono in posa davanti a cose stupide e triviali, la grande vetrina di Louis Vitton, o rimangono immobili, estaticamente sorridenti, mostrando all’obiettivo una dozzina di buste griffate. Ricchi e ostinatamente ineleganti come solo chi è sicuro di sé abbastanza da sbattersene del mondo intero. Vengono dalla prefettura di Hokkaido e conoscono vita morte e miracoli di Chiara Ferragni.

Una grassa creatura, delle dimensioni più o meno di una Volvo, si fotografa da sola, seduta a un tavolino di un ristorante lugubre, con la bocca aperta e un triangolo di pizza mollo tenuto tra le fauci: non lo morde, non dà neanche l’idea di volerlo mangiare, non è quello il punto. Appena scatta, rimette giù il triangolo, in un piatto in cui per il resto la pizza mi sembra intonsa, e controlla il risultato; ripete due o tre volte l’operazione, sempre identica a se stessa, infine carica su Instagram, godendosi il fiotto di dopamina del primo “like”, probabilmente di Kim Kardashian. Tutti sembrano vivere il momento più alto e intenso della loro vita e forse è così. Mancano cinque minuti a mezzogiorno. Un brusio in cinese mi attanaglia.

Quando arrivo davanti all’ingresso di “Cracco in Galleria”, devo riprendermi. Ho attraversato corpi umani come un sondino per la gastroscopia e ho bisogno di tempo, prima di telefonare a Rosa Fanti e dirle eccomi, parlare, stabilire un rapporto umano per così dire normale. Sono terrorizzato dal vedermela comparire davanti e scoprire che in realtà è cinese pure lei. Ma chi è Rosa Fanti? Questa donna pressapoco della mia età, con un profilo Instagram da più di cinquantamila follower, che ogni tanto compare in compagnia di un cuoco famoso, chi è? Ci siamo scambiati finora una decina di messaggi, tutti rispettosi, per carità, al punto da ricevere il placet di mia moglie. È stata gentilissima e ogni tanto ironica. La sua foto di profilo di Whatsapp la raffigura con un asciugamano in testa, tipo turbante. È l’unica sua immagine che finora sono riuscito a trovare in cui sia da sola, cioè non in compagnia dell’onnipresente marito, il cuoco famoso. Ricercando il suo nome, il nome del John McEnroe dell’uovo marinato su Google Immagini, succede che i primi cinquanta risultati restituiscono lo Chef da solo per quarantasette volte; appena tre in compagnia della moglie. Facendo il giochino al contrario, Rosa è sempre col marito, la divinità, il cuoco famoso, l’ex giudice del talent show culinario, il Michelangelo del risotto giallo col midollo croccante, ok, basta, lo ammetto, ho sempre sognato di scrivere per una rivista gourmet, ma adesso esco da questo corpo e vado avanti, ecco: dicevo che facendo il giochino al contrario, Rosa Fanti da sola non c’è mai.

Piacevole destino o condanna, non lo so, so che tutte le ultime interviste che ho trovato riportano nel titolo o nello strillo un riferimento ironico, sarcastico, totemico, semanticamente frizzante relativo alla professione del marito (“Gli ingredienti…”, “Il sapore…”, “Il gusto…”, etc), anche se l’intervista è incentrata su di lei. Comunque, eccola. Non è cinese e non sta col cuoco famoso. È da sola, sebbene guardata a vista dai camerieri. Elegante, semplice, abiti a tinta chiara, un sandalo semplice, basso, aperto, in ottemperanza al primissimo caldo milanese. È giovane, dimostra meno anni della sua età, forse anche della mia. Più che una madre mi pare ancora piena di quella placida vaghezza da figlia. Ci accomodiamo nel dehor, io prendo un caffè che arriva sostanzialmente senza una vera e propria attesa. Parliamo un po’ senza una precisa direzione. Accordiamo il pianoforte. Le dico che si sa poco di lei, a parte il fatto d’essere una moglie, La Moglie. «Ci sta – mi fa, con leggerezza -. L’ambiente della cucina è super-maschile: un ristorante ha orari massacranti, è un lavoro talmente di fatica che difficilmente si sposa coi ritmi femminili, soprattutto dal punto di vista della carriera, se al contempo si vuole anche avere una famiglia, dei figli. La maggior parte delle donne Chef che conosco o non hanno figli o hanno attività famigliari. Non è questione di talento».

«La maggior parte delle donne Chef che conosco o non hanno figli o hanno attività famigliari. Non è questione di talento». Rosa Fanti 

Anche perché — questo lo so tramite la sua autonarrazione da social — effettivamente Rosa Fanti a cucinare è negata: «Totalmente negata. Mi piace solo mangiare. Ho sempre girato molto per ristoranti, già da bambina, anche all’estero, coi miei genitori, ma la cucina l’ho sempre vissuta da cliente. Quando mi sono trovata a viverla come lavoro, mi si è aperto un mondo: un mondo pazzesco, soprattutto dal punto di vista della comunicazione».

Laureata in Scienze della Comunicazione a Bologna, poi Master in Comunicazione e Marketing d’Azienda, qui l’incontro con il Tiger Woods dell’uovo che le ha cambiato la vita professionale (nonché umana, due figli). «Ci sono tanti elementi all’interno di un piatto: non solo il gusto. Esistono scelte, c’è un’etica, una selezione. Abbiamo venti fornitori soltanto per il pesce. Le verdure. Ogni tipologia di pomodoro arriva da una specifica zona d’Italia. Il numero di combinazioni è pazzesco e a livello di gestione è un incubo. Io mi occupo di tenere insieme tutti questi aspetti».

Vorrei dirle che a me viene l’ansia anche se devo telefonare al corriere di Amazon per organizzare un reso, ma scelgo di tacere e far parlare la mia ammirazione che spero lampeggi dalle orbite degli occhi. «Qui in Galleria, la logistica del lavoro è complessissima. Abbiamo un caffè, un ristorante, una sala per gli eventi: a livello di gestione è un incubo, tra continui sopralluoghi per i clienti che vogliono organizzare qui qualcosa di importante — dalla festa, al party aziendale, passando per lo shooting fotografico —; la ristorazione è solo una parte del tutto e comunque non mi riguarda. Interagisco con la cucina solo se dobbiamo studiare il menu per una tipologia di clienti particolare. Ogni rapporto è seguito da me: mi occupo dei preventivi, della logistica di tutti gli eventi, della gestione del personale, fino agli allestimenti. Se una cosa succede qui, io aiuto a farla succedere».

Mi pare, a tendere bene le orecchie, di sentire questo gigantesco rumore, un ronzio di sottofondo di funzionamento provenire da un’abissale sala macchine che tiene insieme il ristorante dove ci troviamo e gli altri due locali di proprietà del ninja dell’uovo, centinaia di persone, fornitori, migliaia di richieste da parte di clienti, giornalisti, fino al garzone del macellaio. È chiaro che chi mi siede di fronte non sta affatto rendendo la vita più facile a un “capo”, a un maschio, a un capo-branco che mentre s’industria a tirare avanti la baracca può contare su di lei così i figli stanno buoni e vanno a letto all’ora giusta (per inciso, alle 20, invidia) ma, in quanto fondamentale co-autrice del miracolo, quella baracca la sta portando avanti allo stesso modo, con il medesimo peso specifico, soltanto con assai meno riflettori addosso. «In più c’è tutta la parte di comunicazione e ufficio stampa che curo interamente io, da sola. Abbiamo scelto di non ricorrere ad agenzie esterne. Preferiamo che la nostra immagine non sia mediata dallo sguardo di altre persone. Ci penso io».

Ci pensa lei. Poi mi dice altre cose, ci rilassiamo. Appena oltre il perimetro del dehor delimitato da piante che probabilmente sono state scelte da Rosa, cinesi a profusione si guardano intorno, spendono ventiseimila euro in dieci minuti e si fotografano le scarpe subito gradite da un like di Jessica Alba. Li odio, vorrei parlarne con lei, invece la porto a commentare alcune cose che sono successe e a come sono state gestite, dal punto di vista della comunicazione, le sterili polemiche legate al costo di certi alimenti, per esempio la famigerata pizza a diciotto euro, pietra miliare del populismo scoppiettante, per cui a un certo punto era sembrato immorale che in un locale di lusso, ubicato in uno dei luoghi più importanti della città, i prezzi fossero, be’, alti.

