Se mi chiedessero di pensare ai posti a Milano che trovo rappresentativi della vita locale, in cui star bene d’estate o d’inverno, non ci metterei molto a rispondere, con una lista concisa e convinta. Tra i locali notturni, inserirei senza dubbio uno spazio collocato nella parte sud della città, da vivere soprattutto nei mesi più freddi, visto che è al chiuso, dove si beve bene e l’offerta musicale è a mio gusto di altissimo livello: La Santeria di viale Toscana. Nata nel 2015, a seguito della vittoria di un bando del Comune da parte del team che aveva già dato vita nel 2011 alla Santeria di via Paladini – dall’altro lato della città, verso est e il quartiere Ortica – è un punto di riferimento soprattutto per chi è appassionato di musica, tra concerti, piccole performance, serate e workshop dedicati – ma non solo, visto che in programmazione ci sono anche festival sull’illustrazione, rassegne, laboratori per bambini. Il nome è lo stesso, la matrice anche ma, come per due sorelle nate e pochi anni di distanza che hanno molto in comune, hanno sviluppato diverse attitudini e personalità: una più solare e diurna, e un’altra, viva anche di giorno tra bar e spazi coworking, ma con una vocazione principalmente notturna, fatta di concerti e serate di qualità. Insomma, l’intrattenimento declinato bene – e a un prezzo equo, per essere Milano.

Le Santerie devono la propria nascita e successo soprattutto ad Andrea Pontiroli, imprenditore classe 1979, nato a Milano, cresciuto in provincia, rientrato per gli studi, e stabilitosi definitivamente nel 2007 nella città di cui è visibilmente innamorato e che da anni cerca di arricchire e stimolare dal punto di vista culturale. Andrea Pontiroli lavora nell’ambiente dell’intrattenimento musicale da più di vent’anni, prima musicista, poi booker e manager, poi organizzatore, gestore – oltre che amico, cuoco, driver, merchandiser e così via: tutti i ruoli che avrebbe potuto ricoprire li ha incarnati, acquisendo un know-how trasversale. Il primo amore è stata la batteria, in prima superiore: «Quando ho iniziato mi sono detto che avrei fatto le cose seriamente: la comprai, mi feci la saletta in casa, studiavo almeno quattro ore al giorno. Sono arrivato a suonare a livello semi professionistico, ma poi, con il tempo, me ne sono fatto una ragione: ero più bravo a organizzare, che a suonare». E così, con un diploma di perito grafico e una promettente (sul serio) carriera da imbianchino, ha iniziato a occuparsi della parte organizzativa dei concerti.

«Sono arrivato a suonare a livello semi professionistico, ma poi, con il tempo, me ne sono fatto una ragione: ero più bravo a organizzare, che a suonare». Andrea Pontiroli 

Uno stage nel 2003 per l’agenzia di booking che seguiva il suo gruppo, e poi, dopo un anno, le collaborazioni con Arci, Cascina Monluè e altri, per poi fondare l’associazione che ai tempi si chiamava Saphary Deluxe e organizzava concerti e rassegne di qualsiasi tipo, sono state le tappe successive di un percorso coerente. Fino all’apertura dello storico Circolo Magnolia, nel 2005, all’Idroscalo di Milano, tra Linate e le distese di campagna. «Eravamo una quindicina di persone: una volta che mi è stato affidato il progetto ho radunato i miei amici, chi faceva il tecnico, chi era esperto di luci, insomma, chiunque potesse darci una mano, senza che ci fossero un progetto o un business plan, e abbiamo aperto». In mezzo ai “localari” dell’epoca, alle discoteche estive, guadagnandosi la fama dei “comunisti” e impiegando una dose di sana incoscienza.

«Non avremmo potuto fare quello che abbiamo fatto se avessimo avuto una coscienza e soprattutto la conoscenza di normative e sicurezza. Non sapevamo da che parte iniziare, ma se Magnolia esiste è proprio perché eravamo incoscienti». Notti passate dormendo tra le zanzare, i primi eventi da duemila persone gestiti in quattro, le risse da affrontare senza buttafuori. «Ogni giorno, grazie alle mailing list, ai flyer e soprattutto al passaparola [ndr. nel 2005 i social media erano in fase di avvio] dovevamo imparare a rispondere a numeri che aumentavano in maniera esagerata: non capivamo come in alcune serate potesse venire così tanta gente. Era imprevedibile, non c’era una regola. Non c’è mai nello spettacolo».

«Non capivamo come in alcune serate potesse venire così tanta gente. Era imprevedibile, non c’era una regola. Non c’è mai nello spettacolo». Andrea Pontiroli 

Andrea Pontiroli, che a Magnolia è rimasto fino al 2013, nel 2011 ha fondato anche l’agenzia di booking GodzillaMarket, venduta un paio di anni fa. «Ho cambiato parecchie volte mansione, soprattutto perché quando mi ritengo davvero soddisfatto – raramente – significa che mi sto annoiando. Quando vanno bene le cose vivo nell’idea che stia per capitare una sfiga, e sono teso, e quando poi c’è una sfiga in ballo vivo nell’idea di doverla risolvere». Anche perché, quando sei un imprenditore, sulle tue spalle ci sono molti più rischi e responsabilità. “Ti chiedi sempre se stai facendo tutto nel modo giusto, se ti sei rilassato troppo, se stai mettendo qualcuno a rischio: con l’esperienza l’incoscienza la perdi, e guadagni senso di responsabilità, come mi ha insegnato lungo il mio percorso Alessandra Maculan [ndr. ex organizzatrice di eventi con cui Pontiroli ha lavorato]». La cosa più importante, secondo Pontiroli, sono le persone di cui ci si circonda, e l’esperienza affina anche l’intuito che permette di scegliere quelle giuste, che sanno fare al meglio quanto tu non saresti in grado di fare. «Il fatto di lavorare con persone che hanno conoscenze, attitudini, un modo di pensare diverso dal mio e che mi costringe a un confronto credo sia la cosa che mi ha salvato da errori e scelte scellerate. Con la giusta squadra si possono fare cose grandi, è questo il segreto: credere nella competenza e nel talento, e scegliere sempre i migliori».

Tra le “cose grandi”, Andrea Pontiroli nel 2011 è stato parte del team del concerto “Libera tutti” del dieci maggio, in piazza Duca d’Aosta, per sostenere la candidatura a sindaco di Pisapia; ha lavorato al grande concerto di Ludovico Einaudi alla prima del festival PianoCityMilano a Parco Sempione nel 2014, per un risultato che io stessa, che c’ero stata, ricordo spettacolare; ha fatto intervistare il Sindaco Beppe Sala dal rapper Marracash. «Sono le cose che più mi hanno gratificato, come quando a Magnolia, prima di tutti, abbiamo installato i pannelli fotovoltaici: insomma, tutte cose che non sembravano possibili». Un po’ come aprire Santeria nel 2011, in una zona che all’epoca non era viva come oggi, offrendo un format che rovesciava la classica idea di locale, in un cortile pieno di tavolini su cui affacciano uffici, spazi co-working, un negozio di dischi, e che chiude alle 10 di sera. Questa esperienza ha aperto ad Andrea Pontiroli e soci la possibilità di rilanciare, raddoppiando Santeria grazie a un bando vinto nel 2014, dopo quattro mesi passati a immaginare il miglior progetto possibile, pronti alla complessa e totale riqualifica degli spazi di viale Toscana. «Dopo le prove tecniche e i carotaggi, venne fuori che la struttura aveva bisogno di interventi molto più massicci e costosi di quelli che avevamo preventivato. Abbiamo dovuto trovare il doppio dei soldi necessari, e non è stato facile».

Il primo obiettivo della società e delle 16 persone che ne fanno parte è ancora oggi infatti liberarsi dalla fase finanziaria in cui rispondere ai prestiti. Ma non basta, perché Pontiroli, con il piglio del perfezionista, riconosce che il suo locale può fare ancora molto, dal migliorare la qualità del cibo, al diventare effettivamente sostenibile attraverso la scelta plastic free, fino a trasformare Santeria in un brand, che permetta di sviluppare sotto di sé progetti di diverso tipo, ampliabili in futuro ed esportabili. «La mia ambizione è sempre stata diventare il migliore, non uno dei più bravi. Non si può ambire al secondo posto, credo non avrebbe senso. Vorrei quindi diventassimo il miglior locale al mondo. Se mi chiedi se lo siamo, ti rispondo ‘ampiamente no’, ma stiamo facendo molto. Per esempio vorrei migliorare il budget dedicato a creare un welfare sostenibile, così che lavorare da noi diventasse una cosa ambita». E per Pontiroli non è solo questione di stipendi, quanto di formazione e cura del personale e servizi, da sviluppare in chiave olivettiana. «A livello di idea imprenditoriale il più grande rimane Olivetti: non concordo con alcune sue idee, ma credo avesse una visione pazzesca».

Negli ultimi anni Milano è sbocciata e in città c’è stata un’esplosione di locali, complice l’onda lunga di Expo, che ancor prima del 2015 ha dato una grande spinta alla città. «Più ne aprono, più sono contento. Qui si pensa alla competitività in un’altra maniera: come confermano i dati, sono convinto che più una città ospita eventi più ha attrattiva, anche nei confronti degli stranieri; più locali aprono più persone circolano. Tra chi gestisce i locali c’è scambio e confronto. La nuova classe di titolari è molto giovane, veloce, e con staff pieni di ragazzi con un valore fondamentale». Avere uno staff giovane e competente permette di rimanere sempre aggiornati, e questo si riflette per Santeria anche sulla scelta musicale, a cura di una direzione artistica articolata, che seleziona artisti con stili e pubblici diversi, unendo indipendente e mainstream.

«Il pubblico musicale si rigenera continuamente, ogni due anni: i diciottenni si comportano diversamente dai ventenni, e così via, e bisogna quindi comunicare a diverse persone. Allargare la programmazione a concerti come quelli di Anastasio, dei Maneskin [ndr. provenienti da X Factor] e di Ultimo [ndr. lanciato da Sanremo], seppur con il contagocce, oltre a dar spazio a fenomeni che se hanno una certa presa per un motivo, ti porta a contatto con il pubblico di domani e dopodomani, che conosciuto il locale magari lo frequenterà. Eliminiamo comunque tantissime proposte: il grande lavoro della direzione artistica di Santeria (affidata a Filippo Cecconi, Diego Montinaro e Teo Segale) è rispondere no, o decidere di tenere chiuso il teatro e aprire solo il bar perché non c’era qualcosa di valido». L’idea di Pontiroli è che per sostenere Santeria non debbano per forza esserci degli eventi, ma piuttosto puntare su una dozzina di attività, tra cui anche scuole di formazione e corsi che permettano a chi le frequenta di avere uno sbocco lavorativo e che sostengano anche il business.

