«Il mio enorme mondo in un cortile» è la frase finale del breve documentario realizzato da Lefranc Bourgeois Colart sull’artista Paolo Troilo, e mi sento di rubarla perché nessuna definizione potrebbe meglio descrivere uno degli artisti più interessanti non solo in Italia, ma al mondo. Lo hanno definito «dirompente, intimo, emotivo», capace di «scolpire in pittura anime ch’esplodono tra vene rigonfie e volti deformati di corpi michelangioleschi, contratti e impetuosi che si contorcono in un grido profondo, liberatorio e squarciante», ma al tempo stesso nelle sue opere è presente un’immediatezza che lascia spiazzati, che attrae e al tempo stesso spaventa, e che obbliga quasi al silenzio, mentre si osservano i chiaroscuri, i movimenti e lo slancio vitale dei volti e delle fisicità immortalate.

Paolo Troilo, nato a Taranto il 27 marzo 1972, vive e lavora a Milano, in uno studio zeppo di tele, colori, disegni, reperti della sua passione per il collezionismo: lo studio è situato nel cortile di un condominio poco distante dai Navigli, e la sua famiglia abita proprio lì sopra, in una perfetta sintesi del classico “casa e bottega”. Si può dire che lui l’arte ce l’abbia nel sangue, dato che sua madre, Lucia, a quattro anni lo mise dinnanzi a una tela bianca, a dei colori e alla riproduzione di un dipinto di Giotto, invitandolo a farne una copia. «La mia mamma ha fatto ciò che a mio parere dovrebbero fare tutte le mamme: mettere davanti a un bimbo qualcosa e aspettare che questo qualcosa venga preso e assimilato. La passione deve nascere pura e non può essere un compito, altrimenti è finita. Il miglior modo di introdurre all’arte un bambino consiste nel non dargli delle regole: se lui poi si vorrà perfezionare e amerà l’arte tanto da volerla portare a un livello superiore, il processo accadrà da solo. Un genitore, in tal senso, deve prestare molta attenzione e non anteporre i propri desideri ai suoi, rispettando la sua unicità. Il rispetto dell’unicità dei propri figli parte dalle piccole cose, come ad esempio dal chiamarli per nome – senza utilizzare l’epiteto ‘mio figlio’ – quando li si racconta agli altri».

Nel suo dipinto La gravidanza dell’uomo, raffigurante un teschio che ne partorisce uno più piccolo, Paolo Troilo ha racchiuso la sua visione della genitorialità e di ciò che – da padre di Antonio, 9 anni, e Brio, 4 – ha sperimentato sulla propria pelle. «La donna è più propensa, per una questione naturale e biologica, a percepire le necessità di un figlio. Da uomo, da maschio (opero tale distinzione in un contesto specifico, dato che nella società il genere non dovrebbe esistere più) il rapporto con un figlio è prettamente mentale. Non mettendoci nulla se non uno schizzo iniziale, proprio come il pittore, l’uomo ha la grande difficoltà psicologica di costruire da zero un’empatia con un estraneo: noi il figlio ce lo dobbiamo immaginare, mentre la donna l’ha “sentito” in tutto e per tutto. Si crea un meraviglioso equilibrio, che vede da un lato la donna così unita alla natura e dall’altro l’uomo così per aria e disgiunto dal miracolo della nascita. Questo per dire che per un padre è più arduo iniziare a qualcosa un figlio senza cadere nella trappola dell’egoismo: forzandolo, però, sortirebbe soltanto l’effetto contrario, con conseguenze disastrose».

Libero da obblighi e coercizioni, Paolo Troilo completa la scuola di grafica pubblicitaria e s’intestardisce nel voler trovare un lavoro «che partisse dal disegno, che dall’età di quattro anni non avevo più abbandonato. Dopo aver mollato lo IED a Roma e la facoltà di Architettura a Firenze – perché volevo essere tutore di me stesso nella cultura e nella conoscenza – rischiai di ritornare a Taranto, se non fosse che un mio contatto mi diede l’opportunità di fare un colloquio nell’agenzia pubblicitaria Saatchi & Saatchi a Milano, in agosto, e venni preso subito. Lì ebbe inizio un’avventura incredibile, che mi ha permesso di imparare a tradurre le emozioni in pittura in maniera così immediata e forte. Le crisi economiche successive hanno poi portato la pubblicità a divenire esclusivamente votata alla vendita, privandola della creatività che prima invece riusciva ancora a conservare».

«Il tempo nell’arte serve a creare qualcosa da dire e a dire la verità». Paolo Troilo

Dal 1997 al 2009 lavora per diverse agenzie internazionali in qualità di Art Director e Direttore Creativo; vince i premi più prestigiosi del settore e nel 2007 viene nominato dall’ADCI miglior creativo d’Italia con Alessandro Sabini. «È un lavoro che ho fatto per tredici anni e che rifarei, poiché mi ha dato moltissimo sotto ogni punto di vista: so raccontare quello che faccio, so parlare e dire le cose come voglio dirle, sono capace di far entrare le persone nel mio mondo. Soprattutto so trovare e sfruttare i collegamenti giusti che mi portano al mio fine. Che è in primis esporre per tutti ed entrare in collezioni che possano mantenere la mia arte viva per sempre».

Il punto di rottura con la pubblicità avviene quando realizza di «avere dentro una voce unica – che è la differenza tra l’artista che fa arte applicata, il pubblicitario, e l’artista che fa arte pura – e di avere voglia di esprimerla. Nel 2004 ho iniziato a dipingere: abitavo in una piccola strada di Milano, via Orti, in un appartamento minuscolo, e una sera scesi nel colorificio che c’era lì vicino, ma era tardi: presi tutto, tornai a casa e mi resi conto di non avere i pennelli. Quella fu la più grande dimostrazione che gli errori a volte sono delle grandissime opportunità, perché sviluppai così una tecnica unica, l’iperrealismo con le dita, di cui posso considerarmi il padre. Un curatore mi fece poi notare che i miei quadri non possono essere falsificati, perché appunto contengono decine di migliaia di impronte digitali».  

«Chi commissiona l’opera apre una porta, ma quello che c’è dentro lo esploro io». Paolo Troilo

Tornato nell’appartamento, si fece degli autoscatti con il cellulare e partì da ciò che gli era familiare: se stesso. «Cominciai con grandi ritratti, il perfezionamento arrivò con gli anni: il tempo in tal senso è la sola variabile in grado di dare valore all’arte. Benché l’arte nasca dal desiderio, dall’amore, dalla voglia di visualizzare l’amore per qualcosa, il tempo è ciò che governa tutto e ciò che oggi manca. Il mio più grande trauma è stato passare dai progress d’agenzia a cui partecipavano trenta, quaranta persone, a momenti che trascorrevo da solo in studio.

Questi momenti mi hanno regalato un grosso peso da portare, il pensiero, e il pensiero ha bisogno di tempo. Da tali pause – che poi definire pause è sbagliato, essendo parecchio dinamiche – di solitudine ho capito che il tempo è fondamentale per l’arte, e anche il modo in cui ci si espone agli altri ha bisogno di un suo tempo: c’è un’attesa e una preparazione obbligata, al termine della quale ci si sente pronti a farsi vedere. Io ho avuto la fortuna di avere l’arte insita dentro di me sin da bambino, di vivere una vita piena di accadimenti, di viaggi, lavoro, persone conosciute, e tutto quello che ho introiettato ha creato un bagaglio che mi ha permesso di avere qualcosa da dire appena ho cominciato a dipingere. Il tempo nell’arte serve a creare qualcosa da dire – perché il contenuto è molto più importante del contenitore – e a dire la verità».

Dal 2006 le sue opere cominciano a essere vendute ed esposte, suscitando un particolare interesse da parte di pubblico e critica, finché nel 2011 viene selezionato per la 54ma Biennale di Venezia. I suoi lavori sono stati esposti a San Francisco, Miami, Istanbul, Parigi, Madrid, Milano, Roma, Firenze, Berlino, Basilea, Singapore, Los Angeles, Londra e Tel Aviv.

«La maggior parte dei miei dipinti sono presi da autoscatti e autoritratti: amo molto la figura maschile per le vibrazioni che dà nella luce e nelle ombre, per la muscolatura che si muove in un certo modo, per le mani nodose, per i tratti più intensi e per il fatto fondamentale che io sono un uomo e mi racconto attraverso me stesso, attraverso la mia visione».

Buona parte della produzione di Paolo Troilo viene da commissioni, e, come lui stesso afferma, «lavorando su questo tipo di pittura introspettiva e sulle emozioni, chi fa la commissione è come se andasse dallo psicanalista: a me piace avere un rapporto un po’ più profondo, incontrarlo anche più di una volta, parlarci, così da calarmi nello specifico momento che sta vivendo. Cerco insomma di capire cosa vuole lui, cosa voglio io, e di tradurre poi tale sincretismo. Non penso che l’artista possa essere un media, l’artista è una fonte: è il ghiacciaio che si muove, soffre, lacrima, scende a valle e dà vita al fiume. Non voglio essere l’interprete di desideri altrui; piuttosto una persona che ascolta ciò che accade e che tenta di portarlo nel suo mondo secondo la sua propria visione. Il senso e la forma devono rimanere di mia proprietà: chi commissiona l’opera apre una porta, ma quello che c’è dentro lo esploro io». Giustamente, non è preoccupato di dover mettere d’accordo chiunque: «è difficile riuscire a piacere per forza, e non è nemmeno quello che voglio: per me equivarrebbe a vendere l’anima al diavolo. Intraprendendo questa carriera da “indipendente” chi viene da me per una commissione sa cosa sta cercando, che risultato aspettarsi».

Mi spiega che in Italia esiste una formula che viene applicata per calcolare il valore di dipinti, fotografie e opere d’arte su carta: [(base + altezza) x coefficiente] x 10 = prezzo. Si sommano base e altezza dell’opera, si moltiplica il risultato per il coefficiente e, infine, si moltiplica nuovamente per 10. Il coefficiente è un parametro (o punteggio) che viene stabilito dal gallerista d’accordo con l’artista, e si basa sulla solidità di quest’ultimo, cioè sul suo curriculum vitae: mostre personali e collettive, premi e riconoscimenti ottenuti, acquisizioni museali o da parte di collezionisti importanti, recensioni e critiche, pubblicazioni. Fino ad arrivare alla richiesta sul mercato delle sue opere o alle aggiudicazioni in asta.

«Io sono partito con un coefficiente molto basso perché non ero nessuno, e lentamente sono cresciuto. Capisco la necessità di mantenere una certa griglia, però è anche vero che questa griglia a volte è nelle mani di gente illuminata, altre è al servizio del soldo e crea un mercato in cui c’è una grande crisi di valore». Un mercato che, stando a Troilo, rischia di rivelarsi una grande bolla: «per parecchi anni si è prodotta tanta, troppa roba, senza curarsi dell’unicità e del percorso dell’artista, così che la maggior parte risultava incompiuta, non valevole; la ricchezza poi è cresciuta in Paesi con meno cultura di ricchezza, che hanno trasformato l’arte in una sottospecie di lavanderia. L’arte in questo momento storico è un enorme marasma e il rischio-bolla non è stato scongiurato: l’arte contemporanea non può avere un valore se non quando il tempo glielo darà, ma allo stesso tempo aprire una galleria in una qualsiasi metropoli è un massacro, quindi la fretta di assegnarle un prezzo, spesso sovrastimato, regna sovrana».

Paolo Troilo non disdegna affatto la sperimentazione, e lo dimostra mostrandomi una brandina verde militare del 1953 usata negli ospedali da campo americano in Vietnam, recuperata grazie a un amico: «ci ho voluto dipingere la Sindone, perché qui sopra c’era di sicuro un povero cristo andato in guerra come un martire. L’ho dipinta con la tintura di iodio e l’acrilico nero, e seppure questa non faccia parte della mia poetica, ho voluto pensare alla vita vissuta dall’oggetto, reinterpretandola». Allo stesso modo, indicandomi una grande tela, racconta che «quando è morta mia madre il 25 dicembre 2018, sono tornato a casa e – dato che lei dipingeva fiori – io, che non ho mai dipinto fiori, ho realizzato questa pentola rovesciata con un mazzo do fiori al suo interno». «Lo diresti mai che è un Troilo?», mi chiede sorridendo.

La famiglia e il tempo sono temi ricorrenti sia nella nostra conversazione che nella sua produzione. «Queste sono le tavole de Le meravigliose avventure di Brio e il Canicorno: sto sviluppando un libro per bambini dedicato a mia figlia – che si chiama Brio – in cui lei scopre il Canicorno, un cane immaginario, lo porta a casa e da lì hanno inizio le loro avventure insieme». I suoi figli sono ospiti fissi dello studio, dove disegnano, scartabellano tra i lavori di papà e hanno tutto lo spazio a disposizione: «sono entrambi bravissimi, non vorrei soltanto che, per via del mio lavoro e di quello di mia moglie Veronica – che è la mia agente per l’Italia e cura gli allestimenti delle mie mostre – pensassero di essere “predestinati” a una carriera simile».

Un dubbio legittimo, sia chiaro, ma alla luce del percorso e delle consapevolezze maturate da papà, c’è da stare certi che il pericolo possa essere completamente scongiurato.

Articolo: Marianna Tognini    Servizio fotografico: Adriano Mujelli 

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Ho sempre amato la moda e tutto ciò che le ruota attorno. I designer, le sfilate, le modelle, il prêt-à-porter, la haute couture… per me non erano solo abiti, quelli che ammiravo sfogliando il Vogue acquistato da mia madre, bensì il riflesso di chi e cosa eravamo in quel preciso momento storico. La moda, ai miei occhi di bambina e a quelli più scafati d’adulta, costituiva una fotografia in grado di raccontare l’identità della società e della cultura all’interno della quale ero – anzi, sono – immersa. Per questo motivo mal sopporto chi la definisce stupida o superficiale, dimostrando di non riuscire ad andare oltre una gonna midi a vita alta in popeline di cotone o ai volti che calcano la passerella.