Qui Rosa mi spiega bene tutto, magari un giorno renderò pubblico il file audio relativo a questo passaggio, mi delinea con attenzione e umiltà la scelta precipua di non cavalcare in alcun modo le polemiche, cosa che in effetti al tempo avevo notato, si prodiga in esempi e una lunga disamina sulla differenza tra “vendere qualcosa” e “comunicare chi siamo”, ma la cosa più importante, in effetti, non sta in questo; l’aspetto che vorrei stigmatizzare non ha niente a che vedere con tutto ciò, e vogliate perdonarmi se mi prendo la briga di questo fuori pista, ma il fatto è che a un certo punto, parlandomi di tutto questo, della pizza, dei prezzi, del modo di comunicare e di reagire a tali polemiche, Rosa Fanti si lascia andare a uno sfogo e, a metà strada tra il milanese imbruttito e la massaia catanese incazzata, sbotta: «E l’impasto è fatto da noi, è macinato a pietra e lievitato STICAZZI, ma che ti aspetti oh!», con quel “oh!” finale, un po’ frustrato, un po’ snob, assolutamente legittimo e geniale, anche un po’ stanco, sfinito, che chiude tutto e mette la cravatta all’iterazione precedente, “lievitato STICAZZI”, che io, giuro, lo inserirei nel menu, e fanculo la nomenclatura complessa, il lessico ardito: venite anche voi a mangiare una pizza in Galleria, “lievitata STICAZZI”, oh io la pagherei anche più di diciotto euro.

Mezz’ora più tardi sono di nuovo tra i cinesi. Il foro d’uscita della Galleria mi sembra allontanarsi, mano a mano che mi avvicino, e di nuovo qualcosa di psichedelico mi coglie, credo innescato da quella scintilla misteriosa che proviene dall’incontro di perfetta Bellezza e assoluta Bruttezza, sono in un’illustrazione di Escher, sono in un racconto di Borges. Tutti fotografano tutti. Quel tizio lì, che ha tutta l’aria di gestire un’azienda da duecentomila dipendenti, ha appena ricevuto un saluto da Justin Bieber con un direct message. Ricomincio a sudare, avrei dovuto almeno fare il gesto di pagare il caffè, ma mi sono scordato. Il fatto è che gli ultimi minuti con Rosa Fanti li ho spesi senza farle domande, a parte una: “Mi porti a fare un giro?”” e lei ha acconsentito, abbiamo camminato per il ristorante che porta il cognome del Sultano dell’uovo, bellissimo, e mentre mi raccontava cose, mi spiegava le varie aree, a me è saltato in testa che, davvero, alla fine, in questa vita come forse in tutte le altre, sia sempre e solo questione d’amore.

«Inizialmente non sapevo che cosa farmene di tutta questa libertà, poi ho capito e ho trasformato una mancanza, la mancanza di Carlo, in un’opportunità». Rosa Fanti 

Ecco, che nient’altro conti, a parte l’amore. Incontrarsi, fare cose insieme, questa intervista, oppure due figli e la gestione di tre ristoranti. Rosa ama questo luogo, come ama tutto ciò che fa o si presta a fare, l’intervista con me, la sua vita col cuoco; si sente che tutto è anche opera sua, che l’intero meccanismo senza di lei andrebbe a rilento o si incepperebbe in chissà quanti e quali modi che io nemmeno riesco a immaginare, e il modo in cui me ne parla, mentre camminiamo, saliamo scale, apriamo porte misteriose, entriamo e usciamo da corridoi, sbuchiamo e rientriamo in sale maestose e fini, mai kitsch, ha a che fare con l’amore, prima ancora che con il mestiere, con la professionalità. Il modo in cui ogni tanto tocca qualche oggetto, per spostarlo di pochissimi millimetri, mi racconta di amore, di voglia, ma anche di silenzio, di silenzio fortissimo in un frastuono che forse non sempre le va a genio, di un silenzio che magari tra queste mura lei riesce a trovare. Penso a ciò che mi ha detto a proposito della sua vita privata, nell’unico accenno che ci siamo concessi: «Mi sono ritrovata, all’improvviso, a gestire la solitudine. Messi i bambini a letto, finito il mio lavoro, da sola a casa, le lunghe ore prima che a notte fonda mio marito ritorni. Inizialmente non sapevo che cosa farmene di tutta questa libertà, poi ho capito e ho trasformato una mancanza, la mancanza di Carlo, in un’opportunità. Oggi so come gestire quel tempo, leggo, mi rilasso, penso a me stessa, e non potrei più farne a meno».

Trasformare una mancanza in un’opportunità. Amore totale, anche verso di sé: una lezione da imparare. E se domani i cuochi in cucina avranno materie prime da usare, puntuali, il merito è suo; se domani il Bill Gates dell’uovo avrà una prima pagina su un magazine figo e non su un magazine sfigato il merito sarà di Rosa Fanti, di questa donna innamorata di ciò che fa, di suo marito, dei suoi figli, la puleggia, il meccanismo che fa girare l’insieme. Non è facile, anzi, rende ovvio qualcosa di complessissimo, il Teorema di Fermat for dummies, un intreccio incredibile di fili che attraverso di lei si riordina in modo semplice e si infila nella cruna di un ago, e forse, ecco, questa sì, forse questa davvero è la forza che non una manager, non una moglie, ma soltanto una donna possiede.

Articolo: Stefano Sgambati   Shooting fotografico: Giuseppe Ippolito 

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Non è semplice, intervistare Andrea Berton. Vuoi perché – in quanto a eclettismo – è in un certo senso il Paul Thomas Anderson della cucina. Vuoi perché ha la nomea di essere un tipo piuttosto rigido, tanto da incutere non poco timore reverenziale. Vuoi per la sua statura, fisica ma non solo. Lui, friulano, classe 1970, è la sintesi perfetta dello chef imprenditore, un professionista che è arrivato dov’è grazie alla propria caparbietà e a una ferrea disciplina, ma anche una persona in grado di vibrare al ricordo dei suoi maestri e dei loro insegnamenti. La passione per il cibo nasce in tenera età, quando da bambino «i miei genitori mi portavano al ristorante, e io anziché stare seduto a tavola sgattaiolavo davanti alla porta della cucina per sbirciare il movimento che c’era. Era un mondo che mi incuriosiva parecchio ed evidentemente lì è scattato qualcosa che poi mi ha portato a scegliere la mia professione».

Conseguito il diploma di maturità alberghiera, arriva la folgorazione. «Scoprii Gualtiero Marchesi su una rivista che comprava mia madre e che lo ritraeva in copertina. Lessi l’articolo, si parlava delle tre stelle Michelin che aveva ottenuto nel 1987, il primo in Italia a raggiungere un simile traguardo, e del fatto che fosse uno ‘chef comunicatore’». Passano due anni, durante i quali Andrea Berton si documenta diligentemente e capisce che il suo posto è in quel ristorante milanese e da nessun’altra parte. Nel 1989 prende un treno da Udine diretto a Milano, «che ai miei occhi equivaleva ad andare sulla luna» e dopo dodici ore di viaggio arriva in quella che, all’epoca, era «una città chiusa e inospitale, una città che non aveva nulla a che vedere con la Milano odierna».

Un suo ex compagno di scuola gli aveva creato un piccolo contatto e lui si presenta così al ristorante di Gualtiero Marchesi, senza appuntamento, alla fine del servizio del pranzo. «Chiesi di incontrare lo Chef del ristorante con cui avevo parlato al telefono una volta. Mi misero in una stanza ad aspettare, lo Chef arrivò, mi domandò se avevo un curriculum e io gli risposi di no perché non avevo mai lavorato prima. Lui mi spiegò la solita trafila burocratica che bisognava seguire per candidarsi e io insistetti: ‘sono arrivato qua e vorrei iniziare subito, non posso tornare indietro adesso’». Il suo interlocutore pare irremovibile, senonché – lupus in fabula – nella stanza entra Gualtiero Marchesi, che inizia a informarsi sul perché quel giovane ragazzo friulano fosse lì. «Gli dissi che avevo già portato la borsa con dei cambi, il libretto sanitario, il libretto di lavoro, tutti i documenti pronti. Marchesi si stupì e suggerì allo Chef di farmi provare: se le cose non fossero andate bene, mi avrebbero rispedito a casa». Era un giovedì e gli suggeriscono di ripresentarsi il lunedì mattina, ma lui non demorde: vuole iniziare subito, è già lì, che senso ha posticipare? Lo Chef alla fine, esausto, acconsente. «Avevo messo in conto ogni cosa, prenotandomi una pensioncina per una settimana e proponendogli di trovarmi un alloggio qualora avessi superato la prova. In un certo senso ero andato da Marchesi già con un po’ di soluzioni a portata di mano».