Andrea Pontiroli a luglio di quest’anno compirà 40 anni. Gli chiedo come se la stia vivendo, a lui che si veste come un milanese medio tra i 20 e i 45, con le felpe scure e le Gazelle ai piedi, e a cui non è immediatamente facile attribuire un’età. Forse metto il dito nella piaga. «Mi domando spesso se mi sento fuori luogo. Ho sempre mal sopportato l’idea di vedermi a fare il localaro imbolsito, che fa il giovane in mezzo ai giovani. La mia domanda è sempre se mi sto comportando in maniera adeguata all’età che ho. Non vivo benissimo il fatto di dover fare i 40, sono volati e io vorrei ancora fare le cose che facevo 10 anni fa. Fino ai 38 non ci stavo pensando, adesso che ne ho 39 continuo a pensarci. Ho notato che i miei argomenti di discussione sono diventati la scopa elettrica, l’asciugatrice, la vaporella per stirare le camicie. Quindi sì, è un po’ un dito nella piaga». Ma ci sono comunque passioni che non cambiano mai, nonostante gli anni che passano e anche per chi di lavoro si occupa del tempo libero degli altri, per esempio andare allo stadio. «Sono milanista. Mi diverte moltissimo, proprio per il  rito di andare, vedersi prima, bere la birra con gli amici». Pontiroli d’altra parte da bambino sognava di diventare calciatore. Forse la sua dote principale è la coerenza che, unita a capacità di leadership e a un approccio che appare illuminato, sarebbe bello vedere oggi in politica.

Pontiroli non ci si vedrebbe. «Mi hanno colpito la cattiveria della gente, le reazioni violente: credo siano questi aspetti a tenere le persone più lontane da quel mondo. Sono abituato a costruire progetti e a renderli attivi e reali in poco tempo, mentre in politica ce ne vuole molto per ottenere un riscontro, e inoltre credo che la politica debba avere alla base una forte cultura e io mi sento profondamente ignorante». Ma per uno che di vite in quarant’anni ne ha già vissute parecchie, c’è sempre tempo.

Articolo & Shooting fotografico: Alessandra Lanza

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«Ho iniziato la mia carriera lavorativa in cucina. A sedici anni, come tanti altri ragazzi di quell’età, andai a lavorare per pagarmi l’agognato motorino: iniziai con il lavare i piatti in un ristorante. Qualche tempo dopo il titolare mi propose un ingaggio come apprendista cuoco. L’idea mi stuzzicò fin da subito, ma decisi di metterla in pratica scegliendo di iniziare presso un ristorante di livello più elevato. Posso dire che quello è stato il momento in cui la mia carriera lavorativa ha avuto ufficialmente il suo inizio.

Due anni da apprendista mi hanno portato esperienza, competenza e voglia di cimentarmi in un altro ambiente. Passai così a lavorare in sala, iniziando a girare il mondo in locali sempre più prestigiosi o interessanti: prima a Montecarlo alle dipendenze di Alain Ducasse, poi a Londra alla corte di Gordon Ramsey. Per quanto mi trovassi bene a Londra, da buon latino non potevo resistere a lungo al clima inglese, quindi decisi di continuare la mia avventura sbarcando ai Caraibi. È stato quello il momento in cui sono passato dalla sala al lato opposto del bancone di un bar.

All’approssimarsi della scadenza del mio biglietto di andata e ritorno mi trovai di fronte a una scelta: continuare la mia avventura in quelle isole o dare un’ulteriore svolta al mio percorso professionale?

Arrivai quindi a Milano, sia per imparare la lingua (perché nonostante il mio cognome non ero in grado di padroneggiare l’italiano) che per inoltrarmi nel vasto e per me ancora semisconosciuto mondo dei vermouth, dei bitter e degli amari: un universo variegato e unico che tutto il mondo ci invidia e che noi italiani non siamo in grado di valorizzare come si deve. Questo nostro Paese non ha niente da invidiare in questo come in altri campi, ma spesso la gente si sofferma troppo a lamentarsi non capendo le meraviglie che abbiamo tra le mani.

Se penso a cosa mi hanno lasciato tutti questi anni di esperienze internazionali riesco a identificare due elementi: lo spirito e la capacità imprenditoriale. Perché se nella vita hai veramente passato giornate lavando piatti e bicchieri, pulendo un cesso o un pavimento sei perfettamente in grado di capire il valore del lavoro e la fatica di una persona. Per farti un esempio, il ragazzo che lava tutti i bicchieri del Mag è quello che tra noi lavora di più, ma te ne rendi conto solo se da quel ruolo ci sei passato anche tu. Avere questa percezione ti aiuta a tenere la squadra più coesa e a riconoscere dedizione e sacrifici. Nei miei locali do l’opportunità a tutti i miei ragazzi di crescere. Di certo questa opportunità bisogna guadagnarsela.

«Se nella tua vita hai veramente passato giornate lavando piatti e bicchieri, pulendo un cesso o un pavimento sei perfettamente in grado di capire il valore del lavoro e la fatica di una persona». Flavio ANgiolillo

Giunsi a Milano a febbraio del 2007. Faceva freddo, troppo freddo: non parlavo italiano e nessuno voleva farmi lavorare come bartender. Tornai quindi alle mie origini lavando bicchieri per sei mesi in un locale sul Naviglio Pavese. Il tempo di imparare la lingua e arrivò l’ingaggio al Trussardi Café. Fino all’apertura del mio primo locale.

Il primo anno i risultati furono al limite della disperazione: il mio locale non andava affatto bene perché volevo fare di tutto, per non dire troppo. Avevo in mente un format al quale l’avventore italiano non era abituato: un posto dove potersi fermare a fare una colazione così come una cena passando per l’aperitivo.

In Italia non funziona così: il cliente vuole andare in quella pasticceria perché trova i dolci migliori, in quel ristorante giapponese perché lì fanno il miglior sushi di Milano, in quel bar perché i bartender sono bravissimi con i cocktail. Quando presi coscienza di questa realtà mollai tutto, resettai e aprii il MAG, buttandomi in compagnia di un socio in quest’avventura nel mondo della cocktaileria.

In questi anni passati credo di aver capito un po’ l’indole e i comportamenti del milanese che si vuole divertire. Era necessario creare un locale in grado di generare atmosfere e situazioni che invogliassero la gente a uscire di casa. Il tutto accompagnato da una selezione adeguata e ricercata di drink. Per questo motivo il MAG è un locale in continuo divenire, sia nell’offerta di cocktail che nell’arredamento stesso.

«Era necessario creare un locale in grado di generare atmosfere e situazioni che invogliassero la gente a uscire di casa. Il tutto accompagnato da una selezione adeguata e ricercat». Flavio Angiolillo

Negli anni io e il mio staff ci siamo evoluti mantenendo un’aria molto bohemienne, mantenendo come segno distintivo un fortissimo spirito di squadra e continuando a creare cocktail divertenti che avvicinano i clienti, semplici da realizzare e con ingredienti facili da reperire.

Per le sofisticazioni e le particolarità ci sbizzarriamo con il “1930”, uno speakeasy bar aperto con il mio socio Marco Russo: il nostro progetto collaterale che possiamo considerare il nostro laboratorio d’eccellenza: una sorta di “Stella Michelin” del mondo della cocktaileria. Il 1930 così come il “Backdoor 43”, il bar più piccolo al mondo, sono stati creati per continuare a coccolare i nostri clienti e accompagnarli in una sorta di ideale percorso di educazione al bere. La nascita di questi locali è strettamente collegata all’evoluzione di questa città a metropoli europea. Milano è cresciuta e con lei si è evoluta anche l’idea di un bartending di qualità. Ultimo, ma non per importanza, il “Barba”, un cocktail bar dove abbiniamo diversi ingredienti: cocktail, cucina e passione per i vinili.

«Se il gin tonic ha contribuito a dare una svolta alla percezione della gente rispetto al mondo del bartending, crediamo che sia comunque necessario andare oltre». Flavio Angiolillo

Oggi la tendenza più evidente è quella di sperimentare. Nel nostro staff abbiamo la fortuna di avere dei ragazzi bravissimi a coniugare insieme un’idea moderna di cucina con la cocktaileria insieme.

Se il gin tonic ha contribuito a dare una svolta alla percezione della gente rispetto al mondo del bartending crediamo che sia comunque necessario andare oltre. Mi riferisco alla necessità di uscire dai canoni convenzionali dettati dall’uso di gin, wodka o tequila provando anche ad osare, creando un prodotto ex novo, come ad esempio un botanical spirit, o lanciandosi in mix molto più particolari.

Ma, dopo tutto, se dovessi pensare a uno tra i miei locali che per gusto personale mi rappresenta maggiormente non potrei fare altro che nominare il MAG senza esitazioni: perché non è solo il locale in cui tutto è iniziato, ma anche il luogo dove trovo il piacere di servire, e di farlo bene, centinaia di persone ogni sera. Continuando a evolvere senza dormire sugli allori. Ed è questa la mia sfida più grande».

Flavio Angiolillo si è raccontato a Mauro Farina. Fotografie di Simone Toson

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Un cielo imbronciato strizza pioggia sulla strada tortuosa. Il bosco abbraccia il paesaggio che si mostra nel suo abito estivo.  Di fronte a noi l’imponente vetta dello Sciliar fa capolino tra le nubi pannose in dissolvenza. Superiamo il centro abitato di Castelrotto e saliamo ancora un po’. Il silenzio domina questi luoghi in cui il tempo sembra scandito dagli elementi naturali.

Quando raggiungiamo San Valentino è tarda mattinata, ad attenderci nella piccola distilleria al piano terra del maso dove vive con la famiglia Florian Rabanser, mente e braccia di Zu Plun. La stretta di mano sicura ed energica, il sorriso spontaneo e tutta l’aria di chi è stato interrotto nel bel mezzo di una faccenda importante: «sto distillando, venite».

Gli intensi effluvi della distillazione ci accompagnano sino alla sala degustazione dove riposano le botti d’affinamento. Elementi caldi e materici si alternano ad altri più essenziali e freddi: «questa sala l’ho arredata io», mi incalza mentre ci accomodiamo sugli ampi tronchi in legno cesellati a mo’ di sgabello.

So che vieni da una famiglia di albergatori, Florian. Ti va di riavvolgere il nastro e raccontarmi il percorso che ti ha portato a questo presente?