All’inizio degli anni ’90, in un’epoca dominata da amazzoni come Claudia Schiffer, Linda Evangelista, Naomi Campbell, fa capolino una ragazzina che, dal basso del suo metro e settanta scarso, delle sue gambe vagamente storte e della sua dentatura non esattamente perfetta, inizia a scardinare e a sovvertire le logiche che (fino a quel momento) avevano regolato la bellezza e l’estetica femminile.

L’arrivo di Kate Moss rimescola le carte in tavola e ci pone innanzi due grandi interrogativi. Il primo, di natura se vuoi più filosofica: lo yuppismo anni ’80 non ci rappresenta più?

Il secondo, di natura se vuoi più prosaica: perché, nonostante i suoi evidenti difetti, siamo così irresistibilmente attratti da lei?

Libri di storia e manuali di sociologia avrebbero provveduto in maniera adeguata a spiegare l’ascesa del minimalismo anni ’90; per quanto riguarda invece la Moss si trattò della fortunata intuizione di Sarah Doukas, fondatrice dell’agenzia Storm, che era stata capace di «vedere prima dagli altri come stava cambiando l’estetica, proponendo al mondo qualcosa che avrebbe spopolato nell’immediato futuro».

A chiarire l’importantissimo ruolo di Doukas è Vanessa Contini, casting director milanese per testate come Icon, GQ, L’Uomo Vogue, che ha lavorato per brand come Moschino e Pinko. Dopo una laurea in lingue comincia a lavorare in una galleria d’arte milanese; lì conosce una ragazza che la convince a passare alla moda e lei – seppur innamorata dell’arte – la segue. Nel 2002 è nell’ufficio stampa di Costume National. «Facevo la PR ma non mi piaceva. Di natura mi ritengo una persona piuttosto intima, e in generale non amo essere così esposta: dopo un po’ di tempo mi sono licenziata di punto in bianco e la mia strada ha nuovamente incrociato quella di Andrea Tenerani (l’attuale direttore di Icon, ndr), che era stato chiamato a fare lo styling della sfilata di Moschino. Gli avevano chiesto se facesse anche casting, e lui ha pensato a me: mi ha chiamata chiedendomi se volevo salire a bordo, io gli ho spiegato che non avevo mai fatto un casting in vita mia ma lui ha voluto provare lo stesso».

In un certo senso scopre una vera e propria vocazione, perché «sin da subito sono riuscita a vedere le persone, le modelle, i modelli, a riconoscerli». Galeotta fu quindi la sfilata di Moschino, grazie a cui decolla da zero una nuova carriera da casting director. «Tecnicamente il casting director è colui che seleziona una rosa di modelli e modelle che potrebbero corrispondere a ciò che si vuole raccontare in una storia di moda. Si tratta di un lavoro che viene fatto in sinergia con fotografo, stylist, fashion editor. Il casting director trova i visi, le facce, li ‘pesca’ e li propone. La scelta viene poi fatta insieme, ma il primo punto d’osservazione è il suo».

Già, perché definirli ‘servizi di moda’ è altamente riduttivo. «Sono di ‘storie’, storie di moda. In ognuna c’è un racconto, un’ispirazione: bastava sfogliare il Vogue Italia di Franca Sozzani per notare quanto fossero legate al contesto sociale in cui viviamo. Ovviamente c’è dietro una professione, non solo un lavoro, nonché tantissima ricerca: bisogna sintetizzare in poco tempo un messaggio potente, e ogni cosa dev’essere perfetta, dal trucco, ai capelli, passando per la location, gli abiti, le luci, e – ovviamente – le modelle».

Contrariamente a quanto si pensi, non basta scegliere un fotografo della madonna per portare a termine un bel lavoro. «Qualsiasi fotografo ha bisogno di una brava interprete, ed è lì che la modella diventa fondamentale. È lo stesso discorso del regista con l’attrice: nonostante si tenda a ritenete l’immagine un qualcosa di superficiale, privo di contenuto, dietro c’è un mondo di studio, di ricerca e di narrazione».

«A parità di condizioni, tra due modelle ugualmente bellissime, vincerà quella con più personalità». Vanessa Contini

Il casting director s’inserisce in questa dinamica cercando di «immaginare una determinata persona all’interno del contesto in cui la si vuole proporre. Se ad esempio si deve fare una campagna stampa ispirata a un film di Antonioni, si tenterà non tanto di ricalcare quei canoni estetici (già molto alti), bensì di volgere lo sguardo, di spingersi un po’ più in là anticipando quello che il pubblico ancora non sa di volere. Spesso il casting director è un precursore: si accorge di come sta cambiando il concetto di bellezza attraverso i modelli e le modelle che gli sfilano davanti agli occhi, trovando interessante qualcuno che rappresenta una sorta di ‘rottura’. Oggi la personalità vince sull’estetica, tanto che adesso si tende a privilegiare la street people, persone vere, della strada, mentre una volta la modella doveva essere perfetta. Prima c’era una sorta di ‘rigore’ nella fisicità, che ora non è più così imprescindibile».

La conversazione con Vanessa Contini, che è pacata, a tratti timida, e non possiede quegli atteggiamenti dispotici e arroganti tipici dell’élite del fashion, sfocia in una riflessione sui due sessi e sulle loro diverse ‘funzioni’ nel nostro personale immaginario. «In generale non ci si identifica col modello maschile, che non rappresenta un punto di riferimento: qui l’estetica si scollega, perché l’uomo in primo luogo dev’essere affascinante, interessante, colto e non bello in senso stretto. Alla donna tocca invece aderire a canoni estetici, e la modella assolve a un duplice ruolo: da un lato pare inarrivabile, ma dall’altro risulta pure in fondo rassicurante, in quanto diventa qualcuno a cui ispirarsi, una sorta di ideale».

Vero è che oggi, rispetto al passato, ognuno è libero di scegliere il suo canone estetico, che non risulta più imposto dall’alto. «A parità di condizioni, tra due modelle ugualmente bellissime, vincerà quella con più personalità: la vedi arrivare e lo senti, lo noti da com’è vestita, da come si muove, da piccoli dettagli che ti fanno capire che ha carisma e stile. E alla fine ti interessa maggiormente ciò che quella persona è in grado di comunicare».

«Devi ricordati i nomi, i cognomi e i volti di tutti i modelli che incontri nella tua vita». Vanessa Contini

Lei, che per una sfilata di moda vede almeno 200 modelle (e ne seleziona al massimo 30), ormai ha sviluppato «un occhio sempre più sharp, sempre più affilato» per non assuefare la vista. «Riesci a notare dettagli sottilissimi perché è un allenamento costante: in poco meno di un minuto decidi se una modella entrerà nelle proposte che farai al cliente. Per una sfilata la prima cosa che si guarda è che sappia camminare, una cosa non da poco. Significa non solo che tecnicamente sappia sfilare, ma che mentre sta camminando ‘incanti’».

Il discorso per certi versi si complica quando si parla di una campagna pubblicitaria, ossia quando occorre scegliere il volto che accompagnerà un brand di moda per una o più stagioni. «La modella è l’immagine che si trasmette al pubblico, l’immagine che comunica lo stile al consumatore finale. È un ruolo chiave, ma non dovrebbe mai essere più importante del marchio perché altrimenti rischia di cannibalizzarlo. Inoltre, occorre cercare di non entrare mai in conflitto con l’immagine precedente, bensì di andare avanti, evolvendola». Semplice a parole, non a fatti. «Mi capita spesso di avere clienti che hanno determinate necessità, e quando porto ciò che hanno chiesto si rendono conto di non volerlo. Ho imparato col tempo a dare loro quello che vogliono, ma anche quello che non pensano ancora di volere, provando a vedere se sono disposti a fare un passo avanti. Spesso i grossi marchi di moda tendono a essere conservativi, della serie ‘squadra che vince non si cambia’, però così rischiano di diventare vecchi in un secondo, di rimanere indietro. Un esempio su tutti è quando Karl Lagerfeld scelse Claudia Schiffer come modella per la Maison Chanel, lei che era decisamente troppo sexy. Ha osato e ha avuto ragione: la piccola giacca di tweed con la doppia C non è mai stata tanto desiderabile».

Anticipare: ecco l’asso nella manica di un qualsiasi casting director che si rispetti, ma non solo. «Il marketing tende a voler dare al pubblico ciò che si aspetta, e la lotta di chi scrive, di una fashion editor o di un casting director è proprio di dare al pubblico ciò che ancora non sa di desiderare. Le persone vanno incuriosite, stimolate, e un simile obiettivo si raggiunge soltanto scuotendole con qualcosa di inaspettato. È un discorso ascrivibile a ogni ambito creativo: nessuno vuole prendersi dei rischi, ma così alla fine si scontentano tutti. Lasciare la propria comfort zone è difficile, e il mio ruolo in tale contesto è faticosissimo: devo capire i bisogni delle varie figure coinvolte – fotografo, cliente, stylist – che spesso non coincidono affatto, e trovare il miglior compromesso possibile».

Per Vanessa Contini, la dote principale che occorre possedere per intraprendere la sua professione è la memoria, visiva e non solo, «perché devi ricordati i nomi, i cognomi e i volti di tutti i modelli che incontri nella tua vita». È un po’ come giocare al Memory, le faccio notare, e lei si trova d’accordo: senza vista e memoria non si va da nessuna parte. Ma ci vuole anche «parecchio istinto, oltre a ottime capacità diplomatiche di mediazione. Bisogna capire se e quando è il momento di insistere o di mollare il colpo e aspettare. Mi è capitato recentemente di aver proposto un modello per un anno di seguito, ricevendo solo dei rifiuti; l’altro giorno mi è arrivata una mail con un suo screenshot in cui il cliente mi implorava di prenderlo. Succede molto spesso, che dalle foto del book non lo si riesca a ‘vedere’, e in tal senso i social sono stati di aiuto. Infatti, quando si presenta un modello, oltre al link del book, le polaroid, quello di models.com, adesso si aggiunge anche il suo Instagram. Nella pratica si propone una rosa di circa 20 modelli, si screma arrivando a 10, dopodiché si riduce il numero a 5: è quello il momento più difficile, quando il casting director si ritrova col fotografo, lo stylist e il cliente a dover prendere insieme la decisione finale».

Mentre la nostra chiacchierata volge al termine, mi viene naturale chiederle quale sia il suo ‘casting dei sogni’. Lei replica senza esitazioni, quello di Prada. «È il casting che tutti attendiamo con curiosità, perché è forse uno dei pochi che riesce ancora a sorprendere. Non sai mai cosa aspettarti da quel casting, la sfilata di Prada non è una semplice sfilata, è racconto in movimento come accade da Chanel o Dior. La musica, l’allestimento, il casting, lo styling: nulla è lasciato al caso e tutto l’insieme concorre a narrare una storia. Quando un cliente sa osare, per un casting director è davvero il massimo. Anche perché le scelte comode o facili, di solito sono le più insidiose».

In un’epoca dominata dal tema dell’accessibilità della moda, Vanessa Contini va controcorrente e ritiene che questa non debba essere per forza per tutti, pena la perdita di desiderabilità. «Se non la desideri non compi poi il passo successivo e si perde la sua ragion d’essere. I brand di moda devono essere in grado di farti entrare in un mondo: non compriamo solo una gonna o un vestito, bensì il racconto dietro a quella gonna e a quel vestito. E nel momento stesso in cui l’indossiamo, diventiamo a nostra volta parte integrante di quel racconto».

Annuisco, e di riflesso ripenso a quelle montagne di Vogue sfogliati da bambina: no, non erano mai ‘solo’ vestiti e non erano mai ‘solo’ top model. Erano – e sono tuttora – una delle storie più affascinanti del nostro tempo.

Articolo: Marianna Tognini  Shooting fotografico: Lorenzo Morandi 

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Quando ci salutiamo a intervista conclusa, Ritu Dalmia mi abbraccia e – quasi scusandosi – mi dice «I’m a storyteller». Di storie, durante le oltre tre ore trascorse insieme, me ne ha raccontate tante, è vero. Ci siamo date appuntamento nel suo primo ristorante milanese, Cittamani; al nostro tavolo si sono uniti diversi amici, abbiamo mangiato, riso, chiacchierato, Ritu ha persino ‘scomposto’ e mischiato al posto nostro i tanti piattini che componevano il pranzo per spiegarci come mangiarli correttamente.

Non capita spesso di incontrare qualcuno e di ‘sentirsi a casa’, travolti dall’entusiasmo, dalla parlantina e dallo humour del proprio interlocutore: lei, chef da ben ventisei anni, ne fa una questione di affinità elettive tra indiani e italiani. «Gli indiani vanno pazzi per il cibo italiano e per l’Italia, per le molte similitudini gastronomiche e attitudinali. Partiamo col cibo: anche noi indiani abbiamo il marzapane, le panelle, la farinata di ceci, utilizziamo tanto i legumi la verdura… Il cibo italiano poi, soprattutto al sud, ha risentito delle stesse influenze arabe a cui è stato esposto il cibo indiano. In merito invece all’attitudine, prendi noi due: ci siamo conosciute adesso, ci siamo piaciute, probabilmente ci rivedremo in futuro e non sarebbe affatto strano se io ti invitassi a cena a casa mia o viceversa.

In India è lo stesso, c’è la medesima generosità d’animo: in altri Paesi puoi conoscere una persona da dieci anni, eppure continuerai a incontrarla esclusivamente al ristorante e a rimanere nel compartimento ‘vita lavorativa’, senza mai uscire da lì. Ho vissuto quattro anni a Londra e l’ho detestata: gli amici mi chiamavano per fissare una data in cui vedersi con tre settimane d’anticipo… Io non so nemmeno se domani sarò viva, figurati! In Italia è totalmente normale ricevere una telefonata di un’amica che verso sera ti chiede se ti va di prendere un aperitivo: non c’è nessun problema qui e non ci sarebbe nessun problema in India, nel resto del mondo invece è impensabile. Gli indiani amano il caos e l’assenza di sovrastrutture che ci sono in Italia, perché loro stessi sono caotici e non strutturati».