«Dissi a Chef Marchesi che avevo già portato la borsa con dei cambi, il libretto sanitario, il libretto di lavoro, tutti i documenti pronti». Andrea Berton 

Alle quattro del pomeriggio inizia così a lavorare, forte della piccola grande vittoria ottenuta. «Dato che Marchesi la domenica aveva un evento da cinquecento persone, il mio primo compito fu spinare il salmone. Per tre giorni tolsi soltanto delle spine, con lo Chef che mi girava intorno pronto a trovare il pelo nell’uovo: io zitto, eseguii lo stesso movimento infinite volte, attento a non sbagliare mai e a non rovinare il pesce perché non volevo dargli la soddisfazione di cogliermi in fallo. Evidentemente feci tutto a regola d’arte, perché poi rimasi lì tre anni».

Da Gualtiero Marchesi apprende «la valorizzazione degli ingredienti, che vanno messi in evidenza e, soprattutto, rispettati. Era strano in quegli anni, ma rappresenta una verità assoluta: ogni ingrediente deve essere gestito nel modo giusto per ottenere il massimo del suo risultato». Oggi sembra quasi di dire una banalità, ma all’epoca era una presa di posizione di rottura, insieme a una forma mentis ‘marchesiana’ ancora inesistente nel nostro Paese. «Ho fatto miei i concetti di organizzazione, di brigata, di struttura: ai tempi in Italia c’erano due, massimo tre ristoranti con questa impostazione, che si è rivelata fondamentale per la mia crescita professionale».

«Ogni ingrediente deve essere gestito nel modo giusto per ottenere il massimo del suo risultato». Andrea Berton

Dopo una parentesi presso Mossiman’s a Londra e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze nel 1993, nell’anno delle tre stelle Michelin, è la volta del Louis XV di Alain Ducasse, e Andrea Berton entra nell’età adulta. «Da Ducasse ho avuto la conferma di come inconsciamente immaginavo questo mestiere: lui incarnava la disciplina, le regole, era un imprenditore – nonostante in quegli anni avesse ancora solo il Louis XV a Montecarlo e fosse agli albori della sua crescita nello sviluppo di tanti locali. In quel momento capii che la cucina costituiva qualcosa di più grande e importante del semplice atto di cucinare, con parecchie possibilità che, se prese nel modo giusto, potevano dare dei frutti».

In Italia un approccio del genere era fantascienza pura e non esprimeva lo stile di lavoro tipico dello chef, che doveva limitarsi a saper cucinare e gestire le persone che collaboravano con lui. Alain Ducasse è stato il precursore dello chef contemporaneo, che «deve essere un manager; gestire più fronti insieme; avere l’abilità di relazionarsi; parlare con i fornitori, con i giornalisti, con i propri dipendenti. È necessaria una predisposizione e una preparazione che va al di là della cucina». Il saper cucinare e ‘creare’, d’altronde, adesso è dato per scontato, e uno chef non può più ignorare il contorno che completa la sua comunicazione e l’interpretazione della sua filosofia.

Il portatore del cambiamento in Italia è stato, ovviamente, Gualtiero Marchesi, da cui Andrea Berton torna come Executive Chef dopo aver conquistato la sua prima stella Michelin presso la Taverna di Colloredo di Monte Albano, dove lavora dal 1997 al 2001. «Gestivo tutto il mondo Marchesi, dalle navi della Costa Crociere alle consulenze a Cannes e a Parigi: era quello che amavo fare, essere su più situazioni e su più progetti, ed è infatti anche ciò che faccio adesso. Per avere ogni aspetto sotto controllo, mantenendo un alto livello qualitativo, è fondamentale avvalersi di persone che capiscano cosa va fatto per dare il tipo di servizio desiderato. Oltre ad organizzare il sistema del lavoro per avere sempre delle relazioni con i propri collaboratori e un contatto con ciò che accade quotidianamente».

Rimanere con le mani in mano non è un’opzione né valida, né tantomeno percorribile, e i continui brief con lo staff ne sono la dimostrazione: il confronto è costante, sia che le cose funzionino, sia che arranchino. «L’approccio giusto consiste nell’essere sempre molto diretti: se una persona capisce, bene, se non capisce prenderà un’altra strada. In tal caso il problema è suo, non mio: se un impiegato entra in un’azienda e non riesce a integrarsi significa che non va bene per quell’azienda, e quindi è inutile perdere tempo. Se invece  ne comprende la visione, si impegna e dà il suo massimo, le cose possono andare avanti: non bisogna soffermarsi troppo sugli aspetti sentimentali in ambito lavorativo, e lo dico davvero in senso positivo. Se si ambisce a lavorare a certi livelli e a stare in un certo standing, la cultura e la preparazione delle persone dovrebbero essere queste».

«L’approccio giusto consiste nell’essere sempre molto diretti: se una persona capisce, bene, se non capisce prenderà un’altra strada». Andrea Berton

Andrea Berton, per sua stessa ammissione, è rigoroso in primo luogo con se stesso oltre che con gli altri ma, come non manca di sottolineare, «la vivo come la normalità da quando i miei capi erano rigorosi con me. Se mi riprendevano perché sbagliavo non mi infastidiva il rimprovero in sé, ma il fatto che non avessi capito bene il da farsi e che non mi fossi impegnato abbastanza. Cerco di spiegare a tutti i miei collaboratori che questo è lo spirito giusto: ci vuole autocritica, una predisposizione che pochi hanno. Se sei sicuro di quello che fai e di come lo fai, allora riesci ad accettare le critiche che – ragionandoci sopra – possono risultare costruttive: va trovato un equilibrio interiore affinché la critica scivoli addosso, venendo però introiettata. La differenza sta tutta lì».

Differenza che nel 2004 gli permette di spiccare il volo prendendo le redini del Trussardi alla Scala, ristorante a cinque stelle nel pieno centro di Milano, ottenendo numerosi riconoscimenti (tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011). Nel 2012, l’addio. «Ho deciso di andarmene – nonostante stessi lavorando molto bene – a causa di disguidi che hanno interrotto il rapporto con la proprietà, ma la considero tuttora un’esperienza importantissima grazie alla quale mi sono fatto conoscere a Milano. Così ho deciso di rimanere e investire in questa città, aprendo prima Pisacco Ristorante e Bar (chiuso nell’aprile 2019, ndr.), DRY Cocktail&Pizza, il mio ristorante in Porta Nuova a dicembre 2013 – una stella Michelin – e infine Berton al Lago, sul lago di Como. Ho diversificato l’offerta, ma soprattutto ho deciso di restare in una città che mi ha accolto quando era inospitale e che ora è cambiata. È una Milano nuova, che è cresciuta diventando internazionale e attirando stranieri che vengono appositamente per capire l’evoluzione del mondo del cibo. C’è un interesse senza precedenti: un ruolo fondamentale l’ha avuto Expo nel 2015 e l’amministrazione milanese, che è stata capace di gestire in modo esemplare la città grazie a un bravo sindaco che l’ha trasformata in un modello da seguire. È una politica moderna quella che c’è oggi a Milano, una politica che fa fiorire le opportunità anziché reprimerle».

E sarà stato Expo, sarà stata la ritrovata vitalità del capoluogo lombardo, sarà stato il ruolo da protagonista assunto dal cibo, ma nel frattempo si è evoluta anche la clientela. «Il pubblico è più preparato, le persone più attente, interessate e incuriosite: il cliente ha una cultura maggiore rispetto alla ristorazione e agli ingredienti, il che è assolutamente positivo. C’è stata una specie di selezione naturale: chi ha continuato a non rendersene conto è stato messo automaticamente da parte, producendo una sorta di ‘affinamento’ che va a vantaggio nostro, dei ristoratori».

Se gli si pone la classica domanda odiata da tanti colleghi – qual è a suo parere il futuro della cucina – Andrea Berton risponde senza esitazioni: «più andremo avanti e più sarà una cucina del benessere: le persone vanno al ristorante per stare bene, e partendo da questo concetto di base l’aspetto salutistico rientra nel nostro modus operandi. Aumenterà la declinazione vegetale dei piatti, un punto su cui io stesso sto lavorando parecchio: i vegetali, trattati in un certo modo, possono dare grandi soddisfazioni a livello di gusto e sono un ingrediente incredibilmente interessante». Se poi gli si chiede come definirebbe la sua, di cucina, la conversazione prende una piega vagamente filosofica: «è immediata, diretta, moderna. Moderno per me è qualcosa che ti colpisce perché non l’hai mai visto. Qualcosa che ti ricorda un sapore che conosci, ma non hai mai assaggiato. Creare curiosità e attenzione è decisamente moderno: il piatto potrà piacere o non piacere – il rischio c’è, e bisogna tenerne conto – ma di sicuro non passerà inosservato e verrà ricordato. Oggi non abbiamo bisogno di mangiare per sfamarci, ma per stare bene, per appagare i nostri sensi e per stimolare una riflessione: ecco perché occorre interpretare in maniera moderna e attuale un legame col passato».