«Abbiamo avuto l’albergo per una trentina d’anni, poi abbiamo deciso di cedere l’attività perché era diventata troppo impegnativa, lo stesso concetto di ospitalità è cambiato molto in un ventennio. Ho scelto di dedicarmi a qualcosa che mi concedesse più tempo per stare con la famiglia.

Così ho acquistato questo maso, l’ho ristrutturato e circa quindici anni fa ho iniziato i lavori per la distilleria. Distillare è una pratica abbastanza comune in questi territori, direi quasi parte del nostro DNA. Ho semplicemente assecondato questa attitudine. Io poi vengo dalla cucina, nel mio albergo gestivo la parte ristorativa, cercare armonia tra diversi ingredienti era il mio lavoro. In questo ho trovato molte assonanze tra i due mondi, probabilmente è questo che lega il mio passato a questo presente. Il palato mentale di un cuoco mi è stato molto utile, ha reso tutto più veloce».

«Io provengo dalla cucina, nel mio albergo gestivo la parte ristorativa, cercare armonia tra diversi ingredienti era il mio lavoro». Florian Rabanser

Come hai iniziato? Quali passi hai mosso e in quale direzione?

«Beh, per prima cosa ho studiato. Ho frequentato un corso all’istituto di San Michele all’Adige e mi sono fatto aiutare da professionisti, il resto è il risultato di moltissime prove ed errori. Il distillato di pera Williams è stata la prima creatura a marchio Zu Plun. Poi sono arrivate le grappe, ho la fortuna di avere parenti vignaioli (da cui acquisto le vinacce) e anche i loro consigli sono stati preziosi per inserirmi più velocemente in questo mondo. Poi si è aggiunto il distillato alla prugna sino ad arrivare alla gamma di prodotti che vedi oggi. Attualmente produco circa ventimila bottiglie».

Scorgo molti prodotti tradizionali e altri decisamente esterofili. Cosa ti ha portato al gin?

«La ricerca di nuovi stimoli. Potrei lavorare giorno e notte a un nuovo progetto e non mi riferisco solo ai miei distillati. Con l’aiuto di un grafico ho pensato personalmente anche alle etichette, ad esempio.

Il gin ha in parte risposto all’esigenza di esplorare nuovi mondi con il piglio del cuoco di cui ti parlavo prima. In una grappa le variabili sono minori, non dico sia un mondo che non ha più segreti, ma credo di essere arrivato a ottenere ciò che mi ero prefissato. Con il gin e altri prodotti è diverso, ti puoi esprimere maggiormente e caratterizzare quello che metti nel bicchiere».

E qual è il “message in a bottle” di Florian? Quale filosofia unisce i tuoi prodotti?

«Te la sintetizzerei così: vivo ai piedi delle Dolomiti, faccio distillati di montagna. Quella austera e concreta. Non amo i prodotti ruffiani (ride, n.d.r.), non sono parte del mio essere. Insomma, è come la mia stretta di mano, bella energica!

Per me è molto importante anche rispettare l’identità di un prodotto. Prendi il ,gin ad esempio: quanti ne trovi sul mercato di ottimi, ma che non sanno più di ginepro? Io preferisco caratterizzare, dove possibile, mantenendo l’essenza del distillato».

«Vivo ai piedi delle Dolomiti, faccio distillati di montagna. Quella austera e concreta». Florian Rabanser

Noto che i prodotti tradizionali sono comunque alla base del tuo lavoro. Pensavo al mercato della grappa e alla flessione importante subita negli ultimi anni. A tuo avviso c’è una ripresa o rimane comunque un prodotto oggi più difficile da proporre? Hai incontrato difficoltà?

«Zu Plun è legato al territorio, la produzione è il suo riflesso. Rum e gin sono giochi (ride) che finiscono in bottiglia solo quando mi soddisfano.

Innegabile che il mercato degli spirits sia cambiato, nel mio caso avendo da subito lavorato per ottenere prodotti di qualità, e producendo tutto sommato piccole quantità, devo dire di non aver mai avuto difficoltà in tal senso».

«Preferisco caratterizzare, dove possibile, mantenendo l’essenza del distillato». Florian Rabanser

Sembra però che questi giochi ti divertano. Attualmente quanti gin produci?

«Per ora quattro. Il Dol Gin, prodotto con le botaniche delle Dolomiti, è sicuramente quello più rappresentativo di queste zone. C’è molto di questi luoghi in quel distillato. Quello probabilmente più affine alle tendenze del momento è lo Yellow Gin, in cui l’aromaticità del ginepro è arricchita dai sentori dei limoni del Garda.

Il Grenoir è quello in cui ho utilizzato il melograno e infine il Salz Gin, arricchito con sale e ostriche. Ho voluto creare qualcosa di interessante dal punto di vista gastronomico. Vedi? Il tema cucina ritorna».

E l’aceto balsamico è sempre figlio di quel tentativo di sfuggire alla noia?

«Già. Ho iniziato 25 anni fa con il Trebbiano, ora utilizzo solo Lagrein. Sono stato tre mesi in diverse acetaie del modenese per capire come venisse prodotto il balsamico tradizionale. La metodologia è la stessa, il risultato ovviamente diverso. Alcuni prodotti (più di altri) appartengono alla storia di un luogo e delle persone che lo animano.

Se non l’hai vissuta profondamente è difficile riuscire a capirla e replicarla altrove. Credo sia anche il valore aggiunto di alcuni prodotti».

E il futuro che sapore ha? Hai progetti in cantiere di cui vuoi parlarci?

«Il sogno nel cassetto resta sempre quello del profumo da bere. Mi piacerebbe creare un profumo gradevole anche al palato. So che è molto difficile, i profumieri sono abili nel progettare la parte olfattiva, ma all’assaggio poi i prodotti sono imbevibili. Molte materie prime sono amare, insomma, servirebbe un tecnico che sappia unire i due aspetti. Comunque ora sono assorbito dal lancio della mia tonica. È stata una bella sfida, dettata soprattutto dal fatto che molti mi chiedevano cosa abbinare ai miei gin e mi sono reso conto che nulla di ciò che offre il mercato era davvero adatto. Torniamo al concetto di identità, o purezza, come la chiamo io. In una tonica voglio sentirci il chinino, poi può esserci anche altro, ma non deve essere il contrario. I miei gin sono molto secchi, tutti hanno una nota amara. Serviva qualcosa che in miscelazione valorizzasse queste caratteristiche».

Mentre un registratore cattura questi racconti tuffo il naso nei gin. Il ginepro protagonista in tutte le versioni e un tappeto aromatico a comporre puzzle ordinati sullo sfondo. Le diverse declinazioni si mostrano nitidamente, i sentori agrumati agghindano il naso dello Yellow Gin, nel Grenoir scorgo la nota gentile del malograno, mentre il quadro si fa più complesso con il Dol Gin, in cui scorgo sentori erbacei, di fieno, bacche e fiori di sambuco. In bocca ritrovo quella stretta di mano energica, secchezza e finale amaro caratterizzano tutte le versioni. Solo nel Salz Gin la salinità ne mitiga la percezione. Il messaggio è coerente, racconta questi luoghi e l’artigiano che ho davanti. Pragmatico, curioso di tutti i mondi possibili, attendo a fiutare le tendenze ma profondamente legato alle sue radici. Un montanaro che mi parla di movida milanese con addosso gli stivali da lavoro.

Quando usciamo dalla distilleria il cielo si è aperto, il sole ha cambiato aspetto al paesaggio che ora profuma di terra bagnata e muschio. Indugiamo, che la fretta non appartiene a questi luoghi.

Articolo: Stefania Pompele  Shooting fotografico: Stefano Tambalo 

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Alcuni tra i barman più talentuosi della scena veronese si sono dati appuntamento in vicolo Carmelitani Scalzi per raccontarci, miscelandola in tumbler e coppe, la loro arte alchemica.

Ho davvero scritto scena veronese? Qualcuno potrebbe trovare la definizione un tantino entusiastica, in effetti, ma fatico a contenere l’entusiasmo osservando i germogli di quella che sembra essere una primavera gastronomica. Qualcosa in città è cambiato: la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno l’aria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione. Nelle gestualità veloci e sicure, preludio al godimento palatale, ci sono viaggi, studi, ennemila assaggi, c’è la costruzione di quel bagaglio esperenziale che consente ad ogni bravo alchimista di destreggiarsi nello sconfinato universo del bere miscelato.

«Qualcosa in città è cambiato, in questa nuova verona del bere la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno lìaria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione».

Universo che per l’occasione abbiamo esplorato attraverso l’assaggio di tre grandi classici e alcune loro reinterpretazioni. A svolgere magistralmente il tema scelto per la serata sono Tommaso Gecchele e Raffaele Bellomi, già incontrati nel loro Archivio qualche tempo fa, Mattia Beraldo in consolle al Così È, il bellissimo cocktail bar con cucina in Vicolo San Marco in Foro, e Andrea Giavoni che, dopo l’esperienza condivisa al Così È con Mattia, è pronto per dissetarvi nel rinnovato Pappafico a Peschiera del Garda.

Banco allestito, bicchieri lucidati e ghiaccio pronto a far cantare gli shaker. A romperlo (il ghiaccio) è proprio Tommaso Gecchele con un classico a base Gin al quale aggiunge succo di limone, zucchero e albumina. Sono questi gli ingredienti che compongono il Gin Fizz (variante del Gin Tonic), il citrico e fresco inizio con cui abbiamo sollazzato le papille. Tommaso ci spiega che «pare sia stato l’ammiraglio Nelson ad inserire il limone nel Gin, all’epoca largamente consumato dalla marina inglese per combattere lo scorbuto».

Facciamo dunque il pieno di vitamina C e assaggiamo anche l’interpretazione di Raffaele Bellomi, il Fernet Gin Fizz, arricchito con bitter alla vaniglia e zucchero aromatizzato agli agrumi. Un tiro alla fune tra note vanigliate e sentori al mandarino, arancio e limone. Ottimi.
Assaggio, prendo qualche appunto e mi guardo attorno. Non posso non notare la complicità negli sguardi di questi professionisti. Scorgo,anche qui, il filo rosso che lega i percorsi più disparati. Si chiama condivisione, non teme il confronto e nemmeno il talento altrui, è piuttosto reciproco arricchimento (noto anche la crescente joie de vivre della redazione, si lavora duramente, insomma).