D’altronde pure la nostra conversazione viene ribaltata e in un certo senso de-strutturata: quando domando a Ritu Dalmia di narrarmi la sua storia personale, lei decide di spiazzarmi con una domanda, «Quanti anni pensi che io abbia?». Pessima in matematica, impiego troppo tempo a rispondere e vengo incalzata: «Ne ho quasi 47, credi che siano abbastanza per avere una storia da raccontare? Per me no, la storia deve ancora essere scritta, per ora abbiamo solo il primo capitolo: non voglio parlare di ciò che può essere facilmente trovato online e del passato, bensì del presente, che è molto più interessante».

Non voglio tradire le sue intenzioni, dunque sarò breve: Ritu Dalmia, originaria di Calcutta, è una donna di successo nonché personalità di spicco della vita culturale indiana; dichiaratamente omosessuale, in patria si divide tra il gruppo Diva Restaurants (con otto locali, uno diverso dall’altro) e una fiorente attività di catering di lusso per vip e tycoon.

È stata conduttrice di due programmi di cucina immensamente popolari sulla TV nazionale – Italian Khana e Traveling Diva su NDTV Good Times – da cui sono stati tratti tre libri di cucina, Italian Khana, Traveling Diva – Recipes from around the world e Diva Green. L’amore di Ritu Dalmia per l’Italia e per il cibo italiano l’ha portata ad aprire a Milano rispettivamente il ristorante indiano Cittamani nel 2017 e Spica, formula più pop che propone cucina etnica proveniente da tutto il mondo, lo scorso luglio.

Questo però era ieri. Oggi Ritu Dalmia è in fermento, vuole altro, vuole di più. «Al momento la mia vita è nel bel mezzo di un cambiamento: un bel cambiamento, per certi versi ‘spirituale’ e molto eccitante. All’improvviso ho riscoperto la mia giovinezza e trovato una nuova energia dentro di me, per cui ora vorrei conquistare il mondo. Sono sempre stata una one-woman-show: non avere il totale controllo e affidarlo ad altri è stato molto difficile, ma nell’ultimo anno e mezzo ho capito che se voglio ottenere qualcosa di buono, non posso fare tutto. Così, per la prima volta mi sono ritrovata con parecchio tempo a disposizione, senza sapere – almeno all’inizio – cosa farci: dato che la mente oziosa è il laboratorio del diavolo, ho deciso di guardare ad altri Paesi, espandermi, aprire un mio ristorante in Europa».

Il suo essere in perenne movimento, spiega, non ha a che fare con l’ambizione «o col desiderio di creare un impero, ma col problema di fondo che ho con la noia: ebbene sì, mi stufo facilmente, e se non mi tengo occupata rischio di impazzire. Il denaro non c’entra, anzi, vorrei c’entrasse: non indosso gioielli, non trovo mai vestiti della mia taglia, non so guidare, non so nemmeno andare in bicicletta… Quindi a che mi servirebbero più soldi?». Lei ne fa una questione di ricerca di attenzioni: «non mi piace ammetterlo, ma adoro ricevere la classica pacca sulla spalla. È emozionante e al tempo stesso spaventoso, perché quando cominci ad apprezzarla e ti viene tolta, è parecchio doloroso: chiunque lavori in un campo creativo sperimenta una condizione simile, in cui raggiungi un obiettivo, il pubblico applaude, poi cadi. Ora sto lavorando proprio a questo, a prepararmi al momento della caduta – che arriverà, per tutti arriva – godendomi fino all’ultimo le attenzioni che mi vengono riservate».

«Adoro ricevere la classica pacca sulla spalla. È emozionante e al tempo stesso spaventoso, perché quando cominci ad apprezzarla e ti viene tolta, è parecchio doloroso». Ritu Dalmia

Riuscire a delegare è stato un processo inevitabile, ma non semplice «per una control-freak come me». Il numero di ristoranti è aumentato e Ritu si è affidata a un team solido, che in larga parte l’accompagna sin dalla prima apertura, al quale ha offerto delle opportunità di crescita «altrimenti si sarebbero stancati in fretta». Poi c’è l’amore. «La mia ragazza mi ha detto che mi avrebbe lasciata se non avessi trovato più tempo per me stessa, quindi avevo una pistola puntata alla tempia! (ride, ndr). Una volta facevo micro-management, oggi se mi domandano ‘Chi cucina quando non ci sei?’, rispondo ‘Gli stessi che cucinano quando ci sono’. Ogni notte ricevo il report di ciascun locale: quando sono a Delhi, imposto una sveglia alle 3:30 di notte per leggere quello di Cittamani a Milano, poi torno a dormire. La differenza col passato è che se avessi saputo di un cliente scontento non avrei più ripreso sonno, adesso invece mi basta sapere che il 99% è felice».

Ma il 99% è comunque tantissimo, le faccio notare. «Ok, allora facciamo il 98%!» (ride, ndr).

La strada è in salita, ne è consapevole, in quanto «la sindrome da burnout nel nostro mestiere è comunissima: si tratta di un lavoro intenso, anti-sociale, non sono previsti weekend, Natali, Capodanni, il periodo delle feste è solitamente il più impegnativo, gli orari non sono regolari e occorre investire energia fisica e mentale. Non è raro arrivare intorno a cinquanta, cinquantadue anni, e non farcela più: io però devo conquistare il mondo, e non posso permettere che ciò accada! Ecco perché voglio resettare il mio ritmo ed evitare di bruciarmi, ormai è la mia priorità numero uno».

Nei suoi sogni c’è l’Europa e l’intento di sbarcarvi con la sua neonata creatura meneghina:

«Cittamani è legato al contesto milanese, non lo vedo replicabile su altre città. Spica, invece, è divertente, giovane, nuovo, libero, uno spirito ribelle un po’ anni Settanta ed è come mi sento io ora. Ecco, forse Cittamani è il mio lato più adulto, mentre Spica quello più sbarazzino e giocherellone, che insieme mi regalano un equilibrio tra serietà e divertimento. Credo che Spica sia esportabile, però all’estero, perché in Italia – a parte Milano – non ci sono ancora città abbastanza ‘mature’ per capire un locale del genere. E poi devo ancora scendere a patti con un Paese dove tutto si ferma per tre settimane all’anno! (ride, ndr). Lavorare in Italia, per quanto la ami, è complicato: i costi per avviare e gestire un’attività sono elevatissimi, così come le tasse, quindi sto volgendo lo sguardo a capitali come Madrid o Lisbona. Lisbona in particolare è dinamica, abbastanza economica, internazionale, ha il mare. In Europa per me è il posto migliore che ci sia».

La conversazione presto viene dirottata sul suo ruolo chiave nell’abolizione della Sezione 377 del Codice Penale Indiano – che rendeva illegali le attività sessuali “contro l’ordine della natura” e puniva l’omosessualità con l’ergastolo – e sulla sua presa di coscienza rispetto a un coming out osteggiato dalle istituzioni.

«Non ero vittima in prima persona della Sezione 377: in India vivevo in una fetta di società all’interno della quale nessuno poteva ‘toccarmi’ o sparlare di me. Ero in una meravigliosa bolla, ci sono rimasta per tanti anni, e non ho mai avuto problemi con la mia sessualità. Poi a un certo punto conobbi due giovani donne, e la loro storia mi aprì gli occhi: una, su ordine del padre, venne stuprata a turno dai propri parenti per ‘curarla’ e ‘aggiustarla’, e a causa del trauma subìto due anni dopo si suicidò. Qualcosa dentro di me si ruppe, perché riconobbi l’ipocrisia di essere da un lato una chef rinomata e premiata, dall’altro una criminale per il proprio Governo. C’è una differenza di fondo tra patriottismo e nazionalismo: io sono una patriota, amo il mio Paese, ma non accetto, tollero e difendo ciò che lede i suoi abitanti».

Secondo Ritu, la società col tempo avrebbe abbracciato l’accettazione, ma la legge remava contro il cambiamento, punendo l’omosessualità con l’ergastolo e trasformando così le persone gay in criminali. «Io ero fortunata, e insieme ai miei amici gay costituivo un’eccezione: conversavamo del fatto di essere omosessuali in India bevendo ottimo Barolo, comodi nelle nostre case, senza però fare nulla a riguardo». Finché nel 2013 la Corte Suprema Indiana ha annullato una precedente sentenza del 2009 che dichiarava alcuni punti della Sezione 377 incostituzionali, rendendo nuovamente l’omosessualità un reato punibile a tutti gli effetti. Il Giudice Capo, in una famosa dichiarazione, affermò di non conoscere neanche un singolo gay, perché fino ad allora qualsiasi richiesta di depenalizzazione era arrivata da terze parti per un motivo piuttosto ovvio: essendo l’omosessualità un crimine, nessun gay aveva il coraggio di farsi avanti. «Nella nostra mente iniziò a insinuarsi proprio questo tarlo: sino ad allora neppure una persona gay aveva sfidato la Corte Suprema Indiana. Certo, da solo nessuno poteva riuscirci, occorreva ci fosse un gruppo: ricordo di aver fatto almeno duecento telefonate, ma tutti erano (giustamente) spaventati e non se la sentivano. Abbiamo impiegato due anni, e alla fine nel 2016 abbiamo presentato una petizione per abolire la Sezione 377 alla Corte Suprema. Poco dopo si è scatenato un effetto a catena, e trecento studenti di una delle più grandi università tecnologiche del Paese ne hanno fatto seguire una seconda. Modificare le decisioni della Corte Suprema non è facile, dato che occorre modificare la Costituzione: cinque giudici devono riunirsi e – all’unanimità – essere d’accordo. Nel 2018 la Corte Suprema ha dichiarato la Sezione 377 del Codice Penale incostituzionale ‘in quanto criminalizza la condotta sessuale consensuale tra adulti dello stesso sesso’: è stata la seconda volta nella storia dell’India che un simile evento aveva luogo».

Da un grande potere derivano grandi responsabilità, e Ritu Dalmia ha sperimentato tale risvolto sulla sua pelle: «dopo che la legge è passata, venivo fermata per strada dalla gente che esprimeva la sua gratitudine e che diceva di aver fatto finalmente outing grazie a me. Ho iniziato a ricevere parecchi messaggi sui social da parte di persone che mi raccontavano la loro esperienza e in un certo senso si affidavano a me per dei consigli: io in realtà non desideravo una simile responsabilità, è stato un momento difficile perché vedevo le mie energie risucchiate e non sapevo come gestire la situazione. Sono stata eletta portavoce di un movimento senza volerlo, e non ero pronta a reggere la pressione che ne è derivata». Ciononostante, Ritu non ha né rimorsi né rimpianti, e considera il suo impegno politico, insieme al risultato conseguito, parte integrante della persona che è oggi: «ognuno di noi nella vita ha uno scopo. Io ho realizzato ora che il mio non era aprire ristoranti, gestirli, ottenere fama e successo. No, lo scopo della mia vita era fare questo. Non avrei mai creduto di esserne capace, eppure è stato così, e sono davvero fiera di me stessa».

Ritu Dalmia è decisamente pronta a conquistare il mondo.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Alessandra Lanza

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Non è semplice, intervistare Andrea Berton. Vuoi perché – in quanto a eclettismo – è in un certo senso il Paul Thomas Anderson della cucina. Vuoi perché ha la nomea di essere un tipo piuttosto rigido, tanto da incutere non poco timore reverenziale. Vuoi per la sua statura, fisica ma non solo. Lui, friulano, classe 1970, è la sintesi perfetta dello chef imprenditore, un professionista che è arrivato dov’è grazie alla propria caparbietà e a una ferrea disciplina, ma anche una persona in grado di vibrare al ricordo dei suoi maestri e dei loro insegnamenti. La passione per il cibo nasce in tenera età, quando da bambino «i miei genitori mi portavano al ristorante, e io anziché stare seduto a tavola sgattaiolavo davanti alla porta della cucina per sbirciare il movimento che c’era. Era un mondo che mi incuriosiva parecchio ed evidentemente lì è scattato qualcosa che poi mi ha portato a scegliere la mia professione».

Conseguito il diploma di maturità alberghiera, arriva la folgorazione. «Scoprii Gualtiero Marchesi su una rivista che comprava mia madre e che lo ritraeva in copertina. Lessi l’articolo, si parlava delle tre stelle Michelin che aveva ottenuto nel 1987, il primo in Italia a raggiungere un simile traguardo, e del fatto che fosse uno ‘chef comunicatore’». Passano due anni, durante i quali Andrea Berton si documenta diligentemente e capisce che il suo posto è in quel ristorante milanese e da nessun’altra parte. Nel 1989 prende un treno da Udine diretto a Milano, «che ai miei occhi equivaleva ad andare sulla luna» e dopo dodici ore di viaggio arriva in quella che, all’epoca, era «una città chiusa e inospitale, una città che non aveva nulla a che vedere con la Milano odierna».

Un suo ex compagno di scuola gli aveva creato un piccolo contatto e lui si presenta così al ristorante di Gualtiero Marchesi, senza appuntamento, alla fine del servizio del pranzo. «Chiesi di incontrare lo Chef del ristorante con cui avevo parlato al telefono una volta. Mi misero in una stanza ad aspettare, lo Chef arrivò, mi domandò se avevo un curriculum e io gli risposi di no perché non avevo mai lavorato prima. Lui mi spiegò la solita trafila burocratica che bisognava seguire per candidarsi e io insistetti: ‘sono arrivato qua e vorrei iniziare subito, non posso tornare indietro adesso’». Il suo interlocutore pare irremovibile, senonché – lupus in fabula – nella stanza entra Gualtiero Marchesi, che inizia a informarsi sul perché quel giovane ragazzo friulano fosse lì. «Gli dissi che avevo già portato la borsa con dei cambi, il libretto sanitario, il libretto di lavoro, tutti i documenti pronti. Marchesi si stupì e suggerì allo Chef di farmi provare: se le cose non fossero andate bene, mi avrebbero rispedito a casa». Era un giovedì e gli suggeriscono di ripresentarsi il lunedì mattina, ma lui non demorde: vuole iniziare subito, è già lì, che senso ha posticipare? Lo Chef alla fine, esausto, acconsente. «Avevo messo in conto ogni cosa, prenotandomi una pensioncina per una settimana e proponendogli di trovarmi un alloggio qualora avessi superato la prova. In un certo senso ero andato da Marchesi già con un po’ di soluzioni a portata di mano».