«Moderno per me è qualcosa che ti colpisce perché non l’hai mai visto. Qualcosa che ti ricorda un sapore che conosci, ma non hai mai assaggiato». Andrea Berton 

Non è un azzardo ammettere che per Andrea Berton la vita, così come la cucina, è fatta di delicati bilanciamenti, tra sicurezza personale e capacità di accettare una critica, tra disciplina e creatività, tra passato e futuro. Ed è esattamente nel mezzo che si inseriscono i grandi: i grandi registi, i grandi attori, i grandi pensatori, i grandi chef. Non cadono mai in uno dei due estremi, ma si mantengono stabilmente in piedi su un filo sottile, e si lasciano ammirare da un pubblico in adorazione mentre stanno lassù, impegnati a dare un nuovo significato alla loro arte.

Articolo: Marianna Tognini  Shooting fotografico: Lorenzo Morandi 

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Aneddoto. Lo scorso inverno, durante un’importante manifestazione a livello food, parlando con una delle organizzatrici mi viene chiesto quale sia secondo me la migliore pizzeria di Milano. Replico senza esitazioni: «Marghe!». Lei annuisce in segno d’approvazione, e aggiunge: «È che lì dietro c’è Ilaria Puddu. E il suo tocco è inconfondibile».

Chi è Ilaria Puddu? Per i non-milanesi o per i disattenti che tendono a minimizzare il boom del cibo – anzi no, si dice food – potrebbe semplicemente sembrare «una che apre ristoranti». Definizione piuttosto sminuente, se si pensa che Ilaria Puddu, classe 1980, nel post Expo (e pure prima) ha preso il vecchio modo di fare ristorazione, l’ha spremuto, buttato e se n’è inventata uno nuovo. Che spopola all’ombra della Madunina.

Di origini sarde, ma nata e cresciuta a Saronno, dopo la laurea allo IULM lavoricchia nella moda e nella comunicazione durando però poco «perché ho sempre avuto la smania di non avere capi e fare le cose per conto mio». Si mette in proprio seguendo alcuni piccoli clienti da sola, finché un amico l’avverte che «una persona che ha tre bar a Milano sta cercando una figura che lo affianchi nel marketing e nella comunicazione. Faccio il colloquio con Stefano Saturnino – ex proprietario di Panini Durini e attualmente mio socio – e inizio a lavorare con lui. Per me il mondo food era una roba completamente sconosciuta, fino ad allora: food significava ‘uscire a mangiare’, punto fine». Entra in Panini Durini nel 2012, all’epoca era stato appena aperto il terzo punto vendita e Stefano la plasma e la forma («dice di aver buttato il sangue con me»), insegnandole l’abc del mestiere: si capiscono, e lei coglie la visione imprenditoriale di lui. Segue lo sviluppo del brand fino al sedicesimo punto vendita, e mentre lavora gomito a gomito con Stefano entrambi hanno il sentore che di lì a breve ci sarebbe stato il boom della pizza.

«Un giorno mi chiama, dicendomi di aver trovato un pizzaiolo tramite un suo ex socio e di voler sviluppare un format sul mondo pizza. La mattina dopo gli ho chiesto di entrare in società, Stefano ci ha ragionato un attimo e mi ha premiata acconsentendo. Abbiamo aperto la società e il 1’ febbraio 2016 è arrivata Marghe». In un panorama dominato dalle tradizionali pizzerie napoletane, Marghe rappresenta una rottura: «abbiamo subìto delle critiche, per via del locale minimal dal sapore internazionale; dei pizzaioli non convenzionali, tatuati, coi jeans e il cappellino al contrario; del menu che comprendeva solo cinque pizze e dell’impossibilità di prenotare. Poi le cose si sono smarcate e questi sono diventati gli elementi differenzianti di Marghe, che ha aperto la strada ad altri brand che hanno contribuito ad alzare il livello del settore».
Marghe è valsa in un certo senso da stimolo, creando una cultura attorno a uno dei piatti-simbolo della nostra tradizione gastronomica. I milanesi impazziscono: l’idea di gustare un’ottima pizza in un locale che non sembra una pizzeria spopola e Ilaria e Stefano aprono una seconda location in via Plinio. Poi, nel novembre 2016 accade ciò che non dovrebbe mai accadere. Il pizzaiolo di Marghe, Matteo Mevio, muore in un incidente in moto a nemmeno trent’anni: mentre il pubblico si stringe attorno a Ilaria e Stefano, nei circoletti food si fanno scommesse su quanto potrà ancora durare il locale, «perché sai, non riusciranno mica a riprendersi». Ilaria Puddu invece non demorde, e sprona gli allievi di Matteo – spaventatissimi e privati della loro guida – a mantenere alto il nome del proprio maestro continuando a mettere in pratica i suoi insegnamenti, la sua tecnica e il suo approccio. «Quei ragazzi nell’edizione da poco conclusa di Identità Golose erano in una sala insieme a Franco Pepe a parlare di Marghe: hanno passato giorni a ringraziarmi, perché per loro era il sogno di una vita. Bisogna preservare lo stesso prodotto e la stessa qualità chiunque ci sia dentro a lavorare: si tratta di una virtù che dipende principalmente dal management e dal fatto che esistano valori forti e condivisi alla base. È un processo costante, non puoi mollare un centimetro: quando mi chiedono se ho figli, rispondo che ne ho più o meno settanta, tutti adolescenti e che sento tutti i giorni: i miei dipendenti. Se c’è un problema, sono io la mamma a cui fanno riferimento».

«Stefano mi ha consegnato le chiavi e mi ha detto ‘fai tu’». Ilaria Puddu

Dopo Marghe è il turno di Pizzium: «a Stefano era rimasto il pallino di fare una catena, anche perché lui alla luce dell’esperienza in Panini Durini è forte sullo sviluppo retail, e voleva creare un format replicabile su larga scala. Trovo il pizzaiolo – Nanni Arbellini – che aveva da poco lasciato Briscola e nel giro di un mese è nata Pizzium: due anni fa abbiamo aperto il primo locale in via Procaccini, a inizio aprile è arrivato il tredicesimo». Pizzium, posizionata come una catena di qualità su territorio nazionale, è presente a Milano, Roma, Varese, Torino, Serravalle Scrivia, Brescia, Gallarate, Seregno, Como: «chiuderemo a venti punti vendita nel 2019, oggi è considerato il brand che si sta sviluppando più velocemente su suolo nazionale», racconta con una punta di orgoglio.

Lungi dal fermarsi, con l’obiettivo di coprire l’universo food a 360° a fine ottobre 2018 apre i battenti la pasticceria Gelsomina, che nel giro di poche settimane diviene il locale più instagrammato di Milano. «Qui una volta c’era un laboratorio di pasticceria di proprietà di Panini Durini, utilizzato per la preparazione di dolci artigianali. Noi l’abbiamo rilevato, Stefano mi ha consegnato le chiavi e mi ha detto ‘fai tu’. Un giorno, durante l’estate, sono entrata, mi sono seduta in mezzo allo sporco e alle macerie, e pian piano ho iniziato a visualizzare il locale. Ho cercato i pezzi di recupero, il legno del bancone, i tavoli e le sedie di fine ‘700, ho preso altri tavoli e sedie da un artigiano di Orvieto, ho disegnato il pavimento e selezionato i piatti nei mercatini vintage». Si chiama Gelsomina perché Ilaria ama i nomi di persona – «ne desideravo uno che ricordasse un po’ una nonna del sud, in generale funzionano molto bene soprattutto nell’ottica di voler andare all’estero» – e perché il gelsomino è il profumo preferito suo e di Stefano.

«Appena inaugurato c’è stata una vera e propria esplosione a livello social, pure involontaria: sono passate tutte le influencer possibili e immaginabili, si sono trovate bene e poi sono tornate. Sono impazzite pure tante aziende di moda, diverse hanno fatto shooting qui dentro e ad alcune che volevano prendere Gelsomina come location in esclusiva ho detto no: non voglio creare un disservizio a chi viene ogni giorno e magari trova il locale chiuso».
Il concetto è quello (vincente) del ‘pranzo in pasticceria’, con un menu ispirato al Sud Italia: si mangia bene, genuinamente, in uno spazio a dir poco stupendo: «Gelsomina è la mia parte romantica e io l’ho sempre vista come un giardino sognante, in cui si ferma il tempo. Non sembra di essere a Milano, tanto che in molti entrano e chiedono dov’è il giardino».