Sale in cattedra Mattia Beraldo e ci disseta con un fintamente innocuo White Lady, un altro classico a base gin. Ci conquista però la sua reinterpretazione al Profumo di Capri: zucchero aromatizzato alle olive taggiasche e limoncino miscelato con la salamoia delle stesse olive sono gli elementi che Mattia ha inserito e sapientemente dosato in un sorso di rara finezza. Sodalizio convincente anche in bocca, con una nota salmastra-salina che aggiunge complessità ad un sorso già goloso.

Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi. Cotture a bassa temperatura, affumicature, essicazioni ed altre tecniche sono ormai consuetudine anche tra gli illuminati del bere miscelato. Ne ho fulgidi esempi qui davanti.

«Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi».

L’ultimo racconto liquido è quello di Andrea Giavoni, che sceglie invece una base rum. Assaggiamo infatti un Mulata Daiquiri, variante del Daiquiri, con liquore al cacao bianco. Un sorso armonico in cui le note fresche e citriche sono l’utile contrappunto ai sentori dolci del cacao e alla componente etilica.

Ci saluta con il nettare della buonanotte, il Daiquiri dei Mille, rivisitazione arricchita con riduzione di Marsala alle prugne secche e uvetta. Naso ampissimo e sorso corposo, ma tutto sommato fresco, nonostante alcolicità e dolcezza non si mostrino certo con timidezza (mai nessuno che abbia un erborinato in tasca quando serve).

Questi gli ingredienti che consentono di realizzare i cocktail appena descritti.

Cockail Murata daiquiri

50 ml Tricorne
25 ml liquore cacao
15 ml lime

Cocktail Il Daiquiri dei 1000

50 ml Tricorne al cocco
10 ml lime
20 ml riduzione di madera (uva passa e prugne secche)
3/4 dash chocolate bitter

Cocktail White Lady

50 ml Bobby’s gin
25 ml Cointreau
25 ml limone
15 ml albume
Guarnizione peel di limone

Cocktail Profumo di Capri
40 ml Sabatini gin
20 ml limoncino con salamoia
20 ml limone
10 ml zucchero all’oliva
Guarnizione profumo alimentare all’oliva e barchetta origami

Gin fizz
45 ml di gin Sabatini
22,5 ml di succo di limone
15 ml di sciroppo di zucchero
15 ml di albume d’uovo
Top di soda
Garnish scorza di limone

Fernet Fizz
45 ml di Sabatini gin
15 ml di fernet
15 ml di sherbet agli agrumi
15 ml di succo di limone fresco
10 ml di albume d’uovo
6 gocce di Bob’s Bitter alla vaniglia

Garnish arancia disidratata

Articolo: Stefania Pompele Shooting fotografico: Stefano Tambalo

Il racconto della new wawe veronese del bartending è stato reso possibile grazie alla collaborazione del nostro partner La Soffritta per la location e da Spirit of Independence Italia, importatore esclusivo per l’Italia di tutti i distillati, liquori, bitter e analcolici utilizzati in questo articolo. 

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Sgranocchio una patatina e mi guardo intorno. La stanza è calda e accogliente e tutti i dettagli che riesco a individuare mi fanno pensare ad un luogo intriso di personalità e attenzione ai particolari.
Il contesto mi mette perfettamente a mio agio, compreso il sottofondo musicale dei Simply Red. Questa mia visita a l’Archivio, il cocktail bar aperto nel 2014 che ha portato una ventata di novità nel centro di Verona, non è casuale.

L’occasione è propizia per conoscere e raccontare i protagonisti di questa piccola grande rivoluzione in terra scaligera: Tommaso Gecchele e Raffaele Bellomi. Bartender dalla solida esperienza locale e internazionale, possono essere annoverati in quella cerchia ristretta di creativi che, da qualche anno a questa parte, cercano con le loro proposte di far cambiare verso ad una città fondata sulle convenzioni e sull’abitudine, forti delle loro idee e passioni che poggiano su basi consistenti fatte di esperienze internazionali e di una ricerca continua di nuove tendenze.

Grazie ragazzi per averci accolto nel vostro locale. Già dalla nostra prima chiacchierata ho avuto la netta sensazione di uno straordinario affiatamento tra voi due. Come vi siete conosciuti e come è iniziato il vostro sodalizio?

Tommaso Gecchele: la nostra amicizia risale ai tempi delle scuole superiori. Stesso percorso di studi, stesse amicizie e stessi luoghi frequentati. Il fatto di lavorare insieme può sembrare la naturale conseguenza di un percorso comune. Difatti, a diciotto anni eravamo già la coppia di baristi di un caffè nel centro di Verona. Nel corso degli anni ci siamo separati per lunghi periodi di lavoro all’estero (Spagna, Stati Uniti, Inghilterra, Australia), ma ad ogni ritorno corrispondeva una nuova collaborazione fino alla partenza successiva. Ho perso ormai il conto di quante volte siamo stati colleghi prima di aprire il nostro locale.

In una delle ultime esperienze di lavoro abbiamo compreso quanto eravamo stanchi delle dinamiche da dipendenti soggetti agli ordini di qualche superiore ed eravamo consapevoli di come fosse necessario dare una svolta al nostro percorso. Ci siamo letteralmente guardati in faccia e ci siamo detti: “apriamo un bar”. Non ci è voluto molto tempo per trovare il contesto adatto a noi.

«In una delle ultime esperienze di lavoro abbiamo compreso quanto eravamo stanchi delle dinamiche da dipendenti soggetti agli ordini di qualche superiore ed eravamo consapevoli di come fosse necessario dare una svolta al nostro percorso».

Ed il contesto “adatto” è proprio il luogo dove ci troviamo ora.

Raffaele Bellomi: esatto. Abbiamo rilevato quella che in origine era una birreria, rimasta aperta per poco più di un anno. Ci siamo innamorati a prima vista del posto preservandone l’atmosfera e intervenendo solo su alcuni dettagli, come la scelta dei mobili di spiccata ispirazione vintage.
La nostra idea originaria consisteva nel realizzare un bar piccolo e raccolto, capace di creare un’atmosfera intima per ogni tipo di avventore. Ci siamo liberamente ispirati al Mag Café di Milano (in zona Navigli), luogo capostipite di un determinato modo di interpretare il bartending ed il rapporto con il cliente. Volevamo un locale che fosse immediatamente a ridosso della piazza principale, dove chiunque potesse vedere soddisfatte le proprie esigenze in termini di drink.

Non siamo noi a decidere cosa deve bere il cliente, ma qualunque cosa voglia dobbiamo essere noi a imporre una scelta di qualità. Volevamo realizzare un punto di aggregazione sociale per persone di qualunque ceto e tipologia e con un unico comune denominatore: quello di voler degustare qualcosa di buono. Crediamo di esserci riusciti.

Come descriveresti il vostro debutto come titolari de l’Archivio?

Tommaso Gecchele: adrenalinico. Siamo stati così presi dagli eventi che non avevamo previsto nemmeno un’inaugurazione ufficiale. Abbiamo semplicemente aperto la porta. Eravamo totalmente assorbiti dal rendere concreta la nostra idea di locale: un contesto dove sperimentare quotidianamente, manipolando le materie prime e lavorando solo con ingredienti freschi.

Per farlo dovevamo avere un bar nostro perché a Verona, almeno fino a qualche anno fa, la filosofia dei drink realizzati con ingredienti freschi e stagionali non era ben vista. Mancava una qualsivoglia cultura della qualità a favore di scelte di prodotti dal rapporto qualità prezzo spesso scadente. Si credeva, erroneamente, che lavorare con ingredienti freschi fosse costoso ed inutile: credenza totalmente campata per aria. Al contrario, la preparazione manuale di ogni singolo estratto, succo o preparato porta ad innegabili risparmi senza nessun compromesso in termini di gusto e sapore.
Ad esempio, quando abbiamo aperto abbiamo puntato immediatamente sul produrci in casa l’acqua tonica, scelta che fino a due anni fa nessuno si sarebbe azzardato a fare. Ma l’apice del nostro successo è stato raggiunto con la preparazione degli ingredienti per il Moscow Mule, l’ultimo drink di tendenza in Italia. Come tutte le mode, però, anche questa sta lentamente scemando. Si iniziano a intravedere clienti che chiedono drink più secchi.

«Non siamo noi decidere cosa deve bere il cliente, ma qualunque cosa voglia dobbiamo essere noi a imporre una scelta di qualità».

Avete già intuito qualcosa su quello che sarà il prossimo futuro?

Raffaele Bellomi: a Verona è impossibile fare qualsiasi pronostico, sarebbe più facile azzeccare un terno al lotto. Da quel che notiamo nei nostri viaggi all’estero, stiamo assistendo ad un vero e proprio boom nell’uso dello Sherry, seguito a ruota da Tequila e Mescal; quest’ultimo è un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell’agave, dal sapore tendente all’affumicato. In ogni caso, sentiremo parlare di Gin Tonic ancora per tanto tempo.

Vi siete dovuti scontrare con qualche difficoltà iniziale a fronte di un vostro approccio totalmente innovativo per una piazza come Verona?

Raffaele Bellomi: non eccessivamente, in realtà. L’eccitazione della novità ha compensato tutto. Essendo il nostro un locale piccolo, ritenevamo che due persone dietro il bancone fossero sufficienti. Di fatto, visto il riscontro di pubblico, siamo stati “costretti” ad ampliare lo staff con l’inserimento di ragazzi a cui insegniamo la nostra filosofia di lavoro e le nostre tecniche. Ma fino all’anno scorso potevamo contare esclusivamente su noi stessi, arrivando a turni di 18 ore consecutivi. Ma se il tuo lavoro corrisponde alla tua passione, non si sente nemmeno la fatica.

«se il tuo lavoro corrisponde alla tua passione, non si sente nemmeno la fatica».

In più, ora sfruttiamo le nostre ferie per aggiornarci all’estero su prodotti, tecniche, idee e nuove tendenze. Questo perché in Italia la cultura dei cocktail non è dominante. In America, invece, bere un Martini alle cinque del pomeriggio, quando si finisce di lavorare, è normale e non fa scandalo. I consumatori americani sono più preparati, sanno cosa chiedere nel dettaglio e sono più open-minded, più disponibili a provare qualcosa di nuovo. Questo perché esiste un altro tipo di approccio: qui da noi il barista è stato per troppo tempo un mero strumento per portare un liquido dalla bottiglia al cliente. Il cambiamento di questo paradigma sta finalmente accadendo anche da noi ed il barman inizia a essere considerato come una figura professionale di spessore, con conoscenze settoriali approfondite e mai banali.

Il nome “Archivio” chi lo ha scelto?