«Dissi a Chef Marchesi che avevo già portato la borsa con dei cambi, il libretto sanitario, il libretto di lavoro, tutti i documenti pronti». Andrea Berton 

Alle quattro del pomeriggio inizia così a lavorare, forte della piccola grande vittoria ottenuta. «Dato che Marchesi la domenica aveva un evento da cinquecento persone, il mio primo compito fu spinare il salmone. Per tre giorni tolsi soltanto delle spine, con lo Chef che mi girava intorno pronto a trovare il pelo nell’uovo: io zitto, eseguii lo stesso movimento infinite volte, attento a non sbagliare mai e a non rovinare il pesce perché non volevo dargli la soddisfazione di cogliermi in fallo. Evidentemente feci tutto a regola d’arte, perché poi rimasi lì tre anni».

Da Gualtiero Marchesi apprende «la valorizzazione degli ingredienti, che vanno messi in evidenza e, soprattutto, rispettati. Era strano in quegli anni, ma rappresenta una verità assoluta: ogni ingrediente deve essere gestito nel modo giusto per ottenere il massimo del suo risultato». Oggi sembra quasi di dire una banalità, ma all’epoca era una presa di posizione di rottura, insieme a una forma mentis ‘marchesiana’ ancora inesistente nel nostro Paese. «Ho fatto miei i concetti di organizzazione, di brigata, di struttura: ai tempi in Italia c’erano due, massimo tre ristoranti con questa impostazione, che si è rivelata fondamentale per la mia crescita professionale».

«Ogni ingrediente deve essere gestito nel modo giusto per ottenere il massimo del suo risultato». Andrea Berton

Dopo una parentesi presso Mossiman’s a Londra e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze nel 1993, nell’anno delle tre stelle Michelin, è la volta del Louis XV di Alain Ducasse, e Andrea Berton entra nell’età adulta. «Da Ducasse ho avuto la conferma di come inconsciamente immaginavo questo mestiere: lui incarnava la disciplina, le regole, era un imprenditore – nonostante in quegli anni avesse ancora solo il Louis XV a Montecarlo e fosse agli albori della sua crescita nello sviluppo di tanti locali. In quel momento capii che la cucina costituiva qualcosa di più grande e importante del semplice atto di cucinare, con parecchie possibilità che, se prese nel modo giusto, potevano dare dei frutti».

In Italia un approccio del genere era fantascienza pura e non esprimeva lo stile di lavoro tipico dello chef, che doveva limitarsi a saper cucinare e gestire le persone che collaboravano con lui. Alain Ducasse è stato il precursore dello chef contemporaneo, che «deve essere un manager; gestire più fronti insieme; avere l’abilità di relazionarsi; parlare con i fornitori, con i giornalisti, con i propri dipendenti. È necessaria una predisposizione e una preparazione che va al di là della cucina». Il saper cucinare e ‘creare’, d’altronde, adesso è dato per scontato, e uno chef non può più ignorare il contorno che completa la sua comunicazione e l’interpretazione della sua filosofia.

Il portatore del cambiamento in Italia è stato, ovviamente, Gualtiero Marchesi, da cui Andrea Berton torna come Executive Chef dopo aver conquistato la sua prima stella Michelin presso la Taverna di Colloredo di Monte Albano, dove lavora dal 1997 al 2001. «Gestivo tutto il mondo Marchesi, dalle navi della Costa Crociere alle consulenze a Cannes e a Parigi: era quello che amavo fare, essere su più situazioni e su più progetti, ed è infatti anche ciò che faccio adesso. Per avere ogni aspetto sotto controllo, mantenendo un alto livello qualitativo, è fondamentale avvalersi di persone che capiscano cosa va fatto per dare il tipo di servizio desiderato. Oltre ad organizzare il sistema del lavoro per avere sempre delle relazioni con i propri collaboratori e un contatto con ciò che accade quotidianamente».

Rimanere con le mani in mano non è un’opzione né valida, né tantomeno percorribile, e i continui brief con lo staff ne sono la dimostrazione: il confronto è costante, sia che le cose funzionino, sia che arranchino. «L’approccio giusto consiste nell’essere sempre molto diretti: se una persona capisce, bene, se non capisce prenderà un’altra strada. In tal caso il problema è suo, non mio: se un impiegato entra in un’azienda e non riesce a integrarsi significa che non va bene per quell’azienda, e quindi è inutile perdere tempo. Se invece  ne comprende la visione, si impegna e dà il suo massimo, le cose possono andare avanti: non bisogna soffermarsi troppo sugli aspetti sentimentali in ambito lavorativo, e lo dico davvero in senso positivo. Se si ambisce a lavorare a certi livelli e a stare in un certo standing, la cultura e la preparazione delle persone dovrebbero essere queste».

«L’approccio giusto consiste nell’essere sempre molto diretti: se una persona capisce, bene, se non capisce prenderà un’altra strada». Andrea Berton

Andrea Berton, per sua stessa ammissione, è rigoroso in primo luogo con se stesso oltre che con gli altri ma, come non manca di sottolineare, «la vivo come la normalità da quando i miei capi erano rigorosi con me. Se mi riprendevano perché sbagliavo non mi infastidiva il rimprovero in sé, ma il fatto che non avessi capito bene il da farsi e che non mi fossi impegnato abbastanza. Cerco di spiegare a tutti i miei collaboratori che questo è lo spirito giusto: ci vuole autocritica, una predisposizione che pochi hanno. Se sei sicuro di quello che fai e di come lo fai, allora riesci ad accettare le critiche che – ragionandoci sopra – possono risultare costruttive: va trovato un equilibrio interiore affinché la critica scivoli addosso, venendo però introiettata. La differenza sta tutta lì».

Differenza che nel 2004 gli permette di spiccare il volo prendendo le redini del Trussardi alla Scala, ristorante a cinque stelle nel pieno centro di Milano, ottenendo numerosi riconoscimenti (tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011). Nel 2012, l’addio. «Ho deciso di andarmene – nonostante stessi lavorando molto bene – a causa di disguidi che hanno interrotto il rapporto con la proprietà, ma la considero tuttora un’esperienza importantissima grazie alla quale mi sono fatto conoscere a Milano. Così ho deciso di rimanere e investire in questa città, aprendo prima Pisacco Ristorante e Bar (chiuso nell’aprile 2019, ndr.), DRY Cocktail&Pizza, il mio ristorante in Porta Nuova a dicembre 2013 – una stella Michelin – e infine Berton al Lago, sul lago di Como. Ho diversificato l’offerta, ma soprattutto ho deciso di restare in una città che mi ha accolto quando era inospitale e che ora è cambiata. È una Milano nuova, che è cresciuta diventando internazionale e attirando stranieri che vengono appositamente per capire l’evoluzione del mondo del cibo. C’è un interesse senza precedenti: un ruolo fondamentale l’ha avuto Expo nel 2015 e l’amministrazione milanese, che è stata capace di gestire in modo esemplare la città grazie a un bravo sindaco che l’ha trasformata in un modello da seguire. È una politica moderna quella che c’è oggi a Milano, una politica che fa fiorire le opportunità anziché reprimerle».

E sarà stato Expo, sarà stata la ritrovata vitalità del capoluogo lombardo, sarà stato il ruolo da protagonista assunto dal cibo, ma nel frattempo si è evoluta anche la clientela. «Il pubblico è più preparato, le persone più attente, interessate e incuriosite: il cliente ha una cultura maggiore rispetto alla ristorazione e agli ingredienti, il che è assolutamente positivo. C’è stata una specie di selezione naturale: chi ha continuato a non rendersene conto è stato messo automaticamente da parte, producendo una sorta di ‘affinamento’ che va a vantaggio nostro, dei ristoratori».

Se gli si pone la classica domanda odiata da tanti colleghi – qual è a suo parere il futuro della cucina – Andrea Berton risponde senza esitazioni: «più andremo avanti e più sarà una cucina del benessere: le persone vanno al ristorante per stare bene, e partendo da questo concetto di base l’aspetto salutistico rientra nel nostro modus operandi. Aumenterà la declinazione vegetale dei piatti, un punto su cui io stesso sto lavorando parecchio: i vegetali, trattati in un certo modo, possono dare grandi soddisfazioni a livello di gusto e sono un ingrediente incredibilmente interessante». Se poi gli si chiede come definirebbe la sua, di cucina, la conversazione prende una piega vagamente filosofica: «è immediata, diretta, moderna. Moderno per me è qualcosa che ti colpisce perché non l’hai mai visto. Qualcosa che ti ricorda un sapore che conosci, ma non hai mai assaggiato. Creare curiosità e attenzione è decisamente moderno: il piatto potrà piacere o non piacere – il rischio c’è, e bisogna tenerne conto – ma di sicuro non passerà inosservato e verrà ricordato. Oggi non abbiamo bisogno di mangiare per sfamarci, ma per stare bene, per appagare i nostri sensi e per stimolare una riflessione: ecco perché occorre interpretare in maniera moderna e attuale un legame col passato».

«Moderno per me è qualcosa che ti colpisce perché non l’hai mai visto. Qualcosa che ti ricorda un sapore che conosci, ma non hai mai assaggiato». Andrea Berton 

Non è un azzardo ammettere che per Andrea Berton la vita, così come la cucina, è fatta di delicati bilanciamenti, tra sicurezza personale e capacità di accettare una critica, tra disciplina e creatività, tra passato e futuro. Ed è esattamente nel mezzo che si inseriscono i grandi: i grandi registi, i grandi attori, i grandi pensatori, i grandi chef. Non cadono mai in uno dei due estremi, ma si mantengono stabilmente in piedi su un filo sottile, e si lasciano ammirare da un pubblico in adorazione mentre stanno lassù, impegnati a dare un nuovo significato alla loro arte.

Articolo: Marianna Tognini  Shooting fotografico: Lorenzo Morandi 

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Aneddoto. Lo scorso inverno, durante un’importante manifestazione a livello food, parlando con una delle organizzatrici mi viene chiesto quale sia secondo me la migliore pizzeria di Milano. Replico senza esitazioni: «Marghe!». Lei annuisce in segno d’approvazione, e aggiunge: «È che lì dietro c’è Ilaria Puddu. E il suo tocco è inconfondibile».

Chi è Ilaria Puddu? Per i non-milanesi o per i disattenti che tendono a minimizzare il boom del cibo – anzi no, si dice food – potrebbe semplicemente sembrare «una che apre ristoranti». Definizione piuttosto sminuente, se si pensa che Ilaria Puddu, classe 1980, nel post Expo (e pure prima) ha preso il vecchio modo di fare ristorazione, l’ha spremuto, buttato e se n’è inventata uno nuovo. Che spopola all’ombra della Madunina.

Di origini sarde, ma nata e cresciuta a Saronno, dopo la laurea allo IULM lavoricchia nella moda e nella comunicazione durando però poco «perché ho sempre avuto la smania di non avere capi e fare le cose per conto mio». Si mette in proprio seguendo alcuni piccoli clienti da sola, finché un amico l’avverte che «una persona che ha tre bar a Milano sta cercando una figura che lo affianchi nel marketing e nella comunicazione. Faccio il colloquio con Stefano Saturnino – ex proprietario di Panini Durini e attualmente mio socio – e inizio a lavorare con lui. Per me il mondo food era una roba completamente sconosciuta, fino ad allora: food significava ‘uscire a mangiare’, punto fine». Entra in Panini Durini nel 2012, all’epoca era stato appena aperto il terzo punto vendita e Stefano la plasma e la forma («dice di aver buttato il sangue con me»), insegnandole l’abc del mestiere: si capiscono, e lei coglie la visione imprenditoriale di lui. Segue lo sviluppo del brand fino al sedicesimo punto vendita, e mentre lavora gomito a gomito con Stefano entrambi hanno il sentore che di lì a breve ci sarebbe stato il boom della pizza.

«Un giorno mi chiama, dicendomi di aver trovato un pizzaiolo tramite un suo ex socio e di voler sviluppare un format sul mondo pizza. La mattina dopo gli ho chiesto di entrare in società, Stefano ci ha ragionato un attimo e mi ha premiata acconsentendo. Abbiamo aperto la società e il 1’ febbraio 2016 è arrivata Marghe». In un panorama dominato dalle tradizionali pizzerie napoletane, Marghe rappresenta una rottura: «abbiamo subìto delle critiche, per via del locale minimal dal sapore internazionale; dei pizzaioli non convenzionali, tatuati, coi jeans e il cappellino al contrario; del menu che comprendeva solo cinque pizze e dell’impossibilità di prenotare. Poi le cose si sono smarcate e questi sono diventati gli elementi differenzianti di Marghe, che ha aperto la strada ad altri brand che hanno contribuito ad alzare il livello del settore».
Marghe è valsa in un certo senso da stimolo, creando una cultura attorno a uno dei piatti-simbolo della nostra tradizione gastronomica. I milanesi impazziscono: l’idea di gustare un’ottima pizza in un locale che non sembra una pizzeria spopola e Ilaria e Stefano aprono una seconda location in via Plinio. Poi, nel novembre 2016 accade ciò che non dovrebbe mai accadere. Il pizzaiolo di Marghe, Matteo Mevio, muore in un incidente in moto a nemmeno trent’anni: mentre il pubblico si stringe attorno a Ilaria e Stefano, nei circoletti food si fanno scommesse su quanto potrà ancora durare il locale, «perché sai, non riusciranno mica a riprendersi». Ilaria Puddu invece non demorde, e sprona gli allievi di Matteo – spaventatissimi e privati della loro guida – a mantenere alto il nome del proprio maestro continuando a mettere in pratica i suoi insegnamenti, la sua tecnica e il suo approccio. «Quei ragazzi nell’edizione da poco conclusa di Identità Golose erano in una sala insieme a Franco Pepe a parlare di Marghe: hanno passato giorni a ringraziarmi, perché per loro era il sogno di una vita. Bisogna preservare lo stesso prodotto e la stessa qualità chiunque ci sia dentro a lavorare: si tratta di una virtù che dipende principalmente dal management e dal fatto che esistano valori forti e condivisi alla base. È un processo costante, non puoi mollare un centimetro: quando mi chiedono se ho figli, rispondo che ne ho più o meno settanta, tutti adolescenti e che sento tutti i giorni: i miei dipendenti. Se c’è un problema, sono io la mamma a cui fanno riferimento».