A marzo 2019 vede la luce Giolina, focalizzata sulla combo – cara a Ilaria – ‘pizza & cocktail’. «Non esistono pizzerie così in città, ci siamo rifatti a un’atmosfera ‘vecchia Milano’ a livello di interior per creare la sorella ribelle e un po’ dandy di Gelsomina, quella che vive di sera, che ama Tarantino, la letteratura e il whisky.

È la mia anima più rock & wild, e dentro ci sono tutte le passioni mie e di Stefano: la letteratura, la musica rock e blues, i cocktail, i vini naturali, la pizza. Il pizzaiolo è un ex Marghe, che per un mese non ha dormito per studiare al millimetro l’impasto perfetto». Per il bar, sapendo di essere meno ferrata, coinvolge Flavio Angiolillo del MAG Cafè, un suo carissimo amico che si è innamorato del progetto «e del nostro singolare banco bar, che è senza bancalina e pedana, così da permettere ai clienti di vedere live ogni cosa che fa il barman».

Entro l’anno poi è prevista Carmelina, «la zia di Giolina e Gelsomina, un ristorantino che si ispira molto a Capri e alla costiera amalfitana, un bistrot di cucina partenopea. Dopo di lei un’altra novità, questa volta con focus sui tacos con un taglio cool, non tanto Messico quanto bassa California».
Per Ilaria Puddu, che corre veloce come uno Shinkansen, il futuro del food risiede in ciò che lei e Stefano stanno costruendo: «gruppi come il parigino Big Mamma Group, che con uno stile ben preciso aprono una serie di locali tra loro distinti eppure collegati in qualche modo l’uno all’altro, sebbene con nomi e proposte diversi». Non si parla però di ‘catena’: «la catena è un business con le sue dinamiche e il suo approccio; noi invece ci stiamo evolvendo in un gruppo che lavora sul food a 360°, senza per forza dover aprire mille punti vendita di un brand». L’obiettivo? «Sbarcare negli Stati Uniti».
A vederla – minuta, con un viso da bambina, gli occhi vispi e la frangetta – fatichi a immaginare dove trovi la forza per fare l’amministrazione, la contabilità, le risorse umane, i menu, le foto e la comunicazione per tutti questi progetti. Senza contare che, per quanto possiamo illuderci, essere donna e imprenditrice non è affatto una passeggiata di salute. «Nel food retail le donne fanno fatica a farsi rispettare: è ancora un mondo molto maschile e io ho lavorato tantissimo su me stessa per impormi come donna-capo di ragazzi con pochissima esperienza, nonché retaggi e vissuti diversi dal mio. Non esiste una ricetta magica per farsi rispettare, ma hanno visto che se occorre mi sporco le mani, preparo i caffè, dipingo gli zoccolini. Ho dimostrato loro che seguendomi arrivano i risultati: lavoro molto sull’obiettivo, i miei dipendenti hanno sposato il mio modus operandi e ora si sentono al 100% parte di un progetto condiviso. Adesso, sapendo quante cose ho da fare, mi chiamano per sapere se ho bisogno d’aiuto, e il nostro rapporto è diventato quasi più una partnership. Chi è bravo, volenteroso e costante viene fatto crescere, esattamente come Stefano ha fatto crescere me».

«Nel food retail le donne fanno fatica a farsi rispettare: è ancora un mondo molto maschile e io ho lavorato tantissimo su me stessa per impormi come donna-capo». Ilaria Puddu 

Le idee arrivano grazie a lunghe chiacchierate e tantissima ricerca insieme a Stefano, una ricerca volta a capire cosa sta succedendo all’estero, cosa funziona, cosa manca a Milano e cosa potrebbe piacere. Il frutto sono trentasei locali nel giro di sette anni: i Panini Durini (venduti da Stefano a luglio), due Marghe, tredici Pizzium, Gelsomina, Giolina. «Aprire format complessi a distanza di due, tre mesi l’uno dall’altro è massacrante, e la mente si deve per forza dividere: con cinque brand, ognuno con la sua specifica identità, occorre essere capaci di scindere il pensiero». Per Ilaria però, la parte più difficile «consiste nel far combaciare numeri e creatività: un imprenditore deve essere in grado di gestire entrambi gli aspetti contemporaneamente, altrimenti l’azienda non sta in piedi».

Lei da sette anni non fa una vacanza degna di essere chiamata tale: il suo lavoro ormai è diventato quasi una droga «perché voglio sempre migliorarmi, ancor di più adesso che siamo sotto i riflettori. Senza contare che il nostro è un mestiere super adrenalinico. Tutto quello che guadagniamo lo reinvestiamo in nuovi progetti, sia per creare posti di lavoro, sia per far capire ai ragazzi di oggi che il food sarà il settore del futuro, così come la moda lo è stata negli anni ’80».
Ilaria e Stefano hanno compreso prima di altri che nella ristorazione non basta più avere la pizza buona o dolci da svenimento: conta il prodotto, l’esperienza all’interno del locale, l’interior design, la cura dei dettagli, il sorriso di chi ti serve al tavolo. ‘Mangiare bene’ è quindi la somma di molte variabili, dove il cibo rimane sì al centro, ma non più come unico protagonista: «ormai è il food che detta i trend, ma se in pasticceria avessi quattro cafone a servire, guadagnerei la metà».

Le chiedo, forse un po’ ingenuamente, come riesca a fare tutto, e lei mi parla di scelte – non di rinunce – in merito a figli e vita privata: «essere un’imprenditrice con un lavoro simile tende a spaventare gli uomini. Le donne indipendenti li affascinano, poi però preferiscono quella da accudire. Ho locali che aprono alle sette del mattino e chiudono all’una di notte: non riesco ad andare a dormire prima di quel momento». Vorrebbe strutturarsi un minimo, ma si scontra con la difficoltà di incappare in qualcuno come lei da portare a bordo. Stefano l’ha cresciuta insegnandole che il lavoro deve portare un risultato economico e che ciò non può prescindere da un’organizzazione esemplare: mantra ineccepibile, che purtroppo sempre meno persone hanno la volontà di introiettare.
Non perde mai il sorriso Ilaria, nemmeno quando, sul finire della nostra chiacchierata, la spiazzo con un «Se tornassi indietro, faresti qualcosa diversamente?». No, rifarebbe tutto uguale, errori e sacrifici compresi. «Quello che vedo negli occhi di un ragazzo che va a parlare a Identità Golose mi ripaga di ogni cosa. Ci siamo posti degli obiettivi molto alti e io sono sempre stata parecchio ambiziosa: non lo faccio per finire sulle copertine dei giornali, la mia è solo passione».
E vedendola da Gelsomina, mentre beviamo un caffè accompagnato da (deliziosi) pasticcini, capisci che Gelsomina stessa, Marghe, Pizzium, Giolina e le prossime aperture sono ciascuna un pezzetto di Ilaria: in un universo popolato da primedonne, lei – che non ama esporsi – comunica per interposta persona. E a quanto pare si tratta di un tipo di conversazioni di cui i milanesi non possono più a fare a meno.

Articolo: Marianna Tognini   Fotografie: Alessandra Lanza 

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Ho conosciuto Roberto conti quando aveva 21 anni e stava già cercando di portare una nuova idea di cucina in una città di provincia come Vigevano. Sembrava vivesse in un universo parallelo con tutto un altro set di leggi spazio temporali. Stava almeno 15 ore al giorno in cucina, riusciva ad andare in palestra, vedere gli amici, stare con la fidanzata e non era mai stanco. Quindi si suppone riuscisse anche a dormire.

Lavorare con lui era come avere tra i piedi un bambino dispettoso. Non stava zitto un secondo, cantava, prendeva in giro tutti, tirava coppini e poi scappava e quando arrivavano i complimenti ai piatti si baciava il bicipite a dirsi: però alla fine sono bravo.

Tredici anni dopo l’ho ritrovato perfettamente uguale, più saggio forse, con una compagna, un bimbo di 15 mesi identico a lui e una stella Michelin tatuata sul braccio e nell’anima, un trampolino per saltare ancora più in alto.

Gli faccio la prima domanda e per un’ora e mezza non si ferma più. Mentre parla sembra sia legato alla sedia e che se potesse schizzerebbe in cucina a provare una nuova ricetta. Continuo a controllare che il registratore sia acceso perché è l’unico modo per fissare quel fiume in piena che è Roberto Conti quando parla del suo lavoro.
La sua è una cucina legata indissolubilmente all’Italia, gourmet ma comprensibile anche ai non addetti ai lavori. Essenziale alla vista, è una forma d’arte che diventa chimica, che diventa un foglio di Excel e quindi replicabile a suo dire da chiunque, senza la paura di perdere la sua esclusività.