Tommaso Gecchele: al principio volevamo chiamarlo Busillis, il nome di un rompicapo dell’Ottocento. La certezza era che volevamo un nome italiano! Ad un certo punto è venuto fuori il nome di Archivio, inteso come luogo dove si raccolgono ricette e tecniche. Ci è piaciuto e lo abbiamo scelto.

Voi rappresentate di certo una ventata di novità nel panorama delle nuove attività cittadine. Riuscite a scorgere qualche altro segnale incoraggiante?

Tommaso Gecchele: pian piano le cose stanno cambiando. Ci sono più idee, piccole realtà giovani e creative che stanno emergendo. Rispetto a tre o quattro anni fa – che definire come bui potrebbe sembrare riduttivo – le cose stanno migliorando nettamente. Penso, ad esempio, ad alcune associazioni di giovani che si prodigano per organizzare eventi innovativi e anticonformisti. È di questo che una città come Verona ha bisogno per crescere.

Raffaele Bellomi: si respira una certa aria di rinnovamento. Nell’ambito del Food and Beverage ci sono senz’altro molti (troppi) locali con concezioni antiquate. Però è vero che chi investe per aprire nuove realtà cerca anche di introdurre elementi di novità. Magari non inventando necessariamente qualcosa, ma adeguando il luogo ai trend internazionali. Insomma, qualcuno che si dà da fare a Verona ormai c’è. Il Comune, poi, potrebbe mettere a disposizione degli spazi inutilizzati veramente belli: il Lungadige, per citare un luogo tra i tanti, si presterebbe a iniziative fantastiche. Tutto può essere migliorato, ma rispetto al nulla di qualche anno fa il contesto generale è molto più incoraggiante. Per quanto riguarda il mondo dei cocktail, prima di arrivare al pari delle grandi città saranno necessari enormi passi in avanti. Gli investimenti nel centro città sono proibitivi e questo non aiuta, costringendo chi ha grandi idee a spostarsi nella grande città per tentare la sorte. Ad esempio Milano, nell’ultimo decennio, ha cambiato completamente aspetto.

Secondo voi cosa andrebbe proprio migliorato in particolare?

Tommaso Gecchele: i quartieri di periferia sembrano abbandonati a se stessi, ad ognuno di questi manca una dimensione propria che sia viva e aperta alle contaminazioni. Un cambiamento in questo senso non è impossibile. Basti pensare a quanto è accaduto a Milano con il quartiere Isola: dopo anni di degrado oggi è una zona di tendenza per la movida milanese. Insomma, sarebbe fantastico vedere i veronesi muoversi un po’ di più per scoprire le nuove tendenze sul tema dei locali e dei bar e le ricchezze che sono in grado di offrire. Anche in relazione a questo, con calma, le cose cambieranno. Siamo ottimisti.

Quali sono i vostri propositi? In cosa volete migliorarvi?

Raffaele Bellomi: noi vorremmo contribuire a far aprire la mente al consumatore attraverso un approccio più analitico. A ragionare sui prodotti che vengono utilizzati nel momento in cui si fa un drink, senza subire passivamente le scelte di un barman, che non devono essere condizionate dal brand, ma esclusivamente dai gusti e dai sapori.

Il tema del condizionamento del brand è una costante nel nostro Paese e sarà veramente difficile da eliminare perché spesso è sufficiente la forza di un marchio per convincere l’italiano medio. Verona, poi, rappresenta un banco di prova ancora più difficile: saranno necessari ancora un paio di anni prima che il mondo dei cocktail si consolidi per bene, soprattutto nelle periferie della città.

«Viaggeremo, ma soprattutto continueremo a provare e riprovare fino ad avere una padronanza completa della tecnica: fare nostro un concetto per poterlo declinare grazie alla nostra passione. È questa la nostra stella polare».

Per quanto riguarda i nostri obiettivi, la prossima sfida è quella di migliorare le tecniche di distillazione, come quella del whisky ad esempio. Studieremo, cercheremo di assorbire i segreti dai maestri del settore.

Viaggeremo, ma soprattutto continueremo a provare e riprovare fino ad avere una padronanza completa della tecnica: fare nostro un concetto per poterlo declinare grazie alla nostra passione. È questa la nostra stella polare.

Articolo: Martina Dal Cengio  Shooting fotografico: Luca Wallner

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Per lei, il bancone del bar è diventato come lo studio di un pittore e il bartending come la sintesi di una conversazione perfetta, quella in cui gli ospiti rivelano le loro attitudini, la loro personalità e il loro stato d’animo, e i baristi rispondono loro, con i cocktail che creano.

Aida, il tuo curriculum parla di una laurea in comunicazione e pubbliche relazioni, passando poi per diversi flirt con il mondo della pittura e della fotografia, per finire con una carriera nel bartending. Quanto hanno contribuito tutte le tue esperienze al tuo attuale successo?

Il bartending è un’arte. Prima di tutto perché i barman si esprimono attraverso i drink e in secondo luogo perché il bartending integra tutti i nostri sensi, come succede nell’arte in genere. Si tratta di un mix di elementi visivi, di idee, di storia, di fotografia, di sapori e di tecniche, armoniosamente amalgamato in un sorprendente «collage». Mi considero molto fortunata ad essere passata attraverso diversi percorsi artistici fino ad oggi. La mia passione per l’arte è iniziata a scuola, quando ho scoperto la bellezza della scrittura. Ho amato (e amo ancora) i saggi di scrittura e le poesie, così come la possibilità di esprimermi attraverso le parole.

«Il bartending è un’arte. Prima di tutto perché i barman si esprimono attraverso i drink e in secondo luogo perchè il bartending integra tutti i nostri sensi, come succede nell’arte in genere».

Trovo la scrittura molto importante e utile anche nel mondo del bartending, perché costituisce un ottimo modo per “vestire” un drink. Amo scrivere personalmente le descrizioni dei cocktail, perché mi permette di raccontare cosa mi ha ispirato nel realizzarlo. Dopo la scrittura ho scoperto la fotografia, solo pochi anni più tardi. Ho ricevuto in regalo una macchina fotografica e ho iniziato a giocare con lei, scoprendo un mondo completamente nuovo. La fotografia è il mio modo di percepire il mondo intorno a me: quando premo il pulsante sulla fotocamera mi sento come una bambina alla ricerca di un regno segreto, misterioso e meraviglioso allo stesso tempo!
E in quel momento una nuova avventura ha avuto inizio. Ho preso la macchina fotografica, mi sono nascosta dietro di essa e ho iniziato a giocare con i diversi strati della realtà, fotografando paesaggi, nudi, oggetti, persone. Mi sono trovata in una diversa prospettiva di vedere la vita. Ho frequentato dei corsi e dopo tre anni di studi ho scoperto che questo bel modo di percepire il mondo era per me più un nascondere e non vivere il momento presente. Non ho potuto godere della mia vita al massimo, perché ero impegnata a catturare momenti.
È stata una grande esperienza e, per come la vedo io ora, mi ha aiutato molto nella creazione dei cocktail. Tre anni di passione per la fotografia mi hanno donato una prospettiva migliore su come scattare una foto di una bevanda, come utilizzare la luce, come esprimere lo stato d’animo di un cocktail.
Oggi fotografo ancora e mi piace giocare con le luci, gli umori, le prospettive, l’editing. Mi piace collaborare con i fotografi e anche questo rappresenta un momento speciale per me: è un mix tra creatività e ispirazione che mi permette di esprimere l’anima del mio drink. Così, quando lavoro con qualcuno che fotografa i miei cocktail, mi piace “spogliare” i miei drink: al fotografo racconto cosa mi ha ispirato. In questo modo lo metto in grado di fondere la mia idea con la sua percezione, per consegnare correttamente il messaggio.

«E in quel momento una nuova avventura ha avuto inizio. Ho preso la macchina fotografica, mi sono nascosta dietro di essa e ho iniziato a giocare con i diversi strati della realtà fotografando paesaggi, nudi, oggetti, persone. Mi sono trovata in una diversa prospettiva di vedere la vita».

Trovi che il tuo background nella comunicazione e nelle p.r ti sia di aiuto nel tuo lavoro dietro al bancone di un bar, soprattutto di fronte a un pubblico che si compone di partecipanti più che di meri clienti?

Il bartending rappresenta per me molto di più che stare dietro ad un bancone: costituisce tutto quello che faccio dal momento in cui apro gli occhi al mattino fino a quando li chiudo la sera. È il contesto da cui prendo ispirazione, dove rappresento me stessa. A volte mi pare che tutto quello che ho fatto fino ad ora sia un puzzle e tutti i pezzi si siano riuniti formando questa passione. Gli studi di comunicazione e marketing mi hanno aperto gli occhi e dato una grande varietà di strumenti. Sono in grado di scegliere quelli che più si adattano caso per caso: dal modo di scrivere la descrizione di un drink o di un menù di cocktail, a come accolgo gli ospiti nel mio mondo.

Ma stare dietro il bancone è la vera sfida e rappresenta la parte più bella. Mi sento come se fossi il direttore del mio film e gli ospiti il mio pubblico. Le mie mani si trasformano in strumenti e gli ingredienti sono la mia volontà che mette tutto in movimento. E, proprio come in ogni viaggio, ogni dettaglio conta, dalla partenza fino alla destinazione. Il viaggio inizia quando l’ospite entra nel mio bar.
L’atmosfera, la musica, l’accoglienza sono tutti elementi importanti, ma fino al momento in cui incontra il barista, il gioco lo dirige ancora l’avventore. L’idea è quella di prendere il possesso di questo gioco, e questo può essere fatto solo attraverso i mezzi di comunicazione: il modo di salutare li invita al bar, il modo in cui si avvia la conversazione, la comprensione dei segnali non verbali. E poi è quando iniziano a fidarsi di me per farsi preparare da bere che il viaggio inizia davvero. E che viaggio! Questa è la parte più importante.

Cosa ti ha portato a stabilirti a Cluj e in che modo ti ispira questa città?