«Stefano mi ha consegnato le chiavi e mi ha detto ‘fai tu’». Ilaria Puddu

Dopo Marghe è il turno di Pizzium: «a Stefano era rimasto il pallino di fare una catena, anche perché lui alla luce dell’esperienza in Panini Durini è forte sullo sviluppo retail, e voleva creare un format replicabile su larga scala. Trovo il pizzaiolo – Nanni Arbellini – che aveva da poco lasciato Briscola e nel giro di un mese è nata Pizzium: due anni fa abbiamo aperto il primo locale in via Procaccini, a inizio aprile è arrivato il tredicesimo». Pizzium, posizionata come una catena di qualità su territorio nazionale, è presente a Milano, Roma, Varese, Torino, Serravalle Scrivia, Brescia, Gallarate, Seregno, Como: «chiuderemo a venti punti vendita nel 2019, oggi è considerato il brand che si sta sviluppando più velocemente su suolo nazionale», racconta con una punta di orgoglio.

Lungi dal fermarsi, con l’obiettivo di coprire l’universo food a 360° a fine ottobre 2018 apre i battenti la pasticceria Gelsomina, che nel giro di poche settimane diviene il locale più instagrammato di Milano. «Qui una volta c’era un laboratorio di pasticceria di proprietà di Panini Durini, utilizzato per la preparazione di dolci artigianali. Noi l’abbiamo rilevato, Stefano mi ha consegnato le chiavi e mi ha detto ‘fai tu’. Un giorno, durante l’estate, sono entrata, mi sono seduta in mezzo allo sporco e alle macerie, e pian piano ho iniziato a visualizzare il locale. Ho cercato i pezzi di recupero, il legno del bancone, i tavoli e le sedie di fine ‘700, ho preso altri tavoli e sedie da un artigiano di Orvieto, ho disegnato il pavimento e selezionato i piatti nei mercatini vintage». Si chiama Gelsomina perché Ilaria ama i nomi di persona – «ne desideravo uno che ricordasse un po’ una nonna del sud, in generale funzionano molto bene soprattutto nell’ottica di voler andare all’estero» – e perché il gelsomino è il profumo preferito suo e di Stefano.

«Appena inaugurato c’è stata una vera e propria esplosione a livello social, pure involontaria: sono passate tutte le influencer possibili e immaginabili, si sono trovate bene e poi sono tornate. Sono impazzite pure tante aziende di moda, diverse hanno fatto shooting qui dentro e ad alcune che volevano prendere Gelsomina come location in esclusiva ho detto no: non voglio creare un disservizio a chi viene ogni giorno e magari trova il locale chiuso».
Il concetto è quello (vincente) del ‘pranzo in pasticceria’, con un menu ispirato al Sud Italia: si mangia bene, genuinamente, in uno spazio a dir poco stupendo: «Gelsomina è la mia parte romantica e io l’ho sempre vista come un giardino sognante, in cui si ferma il tempo. Non sembra di essere a Milano, tanto che in molti entrano e chiedono dov’è il giardino».

A marzo 2019 vede la luce Giolina, focalizzata sulla combo – cara a Ilaria – ‘pizza & cocktail’. «Non esistono pizzerie così in città, ci siamo rifatti a un’atmosfera ‘vecchia Milano’ a livello di interior per creare la sorella ribelle e un po’ dandy di Gelsomina, quella che vive di sera, che ama Tarantino, la letteratura e il whisky.

È la mia anima più rock & wild, e dentro ci sono tutte le passioni mie e di Stefano: la letteratura, la musica rock e blues, i cocktail, i vini naturali, la pizza. Il pizzaiolo è un ex Marghe, che per un mese non ha dormito per studiare al millimetro l’impasto perfetto». Per il bar, sapendo di essere meno ferrata, coinvolge Flavio Angiolillo del MAG Cafè, un suo carissimo amico che si è innamorato del progetto «e del nostro singolare banco bar, che è senza bancalina e pedana, così da permettere ai clienti di vedere live ogni cosa che fa il barman».

Entro l’anno poi è prevista Carmelina, «la zia di Giolina e Gelsomina, un ristorantino che si ispira molto a Capri e alla costiera amalfitana, un bistrot di cucina partenopea. Dopo di lei un’altra novità, questa volta con focus sui tacos con un taglio cool, non tanto Messico quanto bassa California».
Per Ilaria Puddu, che corre veloce come uno Shinkansen, il futuro del food risiede in ciò che lei e Stefano stanno costruendo: «gruppi come il parigino Big Mamma Group, che con uno stile ben preciso aprono una serie di locali tra loro distinti eppure collegati in qualche modo l’uno all’altro, sebbene con nomi e proposte diversi». Non si parla però di ‘catena’: «la catena è un business con le sue dinamiche e il suo approccio; noi invece ci stiamo evolvendo in un gruppo che lavora sul food a 360°, senza per forza dover aprire mille punti vendita di un brand». L’obiettivo? «Sbarcare negli Stati Uniti».
A vederla – minuta, con un viso da bambina, gli occhi vispi e la frangetta – fatichi a immaginare dove trovi la forza per fare l’amministrazione, la contabilità, le risorse umane, i menu, le foto e la comunicazione per tutti questi progetti. Senza contare che, per quanto possiamo illuderci, essere donna e imprenditrice non è affatto una passeggiata di salute. «Nel food retail le donne fanno fatica a farsi rispettare: è ancora un mondo molto maschile e io ho lavorato tantissimo su me stessa per impormi come donna-capo di ragazzi con pochissima esperienza, nonché retaggi e vissuti diversi dal mio. Non esiste una ricetta magica per farsi rispettare, ma hanno visto che se occorre mi sporco le mani, preparo i caffè, dipingo gli zoccolini. Ho dimostrato loro che seguendomi arrivano i risultati: lavoro molto sull’obiettivo, i miei dipendenti hanno sposato il mio modus operandi e ora si sentono al 100% parte di un progetto condiviso. Adesso, sapendo quante cose ho da fare, mi chiamano per sapere se ho bisogno d’aiuto, e il nostro rapporto è diventato quasi più una partnership. Chi è bravo, volenteroso e costante viene fatto crescere, esattamente come Stefano ha fatto crescere me».

«Nel food retail le donne fanno fatica a farsi rispettare: è ancora un mondo molto maschile e io ho lavorato tantissimo su me stessa per impormi come donna-capo». Ilaria Puddu 

Le idee arrivano grazie a lunghe chiacchierate e tantissima ricerca insieme a Stefano, una ricerca volta a capire cosa sta succedendo all’estero, cosa funziona, cosa manca a Milano e cosa potrebbe piacere. Il frutto sono trentasei locali nel giro di sette anni: i Panini Durini (venduti da Stefano a luglio), due Marghe, tredici Pizzium, Gelsomina, Giolina. «Aprire format complessi a distanza di due, tre mesi l’uno dall’altro è massacrante, e la mente si deve per forza dividere: con cinque brand, ognuno con la sua specifica identità, occorre essere capaci di scindere il pensiero». Per Ilaria però, la parte più difficile «consiste nel far combaciare numeri e creatività: un imprenditore deve essere in grado di gestire entrambi gli aspetti contemporaneamente, altrimenti l’azienda non sta in piedi».

Lei da sette anni non fa una vacanza degna di essere chiamata tale: il suo lavoro ormai è diventato quasi una droga «perché voglio sempre migliorarmi, ancor di più adesso che siamo sotto i riflettori. Senza contare che il nostro è un mestiere super adrenalinico. Tutto quello che guadagniamo lo reinvestiamo in nuovi progetti, sia per creare posti di lavoro, sia per far capire ai ragazzi di oggi che il food sarà il settore del futuro, così come la moda lo è stata negli anni ’80».
Ilaria e Stefano hanno compreso prima di altri che nella ristorazione non basta più avere la pizza buona o dolci da svenimento: conta il prodotto, l’esperienza all’interno del locale, l’interior design, la cura dei dettagli, il sorriso di chi ti serve al tavolo. ‘Mangiare bene’ è quindi la somma di molte variabili, dove il cibo rimane sì al centro, ma non più come unico protagonista: «ormai è il food che detta i trend, ma se in pasticceria avessi quattro cafone a servire, guadagnerei la metà».

Le chiedo, forse un po’ ingenuamente, come riesca a fare tutto, e lei mi parla di scelte – non di rinunce – in merito a figli e vita privata: «essere un’imprenditrice con un lavoro simile tende a spaventare gli uomini. Le donne indipendenti li affascinano, poi però preferiscono quella da accudire. Ho locali che aprono alle sette del mattino e chiudono all’una di notte: non riesco ad andare a dormire prima di quel momento». Vorrebbe strutturarsi un minimo, ma si scontra con la difficoltà di incappare in qualcuno come lei da portare a bordo. Stefano l’ha cresciuta insegnandole che il lavoro deve portare un risultato economico e che ciò non può prescindere da un’organizzazione esemplare: mantra ineccepibile, che purtroppo sempre meno persone hanno la volontà di introiettare.
Non perde mai il sorriso Ilaria, nemmeno quando, sul finire della nostra chiacchierata, la spiazzo con un «Se tornassi indietro, faresti qualcosa diversamente?». No, rifarebbe tutto uguale, errori e sacrifici compresi. «Quello che vedo negli occhi di un ragazzo che va a parlare a Identità Golose mi ripaga di ogni cosa. Ci siamo posti degli obiettivi molto alti e io sono sempre stata parecchio ambiziosa: non lo faccio per finire sulle copertine dei giornali, la mia è solo passione».
E vedendola da Gelsomina, mentre beviamo un caffè accompagnato da (deliziosi) pasticcini, capisci che Gelsomina stessa, Marghe, Pizzium, Giolina e le prossime aperture sono ciascuna un pezzetto di Ilaria: in un universo popolato da primedonne, lei – che non ama esporsi – comunica per interposta persona. E a quanto pare si tratta di un tipo di conversazioni di cui i milanesi non possono più a fare a meno.

Articolo: Marianna Tognini   Fotografie: Alessandra Lanza 

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Diego Rossi è esattamente come la sua cucina: travolgente, imprevedibile, divertente. Anzi, come tutta la cucina, forse, dovrebbe essere. Lo chef veronese, patron – insieme a Pietro Caroli – di Trippa, è una specie di creatura mitologica venerata tanto dai gastrofighetti meneghini, quanto da foodies, blogger, giornalisti e da tutti coloro che, pur non appartenendo alle sopracitate categorie, amano mettersi a tavola e venire stupiti.

Rinunciare alla mia imparzialità giornalistica quando si parla di Trippa è un atto dovuto: in un’ipotetica linea temporale che scandisce le tappe della ristorazione milanese, esiste un pre-Trippa e un post-Trippa, in cui la trattoria di via Vasari decreta una sorta di ‘anno zero’, di reset totale, di inizializzazione. Il merito va ovviamente a entrambi i fondatori, ma per un qualsiasi avventore è l’inconfondibile mano di Diego a essere la fautrice del Rinascimento del quinto quarto, che – da taglio povero qual era – è stato sdoganato e nobilitato fino a diventare oggetto di culto anche da parte di insospettabili.

Classe 1985, braccia tatuate, bandana in testa, spiccato accento veneto, risata contagiosa e una parlantina veloce, interrotta qua e là da intercalari in dialetto: il marchio di fabbrica di Diego Rossi è un mix difficilmente replicabile, ma spesso imitato con scarso successo. Comincia a lavorare giovanissimo, macinando esperienze: L’Oste Scuro di Verona, la Locanda delle Tamerici a Fiumaretta di Ameglia, il Bauer di Venezia, che considera «l’entrata ufficiale nel mondo della cucina», il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, la Locanda Margon di Alfio Ghezzi («un fenomeno: instancabile, tenace, perfezionista»), il Ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo insieme all’amico Juri Chiotti, dove riconfermano per due anni la stella Michelin e Villa Berghofer a Redagno, in Trentino Alto Adige.

Approda a Milano, inizialmente fa consulenze e poi «decido di aprire un posto mio: sembrava ci fossero tanti finanziatori, alla fine però è rimasto solo Pietro». Pietro è (ovviamente) Pietro Caroli, la seconda metà di Trippa, che lavorava in una multinazionale ma aveva una vita parallela da foodblogger: «ci siamo conosciuti a Cuneo, lui e Francesca venivano spesso a mangiare, credevano in me e appena arrivato a Milano è stata la prima persona che ho cercato. Era stufo della vita che stava conducendo, le sue passioni erano il cibo e la musica: ha mollato tutto e si è buttato con me». S’impegnano parecchio per plasmare quel nuovo locale esattamente come l’hanno in mente: «possiedo ancora una lista di appunti presi nel corso degli anni sul telefono: mi sono segnato man mano le cose che mi piacevano nei vari posti che visitavo, sia a livello di cibo che di design». Dalla fusione delle sue note e degli spunti di Pietro, nasce Trippa.