La sua compagna lo guarda con un misto di adorazione e rassegnazione, il bimbo gioca ed è il ritratto della pace. Tutti e tre danno un senso di pace, sono un equilibrio perfetto e inspiegabile vista la presenza di Roberto nella stanza, che sembra sempre una pentola a pressione cui temi di togliere il coperchio.

Questa intervista è stata rimandata a causa di una grande sorpresa: dopo 9 anni al Trussardi alla Scala, dove hai raggiunto la tua prima stella Michelin, lasci la maison.
Solo l’altro ieri eri a Milano, stamattina a Parma, oggi sei a Vigevano, sono confusa. Cosa stai combinando?

«Il 28 febbraio è stato il mio ultimo servizio in Trussardi, l’indomani mattina sono a andato a Parma, ho fatto una riunione, stamattina un briefing, oggi ho fatto un salto a casa, finisco il trasloco, domani ho un altro briefing, il menu di startup è già pronto e sarò ufficialmente operativo dal 4 di marzo.
Entro al Grand Hotel De La Ville di Parma, un cinque stelle, come Chef Executive. Dirigerò ristorante, room service, bistrot e le colazioni in hotel. E questo è solo l’inizio del progetto.

Sono stato contattato dalla dirigenza dell’hotel che ha intenzione di fare un salto di qualità veramente grande. Finora nessuno ha voluto mettersi alla guida del progetto perché c’è davvero tanto lavoro da fare. Io l’ho accettato per quello. Perché è una missione difficile e se tra 4 anni siamo a regime e guardo indietro a questo momento, allora sì che mi bacio il bicipite e posso dirmi di essere stato bravo».

«Ho bisogno dell’adrenalina, di allenarmi tutto il giorno e provare la tensione di giocarmi tutta la partita in un servizio di 50 minuti». Roberto Conti

Al Trussardi hai ottenuto grandi risultati. Al di là di questa grande occasione che ti è capitata però, come mai la decisione di lasciare la maison?

«Auguro tutto il bene alla famiglia Trussardi. Se mi sono guadagnato la stella è anche grazie a loro, non sarei quello che sono adesso senza il loro supporto.
È semplicemente arrivato il momento di cambiare. Tomaso Trussardi mi ha detto letteralmente che gli ho spezzato il cuore, ma siamo in ottimi rapporti e spero davvero continui a essere così. Non stavamo più andando nella stessa direzione. Ho percepito la volontà di voler ovviamente mantenere uno standard molto alto nella ristorazione, ma allo stesso tempo renderla un po’ più accessibile.
Questo avrebbe significato per me non poter aspirare alla seconda stella Michelin.

E io una volta raggiunto uno standard non riesco più a scendere di livello, anzi, mi spinge a salire ancora di più. Se mi dessero tutto l’oro del mondo per lavorare in una trattoria, impazzirei al primo servizio. Ho bisogno dell’adrenalina, di allenarmi tutto il giorno e provare la tensione di giocarmi tutta la partita in un servizio di 50 minuti. È una dipendenza, ne voglio sempre di più.
Il Grand Hotel de la Ville era un po’ che mi cercava; quando sono andato a vedere la struttura l’ho trovata molto diversa da quello a cui ero abituato e ho capito che avrei dovuto sudare parecchio per portare a termine quello che mi chiedevano. E dal momento che non amo abituarmi, era esattamente quello di cui avevo bisogno.
Se può darti un’idea del divario tra gli standard, quando hanno saputo del mio arrivo in cucina hanno dato tutti le dimissioni».

Sei diventato così cattivo? Ti ricordo dispettoso, esigente, ma non un tiranno.

«Si dice che io abbia dei ritmi troppo alti. Dipende da quello che uno vuole. Se si vuole fare qualcosa di grande i primi tempi sì, c’è da impazzire. Ho detto che all’inizio il riposo non ci sarà per nessuno. Se hai la serata libera, ma arrivano tante prenotazioni, devi avere il telefono acceso, io ti chiamo e vieni a lavorare. L’eccellenza non si raggiunge senza sforzi. Mai. E se non erano pronti a questo, è giusto che rinuncino.

Quelli che hanno le mie stesse aspirazioni restano. I ragazzi con cui ho lavorato finora mi seguirebbero ovunque decidessi di aprire un ristorante. Immagino significhi che pretendo tanto ma che poi è anche molto quello che ti resta. Quando ho deciso di lasciare il Trussardi mi sono arrivati dei messaggi dai colleghi che mi hanno fatto commuovere. La cucina è un ambiente duro, ma io non faccio sentire stupido nessuno, cerco di insegnare in modo molto umano, perché lo sono, e soprattutto condivido tutto quello che so con i miei collaboratori. Al Trussardi ho lasciato tutte le mie ricette, non l’ha mai fatto nessun altro. Se sei più bravo di me a farle, io non sono invidioso, probabilmente sto già facendo altro e sono contento per te».

«Quando hanno saputo del mio arrivo in cucina hanno dato tutti le dimissioni». Roberto Conti

E dove trovi il personale per far partire una cucina con uno standard così alto in così poco tempo?

«La nuova brigata è già pronta, ma non devi immaginarti una brigata di chef. È ovvio che ci devono essere dei tecnici che sono i capo servizio, ma ad esempio l’ultimo che ho assunto fino a ieri ha lavorato come maggiordomo in un salone da parrucchiere di Parma. Io preferisco una persona pulita, sincera che abbia voglia di imparare e ascolta quello che deve fare, perché con il mio sistema non si può sbagliare.
Funziona così: io butto giù le idee con il mio sous chef, gli dico come vorrei il piatto, ingredienti principali, quanto acido, quanto dolce, e si fanno le prime prove. Il giorno dopo si va allo chef table e si decidono le correzioni. In media dopo 10 prove abbiamo trovato la ricetta, ma capita anche che arrivi dopo una ventina di tentativi. Il piatto viene poi codificato. Significa che viene creato un file di Excel con gli ingredienti al grammo e la procedura passaggio per passaggio. A quel punto è impossibile sbagliare. Potresti venire in cucina anche tu e farlo come lo farei io.

Durante il servizio poi lavoro alla francese, significa che la cucina è divisa per tipologia di alimenti. Mi spiego meglio con un esempio: se arriva l’ordine per un risotto alla crema di asparagi con gamberi, il cuoco dei primi prepara il risotto, lo manteca con la crema che gli ha preparato il cuoco delle verdure e quando arriverà al pass ci sarà il cuoco del pesce con i gamberi per finire il piatto.
Ogni elemento ha dei tempi diversi e viene preparato da persone diverse che devono arrivare al pass nello stesso preciso momento. Io li coordino, sono come un direttore d’orchestra. I musicisti suonano live, ma senza qualcuno a dirigerli la melodia non sarà mai perfetta. Poi ovviamente passo ad assaggiare per assicurarmi che lo standard sia sempre identico».

Il mondo della cucina gourmet si è ampliato molto negli ultimi anni, soprattutto a Milano. Perché una persona sceglie di andare a mangiare da Roberto Conti? Cosa trova nella tua cucina?

«La mia è una cucina molto leggibile anche per un mondo che non è gourmet quindi questo forse allarga il mio bacino d’utenza. Ma se dovessi descriverla in una sola parola, la mia è una cucina italiana. Il lavoro più grande che faccio è studiare le ricette di cento anni fa e riprodurre quei gusti. Anche mia nonna riconoscerebbe i sapori della sua infanzia se assaggiasse un mio piatto, nonostante sia preparato in modo completamente diverso.

Da un punto di vista estetico la cucina su cui voglio puntare si chiama monovisual. Significa che tutti gli ingredienti vengono racchiusi dentro all’elemento principale. Adesso ad esempio sto presentando una triglia che viene svuotata e riempita di un cilindro congelato di salsa alla livornese, richiusa ed enzimata per tornare a formare un pesce intero nel piatto. Quindi a tavola arriverà un piatto bianco con una triglia rossa sopra, che sprigionerà tutta la ricetta solo una volta tagliata.
Voglio che tutta la mia cucina riesca a portare nel piatto un solo elemento. Ma ci vorrà un po’ per realizzarla.