Mi innamorai di Cluj undici anni fa, quando misi piede per la prima volta in questa città. Venni qui per un festival musicale e trovai in queste strade qualcosa di magico. Gli edifici, le persone e il loro modo lento di parlare, la loro gentilezza e il fascino bohémien della città. Dissi tra me e me che avrei dovuto venire a vivere qui prima o poi: cosa che è avvenuta undici anni e tre città più tardi. Non sarei mai stata in grado di vivere sempre nello stesso posto, mi sarei sentita rinchiusa nella gabbia delle mie abitudini. Ho bisogno di ricominciare da capo, per iniziare un nuovo cammino. Perché cambiare frequentemente città permette di incontrare altre belle persone, lavorare in locali nuovi, scoprire il modo in cui gli autoctoni parlano e vivono.
Ho vissuto a Iasi per un lungo periodo di tempo fino al giorno in cui ho trovato il coraggio di lasciare il mio nido. Mi sono trasferita a Bucarest a lavorare per «Flair Angel», il cocktail bar di proprietà di una delle migliori e più famose agenzie di bartending in Romania, la Bar Solutions. E lì mi sono veramente innamorata di questo mondo. È stato come tornare a scuola, per me, ho imparato tante cose e ho iniziato a esprimere me stessa in questo bellissimo campo.
Dopo aver capito che anche quella tappa poteva dirsi conclusa, mi sono trasferita a Brasov nel periodo che ha coinciso con la mia vittoria al World Class Bartending.
Poi un giorno, mentre mi trovavo a Cluj per una lezione, ho avuto modo di scoprire la scena nottura di questa città e l’ho trovata sorprendente. Ho trovato tantissimi cocktail bar e una grande comunità di appassionati baristi che mi ha fatto venire voglia di trasferirmi qui e di essere parte di essa. È stata la decisione più giusta che potessi prendere! Cluj è come una grande galleria d’arte e i bar sono come delle mostre piene di opere realizzate da ottimi barman.

Quanto conta l’ambiente e la città in cui vivi in termini di ispirazione per la tua creatività? Ti descriveresti come emotivamente connessa ad un determinato ambiente o preferisci viaggiare per il mondo?

Per me viaggiare è più di una passione, è un modo di vivere. E per viaggiare non intendo vedere il mondo attraverso gli occhi di un turista, ma piuttosto vivere come la gente del luogo, entrando a farne parte, acquistando nei negozi dove loro acquistano come se fosse la mia città natale. Un po’ come mangiare tutta una torta invece di prenderne solo un morso. Il viaggio è l’unica attività in grado di ispirarmi maggiormente rispetto a quando dipingo, fotografo, scrivo o creo dei cocktail. Come ho detto prima, non riesco a stabilirmi definitivamente in un luogo, sarebbe come costruire una gabbia e non importa quanto grande, bella o accogliente sia: sarà pur sempre una gabbia!

«Per me viaggiare è più di una passione, è un modo di vivere. E per viaggiare non intendo vedere il mondo attraverso gli occhi di un turista, ma piuttosto vivere come la gente del posto, entrando a far parte del luogo, acquistando nei negozi dove loro acquistano come se fosse la mia città natale».

Non mi vedo legata ad un unico luogo, invece mi sento più come una barista del mondo, mixando per tutto l’universo, se solo fosse possibile. Mixando un drink qui e uno là, traendo ispirazione da ogni luogo, lavorando in diversi posti, utilizzando gli ingredienti locali di ogni paese che visito, è come comunicare con le persone attraverso la stessa lingua: i nostri sensi.

Quali sono I dettagli che ti hanno fatto innamorare del bartending? Cosa rende un drink speciale per te?

Nella mia vita mi sono sempre sforzata, almeno da quando io ricordi, di esprimere la ma personalità e dimostrarla prima di tutto a me stessa. Dopo una lunga ricerca e solo quando tutti intorno a me pensavano che sarei passata continuamente da un’attività all’altra senza sceglierne una definitiva, ho scoperto il bartending e capito come fosse la disciplina in grado di abbracciare tutto ciò che prediligo: la storia, l’arte visiva, lo studio, la scrittura, la comunicazione.
Avevo trovato qualcosa da fare che mi piaceva talmente tanto da non considerarlo un lavoro. In realtà fare la barlady non è un lavoro, è una gioia.
Un drink speciale per me rappresenta il modo giusto per connettersi con il prossimo. Quando un cliente entra nel locale e chiede un drink, inizio a porre domande come: «Come è stata la tua giornata?», «Come va l’umore oggi?», «Dimmi una stagione che pensi ti possa rappresentare maggiormente», «Qual è stata la tua vacanza preferita?». Rispondendo a queste domande mi danno un indizio su ciò che a loro piace e, soprattutto, si aprono e si rivelano davanti a me.

«Se mai sarò proprietaria di un locale non vorrei mai avere una lista di drink, ma punterei sull’interazione tra i barman e i clienti. Un po’ come avere una finestra di dialogo: gli ospiti parlano dei loro sentimenti, le loro passioni, la loro personalità e i barman rispondono attraverso i cocktail che sono in grado di creare».

Mi piace lavorare senza un menù. Se mai sarò proprietaria di un locale non vorrei mai avere una lista di drink, ma punterei sull’interazione tra i barman e i clienti. Un po’ come avere una finestra di dialogo: gli ospiti parlano dei loro sentimenti, le loro passioni, la loro personalità e i barman rispondono attraverso i cocktail che sono in grado di creare.

Cosa ti ispira di più quando si tratta di scegliere gli ingredienti di un drink? E cosa ti porta a scegliere una spezia, un aroma, o un profumo specifico?

I miei ospiti sono i miei ispiratori quando scelgo gli ingredienti per un cocktail. Mi piace andare in diversi negozi per cercare bicchieri, accessori e ingredienti per giocare con loro e creare qualcosa quando arriva il momento di mixare. Quando faccio un drink mi sento come se il tutto fosse collegato, come se avessi davanti a me tutti i pezzi di un puzzle.

Pensa ad un drink che possa rappresentarti. Che cosa ti prepareresti?

I miei preferiti sono la tequila e il rum. La tequila rappresenta una sorta di primo amore, mentre il rum lo paragono ad un rapporto maturo, quando si cresce e si comincia a capire la vita. Mi piace anche l’aceto balsamico, in un drink. Se dovessi scegliere gli ingredienti per farmi un cocktail, opterei per il rum El Dorado (il mio preferito), aceto balsamico, amarene e tartufo. Lo riassumerei così: penso ad un drink come un uccello in gabbia. Un giorno la gabbia cade dall’albero e la porticina si apre: l’uccellino prova un’esplosione di paura, felicità, incertezza e gioia in tutto il suo piccolo corpo; lascia la gabbia al fine di rendere il mondo intero il suo nuovo habitat. I tartufi che si trovano sotto terra e che danno quel sapore metallico, le amarene dal gusto e dal sapore intenso sono lì a rappresentare l’albero che l’uccello ha lasciato. L’albero è un simbolo della stretta connessione tra il passato e il futuro, la terra e il cielo. Questa è una storia che mi ricorda sempre di chi sono e qual è il mio percorso.

Essere creativi significa essere appassionati di vita e desiderosi di continuare ad appassionarsi a cose che fanno sognare. Come vedi il tuo percorso di crescita personale nel futuro prossimo?

La mia idea di bartending è legata alla libertà di espressione e alla creatività. Grazie al bartending vorrei aprire gli occhi della gente e far loro vedere la bellezza della vita. Vorrei che i baristi, gli ospiti, gli amici, tutti coloro che mi circondano possano capire che la vita non è una gabbia in uno zoo, ma un incredibile regalo che abbiamo a disposizione.

Vorrei essere motivo d’ispirazione, facendo capire che per essere felici è necessario fare che le cose che si amano. Nel mio caso, come mi sento ha un valore fondamentale rispetto a quello che faccio. Avrei potuto occuparmi di musica, pittura, fotografia o qualsiasi altra attività se il risultato fosse stato lo stesso: sentirmi libera e felice esprimendo la mia gioia di vivere.

Intervista: Dana Buhnea  Shooting fotografico: Amalia Pop

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C’è un’aria nuova, quindi, a Milano. La si percepisce non solo dal profondo restyling che la città ha subìto, ma anche dal fermento che la attraversa non solamente a ridosso di eventi di portata internazionale come il passato Expo, il Salone del Mobile e la Settimana della Moda.

Il capoluogo meneghino si fa ora sempre più culla di nuove tendenze e sperimentazioni: lo si vede dagli store, dai ristoranti e dai locali che spuntano non solo nei luoghi classici della movida milanese, ma anche in quartieri una volta abbandonati a se stessi e considerati, a torto o a ragione, mera periferia.

MILANO si fa ora sempre più culla di nuove tendenze e di sperimentazione: lo si vede dagli store, dai ristoranti e dai locali che spuntano non solo nei luoghi classici della movida milanese, ma anche in quartieri una volta abbandonati a se stessi e considerati, a torto o a ragione, mera periferia.

In questa nuova era milanese, la città è tornata a essere per molti la porta dei sogni. Una porta che Patrizia Bevilacqua, barlady di origini partenopee del Clotilde Bistrot, a pochi passi da Porta Garibaldi, ha deciso di varcare con una tenacia e una determinazione non comuni.

Siamo andati a Milano a trovare Patrizia Bevilacqua per ascoltare la sua storia: un racconto che parla di predestinazione, amore per le proprie radici ma anche convinzione nel prendere decisioni difficili a scapito di una convenzionale confort zone.

Grazie di averci accolto qui al Clotilde Bistrot, Patrizia. Possiamo iniziare parlando dei tuoi esordi nel mondo del bartending?

Devo i miei inizi nel mondo del bartending ad una persona speciale per me: mio padre Gianpaolo Bevilacqua, bartender professionista, capo barman AIBES nonché vincitore di svariati riconoscimenti. Ha avuto il grande merito di avvicinarmi a questo mondo in punta di piedi: ricordo, ad esempio, di una bottiglia Bols che faceva bella mostra di sé nell’angolo bar di casa nostra. Da bambina ne ero affascinata perché la bottiglia aveva alla base un carillon con una ballerina: la voglia di giocarci era tanta. Mio padre se ne accorse e ogni volta la sua frase era la stessa: «ora non è un gioco per te. Ci giocherai quando sarai diventata grande».

Questa frase continua a rimanermi in mente ancora dopo tanto tempo.
Nel momento della scelta delle scuole da frequentare, nonostante la mia passione per l’arte decisi di iscrivermi controvoglia alla scuola alberghiera di Napoli.  La scintilla per il mondo del bartending non scattò subito. Ci vollero tre anni per appassionarmi veramente a questa disciplina. E in questo cammino mio padre ha costituito la figura centrale.

Non solo era mio insegnante alla scuola alberghiera, ma fin da quando avevo sedici anni mi ha introdotto nel mondo del lavoro per insegnarmi due cose fondamentali: la fatica necessaria per guadagnarsi da vivere e il valore dei soldi. Lavoravo con lui da apprendista tornando a casa ogni giorno anche alle 4 del mattino. Per poi essere sui banchi di scuola solo qualche ora dopo.