Pareti giallo Milano, dimensioni ridotte, arredamento retrò – vintage, ma non vecchio – caldo, familiare, che strizza l’occhio ai figli della ‘generazione del bollito’, i cui ricordi d’infanzia hanno ancora il sapore dell’abitudine settimanale materna: «non sai in quanti mi hanno bocciato il nome ancor prima della partenza. Molti sono ancora convinti si mangi solo trippa! (ride). Noi in realtà prendiamo gli scarti, le parti che di solito nessuno chiede».
Trippa è un’intuizione di Pietro: «volevo un termine che avesse un’ambivalenza, un doppio significato; che fosse solo una parola; che la parola fosse corta; che avesse un suono vagamente onomatopeico. La prima ipotesi fu ‘Testina’, che però esisteva già; io poi avevo pensato a ‘L’Arrotino’, ma appena Pietro se ne uscì con ‘Trippa’, i giochi si chiusero. ‘C’è trippa’ significa ‘c’è sostanza’, quindi delinea una netta inversione rispetto alla mia precedente cucina; la trippa poi è la regina del quinto quarto, e in ogni regione d’Italia esiste almeno una ricetta che la prevede».

Stufo delle derive gourmet, delle location minimal da bauscia, delle eccessive formalità, Diego Rossi prende la trattoria, la gira, la rigira, la svuota, la riempie e la fa risorgere come un’araba fenice. «La mia è una cucina d’improvvisazione, ovviamente nell’accezione positiva del termine. E non si tratta nemmeno solo di cucina, bensì di un’esperienza nel suo complesso. Mi ero rotto le balle di andare in locali fighetti, assaggiare un piatto anche buono, ma in un contesto eccessivamente formale e ingessato… Mi rovinava il pasto».

Mi provoca, domandandomi «Se ora ti dico ‘trattoria’, cosa ti viene in mente?». La risposta la conosce già, e la conosce pure chi ha vissuto il fatidico 2015 a Milano, l’anno di Expo, l’anno durante il quale un nuovo concetto ristorativo emergeva, vincendo a mani basse sul resto. «Abbiamo aperto dicendo ‘spaccheremo il culo e ci prenderemo Milano’», non pensavano certo di dare un simile scossone al panorama gastronomico all’ombra della Madunina. «Quello che faccio per me è talmente normale, che non riesco nemmeno a vederci nulla di speciale… Almeno, lo vedono gli altri. Per me è la norma. Io in un ristorante vorrei mangiare esattamente così».

È quello, il segreto di Diego Rossi: fa ciò che ama, e ciò che ama, piace. Punto. Guai però a definire la sua cucina geniale: «Geniale è chi ha diviso l’atomo! La nostra forza è la comunicazione: se ti racconto un piatto, a te viene voglia di mangiarlo, perché ci metto così tanto entusiasmo che ti viene l’acquolina in bocca. Più che la bravura in cucina – qualunque chef dovrebbe essere in grado di far da mangiare bene – ciò che conta a parità di condizioni è la comunicazione. Perché trasmetto ogni cosa in maniera diretta, in modo che non rimanga un’entità criptica e d’élite, ma diventi popolare, alla portata di chiunque».

«Quello che faccio per me è talmente normale, che non riesco nemmeno a vederci nulla di speciale». Diego Rossi 

Come una specie di messia, ma assai più simpatico, ha educato i milanesi alla trippa – la versione fritta è un mai-più-senza – e alle interiora; al midollo arrosto da gustare col cucchiaio, come fosse un dessert; al vitello tonnato divenuto un monumento nazionale. «Lo preparo così perché è l’unico modo in cui riesco a mangiarlo. Mi impongo sempre di fare anche le cose che mi piacciono meno perché non le voglio lasciare fuori dalla palette degli ingredienti, e paradossalmente quelle vengono più buone della media. Perché c’è uno sforzo maggiore, e tale sforzo diviene una virtù in cucina».

Non sacrifica il pesce, pescato in Italia (a eccezione dello stoccafisso) e le sue frattaglie: uova di seppia, fegato di rana pescatrice, lattume di tonno, ricciola, ombrina, garusoli, limoni di mare. Se glielo chiedi, ti dice di ritenersi più ferrato sul pesce che sulla carne, salvo poi raccontarti di quando Varvara gli ha mandato un maialino e lui, nemico giurato dello spreco – «non butto mai niente: è contro l’etica e contro il business» –, ha stravolto il menu all’ultimo bollendo le zampe, ottenendo col resto una porchetta, inventandosi un boudin noir con la testa spolpata, le ossa e le interiora. Improvvisazione pura, per l’appunto. In quattro anni scarsi si è originato un galateo che i clienti conoscono a menadito: sanno che l’attesa per accaparrarsi un tavolo è di circa un mese, quindi prenotano a casaccio («Dimmi qual è la prima data disponibile!») e programmano l’avviso sul calendario dello smartphone, fregandosene di ricorrenze, compleanni, anniversari. Una volta a tavola, scorrono rapidamente la carta e aspettano che il loro cameriere di fiducia annunci i fuori menu, frutto dell’ispirazione quotidiana di Diego. Difficilmente comunque rinunciano al vitello tonnato e allo scatto di rito da postare su Instagram, ché il piatto è troppo fotogenico, e ormai ha intasato le bacheche di mezza città.

«Mi impongo sempre di fare anche le cose che mi piacciono meno perché non le voglio lasciare fuori dalla palette degli ingredienti, e paradossalmente quelle vengono più buone della media. Perché c’è uno sforzo maggiore, e tale sforzo diviene una virtù in cucina». Diego Rossi 

La fama straripante non ha cambiato il credo di Diego Rossi: «voglio cucinare, ma divertendomi… Non dev’essere troppo un ‘lavoro’». Che si stia divertendo è lampante: lo si intuisce assaggiando le sue creazioni, lo si percepisce quando i suoi ragazzi descrivono i piatti del giorno, lo si annusa persino, varcando la soglia del ristorante. E la classica domanda che ogni buon milanese si pone uscendo da un locale – «Per quale motivo dovrei tornarci?» – nel caso di Trippa ottiene sempre una lunga lista di argomentazioni a favore.
Eppure, lui non ha immolato la sua vita sull’altare della cucina: «ho capito che la mia vita non poteva essere il ristorante stellato, ho un sacco di passioni e non posso stare chiuso venti ore in cucina.

Ciò che stiamo facendo da Trippa adesso è al 60% delle nostre possibilità. Entriamo volutamente alle 16 e lavoriamo otto ore al giorno, mantenendo una vita normale. Proprio per questo non riusciamo a seguire determinate sperimentazioni o preparazioni. È una scelta, siamo scesi a compromessi e va bene così». Una scelta, forse controcorrente, che è valsa a Diego Rossi e Pietro Caroli i Tre Gamberi nella guida di Milano 2018 del Gambero Rosso e l’inserimento tra i Bib Gourmand 2019 della Guida Michelin, che premia i ristoranti con il miglior rapporto qualità prezzo (un menu completo a meno di 32 euro, 35 euro nelle città capoluogo e nelle località turistiche più importanti).

«Non mi interessa l’affermazione, ma riuscire a dire qualcosa, e che questo qualcosa rimanga nel tempo». Diego Rossi 

Con Pietro hanno trovato una quadra: lavorano sì insieme, ma nessuno interferisce nell’area di specializzazione dell’altro. Ergo, Diego è sovrano del suo regno, dove la fantasia circola liberamente senza costrizioni. Persino fuori dai confini nazionali: «mi stanno accadendo cose inusuali per un cuoco di trattoria: Omnivore a Parigi, congressi in California, Istanbul, Tokyo… Prima sarebbe stato inimmaginabile». La sua preoccupazione più grande, però, resta l’eredità di Trippa più che il mero (e indiscutibile) successo: «non mi interessa l’affermazione, ma riuscire a dire qualcosa, e che questo qualcosa rimanga nel tempo».

Il discorso, naturalmente, sfocia sullo scivoloso terreno riguardante le stelle Michelin, croce e delizia di qualsiasi chef che partecipa al campionato di serie A: «sarebbe bello prendere la stella non tanto per la stella di per sé – ho provato quest’emozione quando ero alle Antiche Contrade ed è stata una fortuna, perché poi non l’ho più dovuta rincorrere. Se l’ottenessimo ora, significherebbe che stiamo scrivendo la storia: nessuna trattoria in Italia l’ha mai avuta, saremmo il numero zero, apriremmo una strada finora non battuta».
Lui, che continua a semplificare la straordinarietà del proprio lavoro, pare quasi non accorgersene: la storia in realtà l’ha già scritta, e continua a scriverla ogni giorno – in coppia con Pietro – tra le pareti giallo Milano di quell’incredibile trattoria di via Vasari.

In barba a qualunque stella.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Alessandra Lanza 

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Il 18 maggio 2017, quando è mancato Chris Cornell, il mio primo pensiero è andato a una persona che non vedevo da più di vent’anni. Espo – perché è così che l’ho sempre chiamato, ed è così che per sempre lo chiamerò – era l’amico con cui avrei voluto parlare per esorcizzare quella voragine che ti inghiotte ogni volta che sopravviene un lutto. Espo avrebbe capito, nonostante nessuno di noi avesse mai conosciuto personalmente Chris Cornell. Le ore trascorse ad ascoltare le canzoni dei Soundgarden l’avevano avvicinato inesorabilmente alle nostre vite, e in quella calda giornata, tramite un banale messaggio su Facebook, ho saputo che lo sconforto e la malinconia provati erano comuni.

Lorenzo Esposito Fornasari – in arte LEF – è stato un mio compagno di liceo. Erano gli anni ’90, era Bologna, erano concerti d’istituto dove lui cantava i Pearl Jam, i Soundgarden e i Temple Of The Dog, con quella voce che, se Eddie Vedder fosse stato presente, gli avrebbe stretto la mano. «Devo tutto a mio fratello: ogni cosa che ho ascoltato da adolescente, l’ho ascoltata grazie a lui. Gli rubavo le cassette, ma lui me le faceva trovare affinché le rubassi.

E la musica mi è entrata dentro non tanto per via dei testi – ai tempi ero un ragazzino e non sapevo bene l’inglese, l’ho imparato dopo – ma perché era una botta nello stomaco, uno schiaffo in faccia che arrivava ogni volta che sentivo certi pezzi. Lì ho capito che volevo fare il cantante. Non per stare al centro dell’attenzione, ma per far sì che la mia voce trasmettesse quelle stesse sensazioni. Chris Cornell, Eddie Vedder, Layne Staley, Kurt Cobain, mi hanno fatto capire che la voce era lo strumento a cui mi volevo dedicare».

«Devo tutto a mio fratello: ogni cosa che ho ascoltato da adolescente, l’ho ascoltata grazie a lui». Lorenzo Esposito Fornasari, LEF.

Ci siamo ritrovati nella nostra città natale un po’ per caso, dopo esserci rincorsi virtualmente via social, mentre lui componeva quel puzzle che sarebbe diventata la sua carriera. E nonostante la lontananza, non ho mai nutrito dubbi sul fatto che ne avrebbe costruita una. «Ho fatto tantissime cose e la musica è stata marginale finché non ho avuto vent’anni. Avevo le mie band, ma non era un ‘lavoro’, poi – appunto a vent’anni – mi si è incendiata casa, e quest’evento è stato una sorta di tabula rasa da cui è partita la mia nuova vita. Nel giro di alcuni mesi ho cominciato a lavorare con Giovanni Lindo Ferretti; a conoscere un sacco di gente – Eraldo Bernocchi in primis, un fratello da un punto di vista personale nonché la figura con cui collaboro da più di dieci anni – e a intraprendere un percorso inedito e inatteso».

L’incontro con Ferretti, come spesso accade, non era stato affatto pianificato: «Aveva selezionato una dozzina di ragazzi a Bologna per creare una ‘bottega medievale’ di comunicazione. Non era necessario essere un musicista per prendere parte al progetto: io ero tra questi, Giovanni ha scoperto che suonavo e mi ha portato subito sul palco insieme a lui. La nostra collaborazione è durata a lungo, ma è stato Eraldo Bernocchi, divenuto il mio socio principale, a introdurmi al mondo che più mi interessava, ossia quello all’estero».

Chiacchieriamo davanti a un bicchiere di vino in via Santo Stefano, dopo essere stati al suo studio di registrazione vicino alla Dozza – in una situazione un po’ bucolica alla Exile on Main St. – e in giro per il Pratello, dove abbiamo incontrato Carmelo Pipitone, chitarrista deiMarta sui Tubi e della band che hanno in comune, gli O.R.k.. La notizia è fresca fresca: Spotify ha incluso Kneel to Nothing, nuova canzone tratta dall’imminente terzo album Ramagehead, nella playlist ‘Progressive metal’. «Ma noi non siamo una band progressive», sbotta Carmelo. E come vi autodefinite, allora? «Post-grunge, post-rock, post-tutto», replica senza esitazione Espo. Se a molti potrebbe apparire rassicurante, per lui venire incasellato in un genere è una costrizione contro la quale ha lottato sin dagli esordi. «I tantissimi concerti insieme a Giovanni Lindo Ferretti mi hanno completamente catapultato nel mondo della musica, ma tale collaborazione alla lunga si è trasformata in una specie di fardello, perché tantissima gente che prima suonava con me non riusciva a comprendere appieno la figura di Ferretti, e lavorare insieme a lui in Italia è diventato sempre più ‘scomodo’. Venivo visto come uno che ormai giocava nella major league, molto legato alla sua figura e dunque guardato con diffidenza da parte di chi preferiva identificarsi in un genere specifico, che all’epoca era l’indie/alternativo. A me è sempre piaciuto collaborare con tanti musicisti diversi, ma mi sono reso conto che farlo in Italia è difficile: le persone tendono a etichettarti, e quando partecipi a un progetto diverso e poco accomunabile al tuo percorso artistico, ciò è vissuto come un tradimento, come un qualcosa di inaccettabile».