Oggi devi essere il più minimalista possibile. Devi portare una cucina dei primi dell’800, con un impatto visivo clamoroso ma pulito, un gusto amplificato all’ennesima potenza e molto più leggero e digeribile. In passato quando mangiavi un piatto ottimo, il prezzo da pagare erano ore di digestione, mentre con le nuove cotture riusciamo a ottenere lo stesso piacere per il palato, ma che ti consente di tornare a lavorare senza problemi. Siamo molto attenti a questo aspetto. Che tu mangi un piatto solo o un menu degustazione da 10 portate uscirai dal ristorante sempre sazio, ma mai stravolto dal cibo».

Ho letto che avrai mangiato 100 lepri à la royale per trovare la ricetta giusta e metterla in menu e che ci vogliono almeno 4 giorni per cucinarla. Suona quasi come un’ossessione. Perché tanto accanimento, cos’ha di speciale?

«Mangiare la lepre à la royale è come misurare la febbre del cuoco. È il cuoco. Secondo me nessuno può definirsi un cuoco se non sa cucinarla. Perché è così difficile e allo stesso tempo così facile, così buona, così ricca di particolari che possono renderla un piatto eccellente o un fallimento. Quando esce dalla cucina inonda di profumo tutta la sala, mi fa impazzire.
L’ho studiata 4 anni, ne ho parlato con chef stellati, avrò letto, non so, 1.000, forse 2.000 ricette, guardato centinaia di video su Youtube su come la facevano i contadini, ho letto Joël Robuchon, Pellegrino Artusi, ricette medievali. Ho utilizzato le ricette di una volta rielaborandole con le tecniche di oggi cercando di non perdere quel gusto. La lepre deve essere necessariamente cacciata, bisogna partire da un gusto molto selvatico, lavorarla in modo che il sangue irrori la carne rendendola molto ferrosa, per poi addolcirla con la cottura. Anche quando mi hanno detto che era buonissima, io ancora non ero soddisfatto. L’ho messa in menu solo gli ultimi due inverni.
Pochi giorni fa, l’ultima grande soddisfazione che ho avuto al Trussardi. Due clienti hanno ordinato due lepri à la royale e nient’altro, erano venuti per quello. Tieni presente che quel piatto ti dà una soddisfazione al palato e un senso di sazietà, che io non mangerei altro per due giorni. Be’ loro, nonostante fossero pieni, ne hanno prese altre due».

È un ambiente competitivo e a volte addirittura crudele. Hai mai avuto un momento in cui hai pensato di lasciar perdere? Quando ti hanno tolto la stella Michelin, ad esempio, o perché i ritmi ti impediscono di stare con le persone che ami?

«Mai successo. Non esagero, sono fatto così. È strano a dirsi, ma ogni giorno sono sempre meno stanco. Forse fisicamente no, ma più sono stimolato, meglio mi sento. Le sfide non mi fanno paura, mi accendono.
Quando ho scoperto che avevano tolto la stella al Trussardi sotto la mia direzione ho pianto, è vero. Erano le 4.30 del mattino, ero in casa da solo e ho pianto. Poi mi sono ricomposto e ci ho riflettuto: avevano fatto bene.
Innanzitutto ora sono contento perché così ho potuto riguadagnarla, altrimenti sarebbe stato solo un trascinare l’eredità del ristorante che apparteneva a qualcun altro. Inoltre, paragonato ai ristoranti stellati in cui ho lavorato, non ero ancora pulito nei gusti, c’era margine di errore, che ora abbiamo ridotto a zero, i gusti si mischiavano e i piatti erano ancora visivamente un po’ confusi.

Per quanto riguarda l’avere poco tempo libero a me non è mai pesato. Non ci posso fare niente, non riesco nemmeno a immaginare di poter fare altro, io sto bene in cucina. Voi dite che i miei ritmi sono stremanti, ma quando io entro in un ufficio e sento l’incessante ticchettio delle dita sulla tastiera mi fa l’effetto delle unghie sulla lavagna. Fidati, vi stancate di più voi. In 15 ore di lavoro noi cuciniamo, creiamo, ci sediamo a bere un bicchiere di vino, discutiamo. C’è molta più libertà mentale.

Quelli che mi stanno vicino ne hanno sempre sofferto un po’ di più. Ora ho la fortuna di avere una compagna che mi supporta; sicuramente neanche per lei è facile, ma mi ha sempre capito. Con la nascita di mio figlio indubbiamente la situazione si è complicata, lo vedo poco e ovviamente mi dispiace, ma non posso smettere di spingere adesso. Devo tenere duro qualche anno e poi troverò il modo di avere un bilancio del mio tempo più a favore della famiglia».

Nonostante i grandi progetti per il Grand Hotel De La Ville, ho sentito che potresti aprire anche un ristorante qui a Vigevano. Perché? E come farai a portare la tua cucina in una dimensione più provinciale?

«Vigevano è casa mia, non ci sarà mai un posto che mi piacerà come Vigevano. Probabilmente non ci tornerò mai stabilmente, ma ne sono innamorato, quindi la mia cucina deve vivere anche lì. Sicuramente sarà molto più difficile proporla a Vigevano che a Milano, è una sfida anche quella, quindi non posso non accettarla. Il menu va studiato in modo da portare l’eccellenza con prodotti adatti alla clientela di riferimento. I finanziatori ci sono già tutti, la squadra è pronta, sto solo aspettando di definire ancora un paio di dettagli e poi si può partire.

Ho in mente un po’ di progetti, ma per quanto in alto voglia arrivare, resterò sempre legato alla mia città. Anche se un giorno sarò a lavorare a New York, cosa che potrebbe succedere tra qualche anno, un salto a Vigevano lo farò sempre».

Articolo: Roberta Razzani  Shooting fotografico: Giuseppe Ippolito 

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Diego Rossi è esattamente come la sua cucina: travolgente, imprevedibile, divertente. Anzi, come tutta la cucina, forse, dovrebbe essere. Lo chef veronese, patron – insieme a Pietro Caroli – di Trippa, è una specie di creatura mitologica venerata tanto dai gastrofighetti meneghini, quanto da foodies, blogger, giornalisti e da tutti coloro che, pur non appartenendo alle sopracitate categorie, amano mettersi a tavola e venire stupiti.

Rinunciare alla mia imparzialità giornalistica quando si parla di Trippa è un atto dovuto: in un’ipotetica linea temporale che scandisce le tappe della ristorazione milanese, esiste un pre-Trippa e un post-Trippa, in cui la trattoria di via Vasari decreta una sorta di ‘anno zero’, di reset totale, di inizializzazione. Il merito va ovviamente a entrambi i fondatori, ma per un qualsiasi avventore è l’inconfondibile mano di Diego a essere la fautrice del Rinascimento del quinto quarto, che – da taglio povero qual era – è stato sdoganato e nobilitato fino a diventare oggetto di culto anche da parte di insospettabili.

Classe 1985, braccia tatuate, bandana in testa, spiccato accento veneto, risata contagiosa e una parlantina veloce, interrotta qua e là da intercalari in dialetto: il marchio di fabbrica di Diego Rossi è un mix difficilmente replicabile, ma spesso imitato con scarso successo. Comincia a lavorare giovanissimo, macinando esperienze: L’Oste Scuro di Verona, la Locanda delle Tamerici a Fiumaretta di Ameglia, il Bauer di Venezia, che considera «l’entrata ufficiale nel mondo della cucina», il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, la Locanda Margon di Alfio Ghezzi («un fenomeno: instancabile, tenace, perfezionista»), il Ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo insieme all’amico Juri Chiotti, dove riconfermano per due anni la stella Michelin e Villa Berghofer a Redagno, in Trentino Alto Adige.

Approda a Milano, inizialmente fa consulenze e poi «decido di aprire un posto mio: sembrava ci fossero tanti finanziatori, alla fine però è rimasto solo Pietro». Pietro è (ovviamente) Pietro Caroli, la seconda metà di Trippa, che lavorava in una multinazionale ma aveva una vita parallela da foodblogger: «ci siamo conosciuti a Cuneo, lui e Francesca venivano spesso a mangiare, credevano in me e appena arrivato a Milano è stata la prima persona che ho cercato. Era stufo della vita che stava conducendo, le sue passioni erano il cibo e la musica: ha mollato tutto e si è buttato con me». S’impegnano parecchio per plasmare quel nuovo locale esattamente come l’hanno in mente: «possiedo ancora una lista di appunti presi nel corso degli anni sul telefono: mi sono segnato man mano le cose che mi piacevano nei vari posti che visitavo, sia a livello di cibo che di design». Dalla fusione delle sue note e degli spunti di Pietro, nasce Trippa.