«in questo cammino mio padre HA costituiTO la figura centrale. Non solo era mio insegnante alla scuola alberghiera, ma fin da quando avevo sedici anni mi ha introdotto nel mondo del lavoro per insegnarmi due cose fondamentali: la fatica necessaria per guadagnarsi da vivere ed il valore dei soldi».

Quando avvenne il primo approccio al bartending professionista?

Fu per me un’autentica sorpresa. Mio padre mi chiese di accompagnarlo ad una gara di bartending a Parma. Come unica sua raccomandazione, un tailleur da indossare durante la giornata. Una volta partiti in aereo da Napoli, mi svelò che a gareggiare non sarebbe stato lui, ma io. Rimasi senza parole. Il volo proseguì con una lezione dettagliata su come preparare il «Red Smile», il cocktail che lui aveva scelto per il concorso e che avrei dovuto realizzare io sul palco. Mi spiegò per filo e per segno le azioni che dovevo fare: gli ingredienti da utilizzare, come maneggiare le bottiglie, come guarnire e versare nel bicchiere. Il tutto senza nessuna esperienza precedente: prima di allora non avevo mai nemmeno lavorato in un bar, avevo solo qualche nozione di merceologia grazie ai miei studi alberghieri. Giunti a destinazione, non appena salita sul palco mi sentii attraversare da un brivido.

Riuscii a classificami terza nella categoria gran cocktail. Avevo sedici anni ed ero alla mia prima esperienza in assoluto. Quella di Parma è stata la prima delle 47 gare a cui ho partecipato fino ad oggi. Gareggio ancora perché quando salgo su quel palco ricordo quel giorno in cui mio padre mi guardava realizzare il suo sogno: un momento che rimarrà scolpito per sempre nella mia mente.

Dopo questo primo “impatto” con il mondo del bartending come è proseguito il tuo percorso formativo?

Una volta ottenuto il diploma dell’Istituto Alberghiero mi sono alternata tra concorsi, svariate esperienze da barlady in diversi locali tra Napoli, Formentera e Porto Cervo e il corso di laurea in Scenografia con specialistica in Fotografia. Oggi metto a frutto i miei studi unendo la fotografia con il mondo della ristorazione: è il mio modo di coniugare le due grandi passioni della mia vita.

Arriviamo al tuo sbarco a Milano, poco prima dell’apertura di Expo, dove hai ricoperto il ruolo di barlady presso la Terrazza Martini.

Mi sono innamorata a prima vista di Milano, per la sua praticità nel vivere il quotidiano quando si parla di lavoro e di trasporti. Naturalmente Napoli rimane nel mio cuore, e per me rimane la città più bella del mondo. Ma Milano non è poi così grigia come la descrivono.Il primo impatto con la scena milanese del bartending mi ha catapultata direttamente negli anni ’30, in un locale speakeasy. Il termine fa riferimento ai bar segreti che fiorivano negli Stati Uniti ai tempi del proibizionismo: luoghi nascosti coperti da attività lecite dove si entrava da ingressi nascosti e solo se a conoscenza della parola d’accesso. I miei amici e colleghi barman mi portarono a notte fonda di fronte alla vetrina di un negozio che aveva tutta l’aria di sembrare una salumeria ma che, una volta entrati, si rivelò tutt’altro: una parola sussurrata, una porta che si apre e all’improvviso mi trovai in un luogo d’altri tempi. Ero appena entrata nel 1930, nato da un’idea di Flavio Angiolillo e Marco Russo. Impossibile non innamorarsi di un posto come quello. È stata l’occasione per presentarmi a Flavio, raccontargli un po’ di me e della mia ricerca di un lavoro nel settore.

«I miei amici e colleghi barman mi portarono a notte fonda di fronte ALLA vetrina di un negozio che aveva tutta l’aria di sembrare UNA salumeria ma che, entrando, si rivelò tutt’altro: una parola sussurrata, una porta che si apre e all’improvviso mi trovai in un luogo d’altri tempi».

Qualche giorno dopo ricevetti una sua telefonata: mi propose di andare al suo posto al Salone del Gusto a preparare un cocktail, il “Milanese”, per conto di Martini & Rossi. Ecco, quella telefonata ha cambiato la mia vita. Flavio mi aveva concesso fiducia a prima vista facendomi conoscere e lavorare per un’azienda di caratura internazionale. Non lo ringrazierò mai abbastanza per questo.

Poco tempo dopo inizia la tua avventura come unica barlady per Martini & Rossi in occasione di Expo.

La chiamata è stata improvvisa, in poco tempo ho dovuto cercare una nuova sistemazione e farmi trovare pronta per l’inaugurazione del primo maggio. Expo ha rappresentato per chi ci lavorava un’esperienza incredibile: ognuno di noi era parte integrante di una comunità che si incontrava la mattina a prendere la navetta e si ritrovava poi a vivere intere giornate nella stessa aria. Si camminava tra i padiglioni con la sensazione di essere in quel momento al centro del mondo: per gli odori che si percepivano, per il cibo, per gli incontri con centinaia di persone di etnie differenti che non potevano non arricchirti. Inoltre, a conclusione della giornata, con la chiusura dei cancelli dei visitatori, avevano inizio delle feste segrete che potevano durare anche fino all’alba. Per quanto riguarda il mio ruolo da barlady in Terrazza Martini, oltre ad essere stata un’esperienza speciale, mi ha permesso di rappresentare il locale ed il brand anche da un punto di vista mediatico.

Durante il nostro incontro al “Clotilde” sembravi perfettamente inserita nel contesto, sia del locale sia dietro al bancone, come se fosse da sempre il tuo habitat naturale. È sensato cogliere un nesso con i tuoi studi universitari in scenografia che ti permettono di immedesimarti in questo contesto come se tu fossi su un palcoscenico?

Più che dietro il bancone, il nesso con i miei studi di scenografia lo ritrovo nel tocco artistico che ho dato a tutti i drink che ho sviluppato negli anni: sicuramente l’idea di creare una sorta di “installazione” nel cocktail, come ad esempio le decorazioni fluttuanti, nasce anche grazie ai miei studi universitari. Il drink  ha vita breve, e l’unica testimonianza che ne rimane è data dalla fotografia. Un cocktail non si beve e basta, per gustarlo veramente è necessario soddisfare non solo il gusto ma anche la vista. La qualità della presentazione aumenta esponenzialmente la voglia di berlo. Al Clotilde dedichiamo particolare attenzione a questo aspetto, sempre con la consapevolezza dei tempi ristretti che un cliente ha per godersi un drink prima o dopo una cena.

Non si corre il rischio di diventare troppo ridondanti?

No, mi ritengo una barlady totalmente slegata dalle mode odierne. Metto in pratica esclusivamente quello che mi piace, sia nel vestire come nel mondo del lavoro. Per quanto mi piaccia dare un tocco artistico ai drink che realizzo credo che la soluzione vincente sia sempre la semplicità nelle decorazioni. Un drink deve essere buono, bello da vedere ed eseguito rapidamente. Tutti i miei drink sono rivisitazioni di ricette IBA poco sofisticate. Non sono nemmeno un’appassionata dell’utilizzo di sciroppi, riduzioni o distillati home made. Un cliente che chiede un Americano può ricevere una rivisitazione della ricetta originale, ma senza esagerazioni.

Dalle tue parole si evince come nel tuo percorso di ricerca per la creazione di un nuovo drink tu riponga particolare attenzione alla ricerca di ingredienti di qualità: è corretto?

Uso solo prodotti che ho avuto la possibilità di toccare con mano, di assaggiare e di conoscere l’azienda produttrice dall’interno, magari anche con una visita allo stabilimento. Perché quando parlo di alcolici e di preparati voglio farlo solo con estrema cognizione di causa. E per farlo devo conoscere il brand, la qualità e il valore intrinseco che ne deriva. Sono contraria all’utilizzo di prodotti che strizzano l’occhio al cliente ma che non meritano attenzione, qualitativamente parlando.

Se tu potessi pensare ad una valigia immaginaria dove riporre quanto ti è più caro, cosa porteresti con te della tua città natale?

Sono molto legata agli oggetti più che alle persone perché spesso sono gli unici a rimanere. Nella mia valigia non manca mai l’attrezzatura da bartender e l’indispensabile per il viaggio. Nel cuore, il dispiacere di non stare vicino ai miei genitori. Ma sono convinta che il cordone ombelicale si debba necessariamente tagliare per permettere a ognuno di noi di poter condurre la propria vita alla ricerca delle proprie aspirazioni. Non voglio accontentarmi di un comodo lavoro sotto casa: sono felice solo se sento la mia vita evolversi, sia mentalmente che professionalmente.

«Sono molto legata agli oggetti più che alle persone perché spesso sono gli unici a rimanere».

Decenni di cinematografia italiana e estera ci hanno trasmesso lo stereotipo del barman come amico e confessore del cliente che si siede al bancone alla fine di una giornata di lavoro. Quanto ti ritrovi in questa figura?

Effettivamente l’immagine del barman psicologo non è molto lontana dalla realtà. Siamo in grado di ascoltare, a volte anche di comprendere e di dare conforto, consapevoli di rappresentare una sorta di valvola di sfogo. Mi ritengo molto intuitiva nel capire lo stato d’animo dell’avventore che viene nel mio locale. Anche il solo spiegargli la genesi e la realizzazione del drink che andrà a bere permette di stabilire una relazione e dare un lato umano a quel determinato momento. Perché la persona seduta di fronte ha anche bisogno di questo: sentirsi protagonista in quel momento. La stessa cosa che vorrei percepire io, ogni volta che mi siedo da sola in un locale.

«NOi BARtender Siamo in grado di ascoltare, a volte anche di comprendere e di dare conforto, consapevoli di rappresentare una sorta di valvola di sfogo. Mi ritengo molto intuitiva nel capire lo stato d’animo dell’avventore che viene nel mio locale.Anche il solo spiegargli la genesi e la realizzazione del drink che andrà a Bere permette di stabilire una relazione e dare un lato umano a quel determinato momento.  Perché la persona seduta di fronte ha anche bisogno di questo: sentirsi protagonista in quel momento. La stessa cosa che vorrei percepire io, ogni volta che mi siedo da sola in un locale».

Articolo: Mauro Farina  Shooting Fotografico: Adriano Mujelli

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È questa la Bologna che vive: una città che nonostante le cronache buie degli ultimi anni cerca di risollevarsi affidandosi soprattutto a chi a Bologna non appartiene per nascita ma per scelte di vita. Marco Bertoncini è uno tra questi. Ci attende nel plateatico del suo locale, in pieno centro storico a meno di cento metri di distanza da Piazza Maggiore.