«I tantissimi concerti insieme a Giovanni Lindo Ferretti mi hanno completamente catapultato nel mondo della musica, ma tale collaborazione alla lunga si è trasformata in una specie di fardello». Lorenzo Esposito Fornasari, LEF

Io, che da poco avevo divorato la biografia di Johnny Marr – lo ammetto, gli Smiths sono una religione che implica costante venerazione – non riesco a non notare il parallelismo. Anche Marr aveva sperimentato quanti più generi e band possibili, spaziando dagli Smiths ai New Order, passando per i Pretenders, i Modest Mouse, i Cribs, i Pet Shop Boys, John Frusciante, Noel Gallagher, Kirsty MacColl. Nessuno si è mai azzardato ad accusarlo d’incoerenza o schizofrenia musicale, anzi. L’Italia però, non è il Regno Unito. «All’estero ho creato il mio percorso collaborando con tanti musicisti e personalità del mondo musicale, che venivano anche da diversi ambienti, perché non mi sono mai voluto fermare soltanto al rock o a un genere in particolare. Piuttosto, preferivo conoscere e sperimentare vie differenti e ho avuto la fortuna di poterlo fare. In Italia si tende a privilegiare una strada prestabilita e forse più sicura: se riesci a fare un disco indie che ottiene un discreto successo presso la sfera underground, sarai propenso a coltivare il tuo orticello e a vedere ogni contaminazione esterna come un potenziale pericolo. Il problema, qui da noi, è che se spazi troppo con le collaborazioni il pubblico non sembra in grado di inquadrarti e di capire chi sei. Quindi paradossalmente quello che ai miei occhi costituisce una dote, si trasforma in un’arma a doppio taglio».

Nel 2005, galeotto fu l’album registrato con Eraldo Bernocchi e Raiz degli Almamegretta, Unisono. «Con noi c’era pure questo produttore americano, Bill Laswell – che è un dio, uno che ha lavorato con Iggy Pop, Santana, Nine Inch Nails. I dieci giorni passati con lui mi hanno dato più stimoli di quanti ne avessi ricevuti negli ultimi dieci anni: ho avuto l’opportunità di conoscere persone, che a loro volta fanno cose con altre persone, che quando comprendono il tuo potenziale si buttano e ti coinvolgono nei loro progetti senza pensarci due volte».

Lorenzo perfeziona l’inglese, e lo sposa come lingua per uscire dal mercato italiano: «Se canti in inglese e sei italiano, nell’80% dei casi il tuo inglese fa schifo: in Italia non avrai riscontro perché comunque il pubblico e la casa discografica vogliono che canti in italiano; all’estero da un punto di vista musicale ti considererebbero di più, ma cadi sulla pronuncia. È un gatto che si morde la coda». Chi desidera fare musica all’estero, a suo parere, la deve fare dall’estero: «Il mio sogno è sempre stato varcare i confini nazionali, e lavorando con diversi professionisti a livello internazionale ci sono riuscito. Poi capita che la stampa estera scriva di me o faccia recensioni parlando di LEF raccontandomi correttamente, mentre la stampa italiana riporta in maniera errata il mio cognome. Delle due, ho preferito produrre musicisti che facevano dischi in italiano, come Carmelo Pipitone: è il suo primo album solista, e per me è stato un modo di sperimentare qualcosa in italiano… Dove però la voce non la mettevo io. È bello constatare che c’è ancora uno spazio – per quanto ristretto – per robe belle, interessanti, che non siano mere fotocopie e che riescano ad avere un certo seguito».

Il tema del ‘già sentito’ ritorna spesso nella nostra conversazione. E se superficialmente potrebbe apparire un problema imputabile alle case discografiche, in realtà il discorso è più ampio e complesso: «Le major una volta erano potenti, oggi sono dei dinosauri in via d’estinzione. Le etichette un tempo indipendenti che dovevano in teoria rappresentare l’underground, in realtà propinavano un ‘pop b’. L’approccio era sostanzialmente lo stesso, con la sola differenza che le major erano maggiormente esplicite e spudorate: il loro intento era fare soldi. Lato indie, ci si poneva come la label che avrebbe scoperto il musicista tal del tali, tirandolo fuori dalle fogne ed elevandolo al ruolo di artista. Però i meccanismi non si discostavano così tanto da quelli delle antagoniste. Le etichette hanno avuto un ruolo abbastanza importante in passato, che ora non rivestono quasi più. Ciò che secondo me conta adesso è il fattore culturale: un certo gusto musicale e artistico va a braccetto col particolare momento sociale in cui siamo calati e da cui non possiamo prescindere. Non è possibile considerare la musica senza il contesto: tu e io siamo stati fortunati, ma se provi a leggere l’attuale situazione politica e culturale in Italia attraverso la musica in circolazione… Beh, non ti stupisci poi così tanto. Pochissimi hanno una loro essenza e una loro ragion d’essere, tutto il resto sono copie. Spesso copie di copie».

Per sfuggire a un simile meccanismo, nel 2015 fonda il suo gruppo principale, gli O.R.k.: «Avevo già suonato con Colin Edwin, bassista dei Porcupine Tree, e con il batterista dei King Crimson, Pat Mastelotto. Visto che volevo una mia band rock da molto tempo per tornare a concentrarmi sul mio primo amore, ho pensato che loro fossero le persone giuste – insieme a Carmelo Pipitone dei Marta sui Tubi alla chitarra. Abbiamo preso a buttare giù i nostri pezzi, e nel giro di tre quattro mesi avevamo il nostro primo disco, Inflamed Rides. C’è stato un tour in Europa, un tour in Sud America e tornati in Italia abbiamo subito registrato il secondo album (Soul of An Octopus, pubblicato nel 2017). Dopo due tour europei ci siamo messi al lavoro sul terzo, che uscirà il 22 febbraio».

Ed è qui che arriva la svolta, grazie a una vecchia conoscenza: «lo scorso giugno ero a New York, mi sono visto con Bill Laswell e durante la nostra chiacchierata mi ha detto di aver passato un disco fatto insieme al cantante dei System Of A Down, Serj Tankian. “Avete molte cose in comune, vedrai che gli piacerà”. Io non ci ho dato troppo peso – figurati, con tutto quello che gli passeranno a destra e a sinistra – ma in agosto, in occasione di una data degli O.R.k. in Sicilia, mi arriva una mail da Laswell. Serj Tankian è rimasto folgorato dalla mia voce e vuole assolutamente mettersi in contatto con me: ho riletto la mail almeno cento volte con un sorriso ebete stampato in faccia, non potevo crederci… Bill poi ha scritto a entrambi, e dopo neanche due minuti Serj ha risposto con un entusiasmo e un trasporto indescrivibili. Si era andato a studiare il mio sito, i miei progetti, e il fatto che uno come lui – che ha vinto l’ira di Dio di premi e che ha contribuito a scrivere la storia della musica – si rapportasse a me con un’umiltà e uno slancio pazzeschi la dice lunga sul differente approccio che vige all’estero. Gli ho fatto ascoltare l’album che stavamo registrando, gli è piaciuto particolarmente un pezzo (Black Blooms) e allora abbiamo deciso di duettare».

Sebbene le parentesi piacevoli siano parecchie, «fare il musicista è una lotta continua: ti devi scordare che sia solo suonare e comporre, quello è un 5% del tuo tempo quotidiano. Il resto sono mail, PR, far quadrare i budget per i videoclip… Cose che hanno poco a che fare con la musica pura e che sono solo sbattimenti». Sarà, ma lui intanto, zitto zitto riesce pure a diplomarsi al conservatorio «con 110 e lode come baritono pucciniano» – scherza, ma nemmeno troppo. «Ho impiegato moltissimo tempo, ma volevo arrivare fino in fondo e mi è servito. Pat, Colin e gli altri mi prendono sempre in giro perché quando andiamo in tour per lunghi periodi, prima di ogni concerto devo fare il riscaldamento lirico per rimettermi a posto. Immaginati la scena: nel backstage di un gruppo rock, dove tutti dovrebbero incarnare quello stereotipo sex, drugs & rock’n’roll, ci sono io che canto Puccini e Verdi… Sono diventato un po’ un fenomeno da baraccone».

In cantiere ci sono la colonna sonora di un film scritta a quattro mani con Serj Tankian, un tour di due mesi con gli O.R.k. che toccherà le principali città europee (con una manciata di date in Italia) e da aprile un altro tour con Carmelo Pipitone in Italia. Per Espo il live conserva un ruolo catartico, vuoi vagamente primitivo: «Il concerto è l’unico modo, il più sincero, per capire chi e cosa si è oggi in musica. La triste verità è che adesso si è più interessati al personaggio rispetto che all’effettiva bravura di un gruppo o di un musicista dal vivo: si desidera partecipare a eventi di massa, indipendentemente dal fatto che chi suona riesca a trasmettere qualcosa».

«Il concerto è l’unico modo, il più sincero, per capire chi e cosa si è oggi in musica». Lorenzo Esposito Fornasari aka LEF

Lui, che oggi si destreggia tra il suo gruppo, le sue varie collaborazioni e la scrittura di colonne sonore per cinema, pubblicità e performance artistiche, mantiene una visione romantica riguardo alla caparbietà necessaria per ritagliarsi la propria nicchia nel panorama musicale odierno. «Se hai delle capacità e ci credi, qualsiasi cosa è possibile. Io ci ho sempre creduto, anche quando la musica sembrava l’ipotesi più improbabile, e ora mi ritrovo a suonare con persone di cui osannavo i dischi in macchina con gli amici da ragazzino. È che a volte per codardia o pigrizia si getta la spugna, anche se si ha talento. Bisogna possedere un notevole spirito d’avventura per tuffarsi in un percorso artistico: occorre abbracciare la sfida e avere dentro di sé il fuoco. Altrimenti non si va da nessuna parte».

Ci salutiamo che ormai è sera, con la promessa di non perderci di vista come accaduto in passato. È strano: sebbene non ripeterei gli anni del liceo nemmeno sotto tortura, determinate persone e il ricordo di alcuni momenti sono capaci di gettarmi addosso una maledetta nostalgia canaglia. Il grunge ci aveva travolti, e a distanza di venti e passa anni quel sentimento è ancora lì, nitido e potente come non mai. Sì, in quella calda giornata di maggio avrei dovuto chiamare Espo. Forse, parlando con lui, mi sarei sentita meno sola.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Beatrice Cassarini 

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Brisa è la negazione per eccellenza del bolognese Doc. Potrebbe essere simile al non italiano, ma metterla in questi termini all’ombra delle Due Torri non vi salverà la faccia. Brisa contiene infatti una potenza e una perentorietà difficili – no, dai, impossibili – da rendere con un semplice non. I puristi sostengono vada utilizzata rigorosamente in dialetto, quando non si vuole dare al proprio interlocutore l’opportunità di replica: basta, non ce n’è, finiscila, brisa.

Cosa c’entra una parola che indica un netto rifiuto col pane? A meno che non si abbia qualche conto in sospeso con i carboidrati, poco o nulla. A Bologna, invece, è diventato un progetto, espressione cara ai milanesi per identificare cose fighe in perenne evoluzione, Forno Brisa. Che non è la solita panetteria, non è il solito prestinaio, non è il solito luogo dove andare a comprare pagnotte e croissant. Ecco, prendete l’immagine un po’ stantia e monotona del classico forno e cancellatela… Anzi, brisa per l’appunto.

Pasquale Polito, Davide Sarti e Gregorio Di Agostini sono giovani ­– il più vecchio è classe 1982 – e si conoscono nel 2013 a Pollenzo. Studiano tutti e tre Scienze Gastronomiche presso la scuola di Slow Food, iscritti al Master di Alto Apprendistato per Panettieri e Pizzaioli. Pasquale e Gregorio sono coinquilini, Davide «l’abbiamo visto arrivare in infradito, con un grosso borsone a tracolla. Noi volevamo fare il pane con i grani antichi, lui voleva aprire una pizzeria a Ibiza. Ci siamo piaciuti subito». Vanno d’accordo, i tre, accomunati da un desiderio, «far stare bene le persone che abbiamo intorno. È l’unico modo che conosciamo per stare bene a nostra volta». Cucinano parecchio, durante i mesi trascorsi a Pollenzo, e la loro casa è sempre piena di avventori che passano per un boccone.

Pasquale, che nel trio ricopre il ruolo del guru panificatore, è abruzzese, laureato in Geografia a Bologna, e sta per intraprendere un Dottorato in Geografia del Territorio. Galeotti, però, sono i lievitati: si appassiona all’universo di farine & Co e inizia a sfornare pane, dolci, e panettoni in casa, che poi regala agli amici. Come spesso avviene, la voce si sparge e lui diventa una sorta di celebrità, arrivando a ricevere veri e propri ordini.

«Davide l’abbiamo visto arrivare in infradito, con un grosso borsone a tracolla. Noi volevamo fare il pane con i grani antichi, lui voleva aprire una pizzeria a Ibiza. Ci siamo piaciuti subito». Pasquale e Gregorio, Forno Brisa

Davide, l’unico autoctono del gruppo, è freelance: si occupa di video e grafica, ma «ero arrivato al punto di voler fare l’esatto contrario. E l’esatto contrario era il pane».

Gregorio – il gourmet, come lo definiscono Pasquale e Davide «anche se non so bene cosa significhi», si schernisce lui – ha origini marchigiane e, dopo aver studiato Lettere a Roma, vorrebbe diventare giornalista. Collabora con qualche magazine, ma sente il bisogno di esprimersi nel lavoro pratico «e visto che a Roma esiste una forte cultura dei forni, ancora parecchio ancorata alla quotidianità delle persone, mi sono interessato al prodotto e ho cominciato un percorso di ricerca sulla produzione».