Pareti giallo Milano, dimensioni ridotte, arredamento retrò – vintage, ma non vecchio – caldo, familiare, che strizza l’occhio ai figli della ‘generazione del bollito’, i cui ricordi d’infanzia hanno ancora il sapore dell’abitudine settimanale materna: «non sai in quanti mi hanno bocciato il nome ancor prima della partenza. Molti sono ancora convinti si mangi solo trippa! (ride). Noi in realtà prendiamo gli scarti, le parti che di solito nessuno chiede».
Trippa è un’intuizione di Pietro: «volevo un termine che avesse un’ambivalenza, un doppio significato; che fosse solo una parola; che la parola fosse corta; che avesse un suono vagamente onomatopeico. La prima ipotesi fu ‘Testina’, che però esisteva già; io poi avevo pensato a ‘L’Arrotino’, ma appena Pietro se ne uscì con ‘Trippa’, i giochi si chiusero. ‘C’è trippa’ significa ‘c’è sostanza’, quindi delinea una netta inversione rispetto alla mia precedente cucina; la trippa poi è la regina del quinto quarto, e in ogni regione d’Italia esiste almeno una ricetta che la prevede».

Stufo delle derive gourmet, delle location minimal da bauscia, delle eccessive formalità, Diego Rossi prende la trattoria, la gira, la rigira, la svuota, la riempie e la fa risorgere come un’araba fenice. «La mia è una cucina d’improvvisazione, ovviamente nell’accezione positiva del termine. E non si tratta nemmeno solo di cucina, bensì di un’esperienza nel suo complesso. Mi ero rotto le balle di andare in locali fighetti, assaggiare un piatto anche buono, ma in un contesto eccessivamente formale e ingessato… Mi rovinava il pasto».

Mi provoca, domandandomi «Se ora ti dico ‘trattoria’, cosa ti viene in mente?». La risposta la conosce già, e la conosce pure chi ha vissuto il fatidico 2015 a Milano, l’anno di Expo, l’anno durante il quale un nuovo concetto ristorativo emergeva, vincendo a mani basse sul resto. «Abbiamo aperto dicendo ‘spaccheremo il culo e ci prenderemo Milano’», non pensavano certo di dare un simile scossone al panorama gastronomico all’ombra della Madunina. «Quello che faccio per me è talmente normale, che non riesco nemmeno a vederci nulla di speciale… Almeno, lo vedono gli altri. Per me è la norma. Io in un ristorante vorrei mangiare esattamente così».

È quello, il segreto di Diego Rossi: fa ciò che ama, e ciò che ama, piace. Punto. Guai però a definire la sua cucina geniale: «Geniale è chi ha diviso l’atomo! La nostra forza è la comunicazione: se ti racconto un piatto, a te viene voglia di mangiarlo, perché ci metto così tanto entusiasmo che ti viene l’acquolina in bocca. Più che la bravura in cucina – qualunque chef dovrebbe essere in grado di far da mangiare bene – ciò che conta a parità di condizioni è la comunicazione. Perché trasmetto ogni cosa in maniera diretta, in modo che non rimanga un’entità criptica e d’élite, ma diventi popolare, alla portata di chiunque».

«Quello che faccio per me è talmente normale, che non riesco nemmeno a vederci nulla di speciale». Diego Rossi 

Come una specie di messia, ma assai più simpatico, ha educato i milanesi alla trippa – la versione fritta è un mai-più-senza – e alle interiora; al midollo arrosto da gustare col cucchiaio, come fosse un dessert; al vitello tonnato divenuto un monumento nazionale. «Lo preparo così perché è l’unico modo in cui riesco a mangiarlo. Mi impongo sempre di fare anche le cose che mi piacciono meno perché non le voglio lasciare fuori dalla palette degli ingredienti, e paradossalmente quelle vengono più buone della media. Perché c’è uno sforzo maggiore, e tale sforzo diviene una virtù in cucina».

Non sacrifica il pesce, pescato in Italia (a eccezione dello stoccafisso) e le sue frattaglie: uova di seppia, fegato di rana pescatrice, lattume di tonno, ricciola, ombrina, garusoli, limoni di mare. Se glielo chiedi, ti dice di ritenersi più ferrato sul pesce che sulla carne, salvo poi raccontarti di quando Varvara gli ha mandato un maialino e lui, nemico giurato dello spreco – «non butto mai niente: è contro l’etica e contro il business» –, ha stravolto il menu all’ultimo bollendo le zampe, ottenendo col resto una porchetta, inventandosi un boudin noir con la testa spolpata, le ossa e le interiora. Improvvisazione pura, per l’appunto. In quattro anni scarsi si è originato un galateo che i clienti conoscono a menadito: sanno che l’attesa per accaparrarsi un tavolo è di circa un mese, quindi prenotano a casaccio («Dimmi qual è la prima data disponibile!») e programmano l’avviso sul calendario dello smartphone, fregandosene di ricorrenze, compleanni, anniversari. Una volta a tavola, scorrono rapidamente la carta e aspettano che il loro cameriere di fiducia annunci i fuori menu, frutto dell’ispirazione quotidiana di Diego. Difficilmente comunque rinunciano al vitello tonnato e allo scatto di rito da postare su Instagram, ché il piatto è troppo fotogenico, e ormai ha intasato le bacheche di mezza città.

«Mi impongo sempre di fare anche le cose che mi piacciono meno perché non le voglio lasciare fuori dalla palette degli ingredienti, e paradossalmente quelle vengono più buone della media. Perché c’è uno sforzo maggiore, e tale sforzo diviene una virtù in cucina». Diego Rossi 

La fama straripante non ha cambiato il credo di Diego Rossi: «voglio cucinare, ma divertendomi… Non dev’essere troppo un ‘lavoro’». Che si stia divertendo è lampante: lo si intuisce assaggiando le sue creazioni, lo si percepisce quando i suoi ragazzi descrivono i piatti del giorno, lo si annusa persino, varcando la soglia del ristorante. E la classica domanda che ogni buon milanese si pone uscendo da un locale – «Per quale motivo dovrei tornarci?» – nel caso di Trippa ottiene sempre una lunga lista di argomentazioni a favore.
Eppure, lui non ha immolato la sua vita sull’altare della cucina: «ho capito che la mia vita non poteva essere il ristorante stellato, ho un sacco di passioni e non posso stare chiuso venti ore in cucina.

Ciò che stiamo facendo da Trippa adesso è al 60% delle nostre possibilità. Entriamo volutamente alle 16 e lavoriamo otto ore al giorno, mantenendo una vita normale. Proprio per questo non riusciamo a seguire determinate sperimentazioni o preparazioni. È una scelta, siamo scesi a compromessi e va bene così». Una scelta, forse controcorrente, che è valsa a Diego Rossi e Pietro Caroli i Tre Gamberi nella guida di Milano 2018 del Gambero Rosso e l’inserimento tra i Bib Gourmand 2019 della Guida Michelin, che premia i ristoranti con il miglior rapporto qualità prezzo (un menu completo a meno di 32 euro, 35 euro nelle città capoluogo e nelle località turistiche più importanti).

«Non mi interessa l’affermazione, ma riuscire a dire qualcosa, e che questo qualcosa rimanga nel tempo». Diego Rossi 

Con Pietro hanno trovato una quadra: lavorano sì insieme, ma nessuno interferisce nell’area di specializzazione dell’altro. Ergo, Diego è sovrano del suo regno, dove la fantasia circola liberamente senza costrizioni. Persino fuori dai confini nazionali: «mi stanno accadendo cose inusuali per un cuoco di trattoria: Omnivore a Parigi, congressi in California, Istanbul, Tokyo… Prima sarebbe stato inimmaginabile». La sua preoccupazione più grande, però, resta l’eredità di Trippa più che il mero (e indiscutibile) successo: «non mi interessa l’affermazione, ma riuscire a dire qualcosa, e che questo qualcosa rimanga nel tempo».

Il discorso, naturalmente, sfocia sullo scivoloso terreno riguardante le stelle Michelin, croce e delizia di qualsiasi chef che partecipa al campionato di serie A: «sarebbe bello prendere la stella non tanto per la stella di per sé – ho provato quest’emozione quando ero alle Antiche Contrade ed è stata una fortuna, perché poi non l’ho più dovuta rincorrere. Se l’ottenessimo ora, significherebbe che stiamo scrivendo la storia: nessuna trattoria in Italia l’ha mai avuta, saremmo il numero zero, apriremmo una strada finora non battuta».
Lui, che continua a semplificare la straordinarietà del proprio lavoro, pare quasi non accorgersene: la storia in realtà l’ha già scritta, e continua a scriverla ogni giorno – in coppia con Pietro – tra le pareti giallo Milano di quell’incredibile trattoria di via Vasari.

In barba a qualunque stella.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Alessandra Lanza 

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