Marco tradisce da subito con il suo accento le sue origini bergamasche nonostante gli anni trascorsi nella città felsinea e all’estero. Si trasferisce a Bologna nel 1999 con un diploma in mano e idee in abbondanza.

Marco, il tuo è un arrivo a Bologna con l’ambizione di giungere ad una laurea in Scienze della Comunicazione. Cosa ti ha portato a trasformarti in un bartender?

È stata senza dubbio una trasformazione dettata dagli eventi. Già a Bergamo avevo iniziato le prime esperienze da barista in svariati locali; poi al mio arrivo a Bologna ho proseguito a lavorare per vari locali, in parallelo con lo studio.

Probabilmente la scelta di fare del bartending la mia professione definitiva è maturata durante il mio periodo  spagnolo. Al termine dell’anno di Erasmus a Girona decisi di rimanere in Costa Brava a lavorare stagionalmente.

Al mio ritorno a Bologna c’erano tutti i presupposti per portare in città tutta l’esperienza e le idee maturate nel frattempo. Ho iniziato insieme a due soci ad organizzare varie serate in un locale al centro della zona universitaria. Visto il successo ottenuto, pochi mesi dopo abbiamo rilevato un locale storico bolognese: il “Contavalli”. All’epoca eravamo tre incoscienti senza nessuna importante esperienza gestionale alle spalle. È stato un periodo incredibile: abbiamo commesso tanti errori ma ci siamo tolti enormi soddisfazioni.

Può bastare gestire un locale affermato e popolare per crescere professionalmente come bartender?

No, assolutamente. Dall’inizio di questa avventura decisi che per ogni anno di attività avrei investito in formazione personale, per potermi sentire in grado di dire sempre la mia in vari campi del mondo del beverage con cognizione di causa. Ho iniziato partendo dallo studio dei distillati, passando poi per le degustazioni di vino e caffè. Il mondo della caffetteria è forse l’ambito più complesso: ho studiato quasi tre anni per raggiungere un livello di conoscenza che definirei medio; e ancora ci sono sapori e miscele che fatico a spiegarmi.

«Il mondo del caffè è forse l’ambito più complesso: ho studiato quasi tre anni per raggiungere un livello di conoscenza che definirei medio; e ancora ci sono sapori e miscele che fatico a spiegarmi».

Come e quando nasce invece il tuo interesse per il mondo del gin?

Durante il mio periodo “catalano”. Per tanto tempo, soprattutto in Italia, il gin tonic è stato sinonimo di drink buono solo per accompagnare una serata in discoteca. Il più delle volte realizzato con distillati scadenti e acque toniche non all’altezza o peggio servite alla spina. Negli ultimi dieci anni invece, in città di tendenza come Berlino, Londra e nel mio caso Barcellona, ho potuto essere testimone di un nuovo approccio a questo distillato. Sono tanti i motivi alla base di questo cambiamento, ma uno in particolare mi ha colpito: un’intelligente operazione di marketing da parte dei brand più famosi sul mercato ha fatto sì che il bicchiere in cui veniva servito un gin tonic passasse dal classico tumbler al bicchiere “ballon”, fino ad allora conosciuto per degustare certe tipologie di vino rosso. A prima vista potrebbe sembrare una sciocchezza, ma queste e altre azioni promozionali messe in campo dai produttori hanno posto il gin tonic come uno dei drink simbolo della movida catalana. Questa sorta di “epopea” l’ho vissuta lavorando come barman in Costa Brava durante l’estate del 2011.

E quindi hai pensato di importare In Italia il trend che si stava affermando in Europa. In che modo?

Lavorando in Catalogna ho avuto modo di apprendere i corretti abbinamenti tra i gin di gamma premium con le migliori etichette di acqua tonica al mondo. Ho imparato ad aromatizzare i cubetti di ghiaccio utilizzando ad esempio limone, cardamomo e altri botanici.

Una volta tornato a Bologna dedico di lasciare la gestione del mio vecchio locale e di ripartire rilevando un minuscolo bar che avevo già gestito in precedenza: il “Caffè Ristretto“.

La scelta di ripartire da capo aveva uno scopo ben preciso: oltre a far conoscere l’universo del gin volevo creare qualcosa che fosse dedicato alla mia idea di prodotto, legato strettamente alla qualità del bere e non solo all’affabilità del barman.

«La scelta di ripartire da capo aveva uno scopo ben preciso: oltre a far conoscere l’universo del gin volevo creare qualcosa che fosse dedicato alla mia idea di prodotto, legato strettamente alla qualità del bere e non solo all’affabilità del barman».

Per prima cosa ho dovuto fare fronte all’assoluta mancanza di gin di alta gamma sul mercato italiano. Quando chiedevo determinati marchi ai miei fornitori abituali mi guardavano come fossi un alieno. Da un lato il loro sconcerto per le mie richieste mi aveva fatto capire che stavo seguendo la giusta direzione: ero evidentemente il primo a Bologna e tra i primissimi in Italia a interessarmi concretamente a diffondere la cultura del gin. Ho iniziato quindi ad acquistare le prime bottiglie nei duty free degli aeroporti, e in alcuni casi anche in modi, come dire, semiclandestini. Ho iniziato letteralmente a “smontare” un gin per capirne tutti gli aspetti: dalla tecnica di distillazione fino ai sapori e aromi dei botanici contenuti in esso. Ho passato intere giornate in erboristeria ad acquistare erbe per studiarle e metterle in infusione. Mi sentivo una sorta di “pioniere”.

«Per prima cosa ho dovuto fare fronte all’assoluta mancanza di gin di alta gamma sul mercato italiano. Quando chiedevo determinati marchi ai miei fornitori abituali mi guardavano come fossi un alieno».

Ho poi dovuto affrontare il problema di come produrre il ghiaccio. Può sembrare una cosa stupida, ma ci vuole una precisa proporzione del cubetto per riuscire ad equilibrare perfettamente ghiaccio, gin e tonica. Nel mio gin tonic ideale ci sono tra i sette e gli otto cubetti che entrano in equilibrio termico con il gin. Questo è uno degli aspetti fondamentali che fanno la differenza tra un gin tonic equilibrato ed uno pessimo. Ho risolto questo problema procurandomi una macchina in grado di produrmi cubetti da 50 grammi esatti, con acqua che avevo provveduto precedentemente aromatizzare con i botanici.

Come sono stati i riscontri della tua cerchia di clienti?

Ti dirò la verità: all’inizio non molto esaltanti. Ma ero convinto del fatto che il trend del gin tonic prima o poi si sarebbe imposto sulla piazza. Chiaramente non è bastato riempire il menù con decine di varianti. Ho trasformato il mio bar in un locale aperto e informale, nel quale il cliente non beve soltanto ma apprende. Un luogo dove i miei barman non rispondono solo ad una comanda ma si relazionano con l’avventore. Anche solo per raccontare la storia che esiste dietro al drink che sta bevendo. Mi sono reso conto di aver raggiunto il mio obiettivo circa un anno e mezzo fa: sono arrivato al locale e ho visto tutta la sala e il plateatico piena di gente che stava bevendo i miei gin tonic. È stata una soddisfazione enorme.

Dal successo commerciale all’idea di una diffusione online della cultura del gin. Come è scaturito questo passo?

Anche questa idea parte da lontano. Ho registrato il dominio ilgin.it nel 2011, quando in Italia di gin non si parlava proprio. Il progetto è rimasto congelato per un po’, fino a quando ho valutato che i tempi fossero effettivamente maturi per presentarsi su internet con un portale web completamente dedicato a questo settore. Siamo partiti in quest’avventura io e i miei collaboratori* dopo mesi di riunioni con produttori,  importatori, interviste a barman e dopo esserci documentati a dovere. Attualmente il sito registra circa 30.000 visualizzazioni al mese e continua a crescere. 

Al punto tale da permetterci di passare alla seconda fase della nostra road map: ci proponiamo come scuola di formazione per barman e come incubatore per la fase di start up di nuovi locali; così come affianchiamo i nuovi brand che si stanno affacciando sul mercato italiano attraverso piani di marketing ad hoc e campagne di advertising. Sono iniziative che stanno raccogliendo ottimi riscontri. A dimostrazione di come negli ultimi anni il mercato del gin si sia definitivamente imposto, portando addirittura note distillerie italiane a entrare in questo segmento di nicchia. E noi siamo qui per dare loro tutto il sostegno possibile.

Quindici anni da cittadino bolognese ti consentono di dare un giudizio su come si è trasformata questa città dagli anni del tuo arrivo sotto le due torri ad oggi. Che cosa è cambiato nella movida bolognese dal 2000 ad oggi?

Quella che vedo adesso non la posso più chiamare cultura del bere. Perché si tratta di una ricerca dello sballo fine a se stessa, pericolosa e idiota. E se penso alla mia storia personale questo è uno dei motivi che mi hanno portato via da Bergamo.

Durante il mio periodo da studente ero quasi costretto a legarmi al letto nel disperato tentativo di presentarmi a lezione il giorno dopo. Perché ogni sera era buona per infilarsi in qualche festa. Bologna è una città che ti cattura e nessuno più di me può capire la voglia che si ha di “viverla”. Quello che però non riesco a comprendere è questa scelta, più o meno consapevole, da parte di tanti ragazzi di finire una serata senza più essere in grado di stare in piedi.

L’intenzione che nel mio piccolo sto cercando di portare avanti è quella di proporre un modello più sano e divertente per vivere la notte. Mi piacerebbe che i ragazzi fossero nelle condizioni di trovarsi in locali nei quali il barista che li serve abbia una anche minima volontà di promuovere un modo diverso di approcciarsi agli alcolici diventando propositivo, ad esempio attraverso delle serate degustative o raccontando la storia di un drink, un superalcolico o una bottiglia di distillato. Ad oggi vedo numerosi miei colleghi intenzionati a seguire questa strada, e questo mi conforta.

Forse anche perché Bologna e chi ci abita oggi ha voglia di cose nuove, di scoprire nuovi locali, nuovi ristoranti, realtà che siano più belle, pulite, frizzanti e conviviali. Una Bologna che ha voglia di lasciarsi alle spalle il grigiore di questi ultimi anni; un grigiore che non appartiene alla sua storia.

Marco Bertoncini è titolare del Caffè Ristretto nel centro storico di Bologna. È il creatore e promotore de ilgin.it, primo portale italiano interamente dedicato al mondo del distillato con ginepro e delle acque toniche.

Intervista: Mauro Farina    Shooting fotografico: Susanna Sfilio & Leonardo Kurtz

*giornalista, scrittore e saggista italiano
** Giacomo Camerano e Vanessa Piromallo, redattori de ilgin.it

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