Il Master si compone di una parte in aula e un’altra di tirocinio pratico presso diverse botteghe in giro per l’Italia. In un anno e mezzo i tre amici si fanno le ossa, e nel frattempo «sparavamo cazzate, mille sogni, mille piani, mille programmi, finché le cazzate non sono diventate un business plan con i piedi ancorati a terra». Battezzano una città, Bologna, «perché due su tre venivamo da Bologna, che è avanti, bella aperta e ricettiva, con un grande fermento culturale», e dopo alcuni bidoni acquisiscono la licenza di un panificio in via Galliera: è qui che, il 6 dicembre 2015 viene inaugurato il primo Forno Brisa.

Che già di per sé costituisce una piccola, grande rivoluzione. Fino a poco tempo fa, il pane era considerato alla stregua di una commodity: a parte rare eccezioni, la scelta poteva articolarsi tra poche alternative, con un acquisto effettuato principalmente al mattino dalle mamme o casalinghe che – prima di sbrigare le faccende domestiche – s’infilavano scarpe e cappotto per scendere a comprarlo dal panificio di fiducia. Durava un giorno, due al massimo, quel pane comprato al panificio sotto casa, salvo poi indurirsi e diventare immangiabile. L’abitudine è andata perduta col cambio generazionale, quando la Generazione X narrata da Douglas Coupland ha ceduto il passo ai Millennials descritti da Lena Dunham. Iperconnessi, disordinati e poco fedeli, i Millennials pretendono prodotti che li rispecchino, capaci dunque di “raccontare una storia”, sia essa stilistica, artistica o alimentare. Mandando così in crisi le panetterie tradizionali che non sono riuscite a reinventarsi. L’acquisto del pane si è trasformato in un acquisto serale, tornando dal lavoro: al mattino si vuole il cappuccino e la brioche, il pomeriggio un tè, all’imbrunire un calice di vino o uno spritz accompagnati da un paio di focacce. E quando si va in cassa a pagare, si aggiunge una delle proposte in carta, ché i più scaltri l’hanno capito: la panetteria è meglio chiamarla bread bar, e quei pani speciali bene in mostra sulle pareti non hanno nulla da invidiare ai piatti di un ristorante blasonato. I più scaltri formano il personale affinché possa spiegare ai clienti le peculiarità di ogni pagnotta, e i clienti stessi possano scegliere la variante più in linea con i propri gusti. I più scaltri sono stati Davide Longoni, Niko Romito, Alan Locatelli, Giuseppe Zen, i ragazzi di Forno Collettivo a Milano. E, ça va sans dire, il trio di Forno Brisa.

«Nel settore mancava l’entusiasmo, l’energia, la creatività», prosegue Davide: «già solo il fatto che fossimo carichi, che ci credessimo, che volessimo andare fino in fondo ha aumentato l’interesse e il passaparola. Nel momento in cui abbiamo aperto, abbiamo approfondito con la clientela ciò che stavamo facendo, aggiungendo il secondo tassello fondamentale: la cultura. Certo, l’impalcatura non si regge senza la qualità, ma su quella non transigiamo: abbiamo la nostra azienda agricola in Abruzzo dove coltiviamo solo il nostro grano e selezioniamo accuratamente tutti i nostri fornitori. Il segreto sta nell’avere un prodotto di indubbia qualità e nell’avvicinare la persone alla nostra storia: il passo in più che compiamo è quindi culturale, ed è quello che ci sta premiando».

«Senza menarcela, siamo riusciti a creare un prodotto gustoso, nutriente, digeribile e duraturo, donandogli pure una leggerezza comunicativa che lo rende ‘sbottonato’: il bancone non è una cattedra, e noi non vogliamo barriere. In Italia non conosco nessun pastificio che possa contare su tutte queste vecchie varietà di frumento, che lavori sui miscugli in modo costante e radicale, che faccia solo pane di pasta madre con la nostra frequenza. Forno Brisa si fonda su una rete di relazioni sincere, sia a livello di team che di filiera. Dal 2015 a oggi abbiamo imparato ad ascoltare le esigenze dei nostri clienti e a regolare il servizio di conseguenza: abbiamo imparato come farci voler bene, e come voler bene alla gente», puntualizza Pasquale.

Nelle parole dei tre fondatori non c’è supponenza, non c’è snobberia, non c’è presunzione: un impegno incessante ha permesso l’acquisizione di competenze tecniche che, una volta assimilate, sono state trasferite alle nuove leve, panificatori e pizzaioli che ora fanno parte di un collettivo di ventisette persone intorno ai trent’anni. Loro amano chiamarsi Breaders, come “fratelli di pane”, un nome che a me ricorda tanto la band delle sorelle Kim e Kelley Deal nata sulle ceneri dei Pixies, The Breeders. Si narra che Black Francis lasciasse Kim Deal ai margini del gruppo e non le consentisse di esprimere il suo potenziale a livello compositivo: lei allora, anziché macinare frustrazione in un angolo, diede il via a un progetto parallelo culminato nel 1993 con la pubblicazione di Last Splash, uno degli album più importanti della musica alternative.

La panetteria è meglio chiamarla bread bar, e quei pani speciali bene in mostra sulle pareti non hanno nulla da invidiare ai piatti di un ristorante blasonato.

Salto di palo in frasca, ma nemmeno troppo: anche i The Breeders furono all’epoca portatori di una rivoluzione, e l’immagine coordinata di Forno Brisa ha alcune radici che affondano nella cultura skate e indie di matrice anni ’90. Gli adesivi Pasta Madre Is Not A Crime che ricordano il celebre Skateboarding Is Not Crime; il logo su fondo rosso che rievoca Supreme; le t-shirt “Fanculo La Dieta” che sanno tanto di Rage Against The Machine; i portelloni dei frigoriferi ricoperti di sticker dei Beastie Boys, dei Sublime, dei Public Enemy, dei Black Flag, dei Lagwagon e dei Red Hot Chili Peppers. L’ideazione e realizzazione di una serie di gadget e di merchandising a marchio Forno Brisa è la classica ciliegina sulla torta, la trovata per nobilitare ulteriormente un prodotto e degli ingredienti ritenuti per troppo tempo banali, soprattutto da un pubblico più giovane.

Ovvio, non è tutto rose e fiori, e all’inizio il trio – a cui si aggiunge Enrico Cirilli, che ha sviluppato il reparto del caffè – si deve scontrare con difficoltà di tipo economico. I soci sono Pasquale e Davide, che mettono insieme i rispettivi risparmi e partono come una startup. «C’è voluta parecchia determinazione, oltre all’aiuto di una serie di persone con cui avevamo collaborato durante il tirocinio, che hanno voluto darci una mano. Bernardi, azienda di impastatrici professionali, ci ha prestato l’impastatrice; l’Amministratore Delegato di Esmach ci ha concesso un pagamento dilazionato per i forni; Filippo Drago di Molini del Ponte ci ha dato due bancali di farina dicendoci che l’avremmo pagato quando saremmo stati in grado di farlo». Si è instaurato così un circolo virtuoso che ha dato la possibilità ai giovani panificatori di avviare un’azienda: nel 2015 aprono il primo laboratorio con negozio in via Galliera e lavorano come matti. I numeri (e l’intuizione) danno loro ragione: i ragazzi si fanno vedere in giro, organizzano un sacco di eventi, promuovono l’attività e nel 2017 inaugurano Teglia, pizzeria al taglio in via San Mamolo, sotto lo Spizzeasy Paradise Pizza. Il progetto artistico comprende la label di musica house di dj Uovo, con il suo immenso archivio di vinili, un brand di streetwear e un privé aperto in occasioni speciali. Sempre nel 2017, a fine ottobre, arriva il secondo punto vendita di Forno Brisa in via Castiglione, strategicamente di fronte al Liceo Classico Galvani. L’anno successivo, a dicembre, nasce il quarto Forno Brisa in via San Felice: pane, pizze, dolci, biscotti, torte, caffè, birre artigianali, vini biodinamici e cocktail vengono serviti sullo sfondo di un suggestivo Wall of Fame, un murales che rappresenta un tributo ai vari maestri che hanno contribuito – direttamente e indirettamente – al progetto. Nell’opera realizzata dal Collettivo Fx compaiono Marco Colzani, Carlin Petrini, Davide Longoni, Gabriele Bonci e tutti i professionisti che hanno ispirato e formato il gruppo di fornai.

Pasquale, Davide e Gregorio insieme a queste personalità, hanno ridato dignità a un alimento, il pane, «che non è un bene di lusso, ma un bene alimentare che deve costare un giusto prezzo per coloro che sono coinvolti nella sua produzione», sottolineano. «Siamo stati rivoluzionari, se vuoi irriverenti, perché non abbiamo mai frequentato una scuola d’accademia di panificazione. Il professionista panificatore ha delle basi tecniche e culturali talmente rigide che non riesce a comprendere come noi riusciamo a fare il nostro pane con grani che – secondo certe schede tecniche – sono considerati non panificabili. Poi, lo produciamo di giorno, facendolo apposta grande in modo tale da poter dormire mentre lui la notte riposa. Quando qualcosa per te non è ‘tradizione’, allora hai il potere di metterla in discussione: noi ci siamo guardati e ci siamo chiesti ‘Ma perché dobbiamo lavorare di notte?’».

«Siamo riusciti a creare un prodotto gustoso, nutriente, digeribile e duraturo, donandogli pure una leggerezza comunicativa che lo rende ‘sbottonato’». Pasquale, Forno Brisa

Pasquale lo ribadisce più volte: «ci siamo innamorati prima dei campi di grano e abbiamo voluto un pane che possedesse un legame diretto con le spighe. Abbiamo stracciato le schede tecniche e usato l’impastatrice come un’estensione delle nostre braccia e delle nostre teste. Il cervello collegato al braccio, a sua volta collegato al braccio dell’impastatrice, insieme alle conoscenze acquisite dai maestri panificatori, ha fatto sì che si formasse la nostra tecnica, il nostro metodo».

Per i non addetti ai lavori, quella di Pasquale Polito e soci è una provocazione allo stato puro. È ormai un pensiero comune ritenere la panificazione un’attività notturna, quando in realtà «serve per il pane piccolo, per il pane col lievito di birra, per un prodotto che va cotto la mattina e consumato in giornata», precisa Pasquale. Forno Brisa, invece, punta su un pane più complesso, su pagnotte da due chili con un rapporto adeguato di crosta/mollica. Per ottenere quel risultato, i ragazzi sfornano alle otto di sera e lasciano riposare il pane su griglie costruite su misura – «perché non esisteva un mobile per sfornare il pane, tutti lo mettono nelle ceste e lo servono caldo». Il raffreddamento è importante almeno quanto la lievitazione, poiché permette all’umidità di fuoriuscire e alla mollica di formarsi: «una volta si diceva ‘pane di ieri, buono domani’. In campagna si faceva il pane una volta alla settimana e ci si passava la pasta madre di famiglia in famiglia… Fondamentalmente non abbiamo inventato nulla». Pur non disdegnando il lievito di birra – «che è perfetto per la nostra pizza, da consumare in giornata» – la complessità della pasta madre è alla base dell’identità e della filosofia di Forno Brisa, al punto che i Breaders assimilano il lavoro di gruppo e in campo proprio al suo miscuglio di lieviti e batteri.

«Noi ci siamo guardati e ci siamo chiesti ‘Ma perché dobbiamo lavorare di notte?». Pasquale, Forno Brisa

«Stiamo inseguendo il filone di ricerca del miscuglio dinamico, una tecnica agronomica portata in Italia dalla Siria dal Prof. Salvatore Ceccarelli. In uno stesso campo si mettono diverse popolazioni di frumenti, ribaltando la convenzione secondo cui è il terreno a dover cambiare affinché il seme stia bene. Qui invece parliamo di un mix di grani antichi non acquistati dalla multinazionali, ma di nostra proprietà, che si evolvono adattandosi al terreno e producono dei frumenti davvero locali», spiega Pasquale. «Equivale a crearsi il proprio paesaggio e farne parte», chiosa Gregorio, «andiamo a sfruttare in maniera scientifica e critica una tecnica agronomica primitiva, che racchiude in sé i principi del darwinismo. Si crea diversità, e solo nella diversità si sopravvive e ci si trasforma».
I ragazzi di Forno Brisa non temono la diversità, anzi: «è un nostro marchio di fabbrica, quello di avere tanti punti di vista e tanti punti di forza, ed è il confronto che ci ha fatto crescere». Trascorrendo un pomeriggio in loro compagnia si viene letteralmente travolti dal fervore e dal trasporto con cui parlano della loro “creatura”, un luogo dove nulla è dato per scontato. Nemmeno la prima colazione. «Siamo promotori del pane, burro e marmellata, delle torte e sul caffè stiamo facendo un grande lavoro sulla filtrazione e sull’estrazione rispettosa di un chicco che viene da un frutto “spolpato”. Il frutto del caffè è una ciliegia rossa, mentre noi siamo abituati a vedere dei chicchi neri bruciati, che del frutto non conservano niente. Per riconoscere l’identità territoriale, utilizziamo dei chicchi non bruciati, che si esprimono al meglio con il filtro. Serviamo pure l’espresso per chi va di fretta, ma dato che la tendenza è di prendersi più tempo per la colazione, stiamo spingendo sul concetto di infuso, finora più associato al tè e alle tisane più che al caffè».
Il mantra dei ragazzi di Forno Brisa è semplice, ma non semplicistico: «rendere felici le persone, tutte: fornitori, clienti, collaboratori, soci. Se poi oltre a questo riusciamo anche a fare ricerca e sviluppo e a verticalizzare il nostro lavoro passando al mulino e alla roastery, con un nuovo laboratorio dove trasformare il nostro grano e il caffè verde… Beh, possiamo arrivare ancora più in alto nella conoscenza, nella trasformazione e nella formazione diffusa».

Pasquale, Davide, Gregorio e la loro crew d’altronde sono un miscuglio dinamico. Ed esattamente come il miscuglio dinamico, rifuggono la staticità e la prevedibilità. Non aver paura del cambiamento e della diversità richiede coraggio, si sa, ma i ragazzi e il loro intrepido grano ne hanno da vendere.

Articolo: Marianna Tognini   Shooting fotografico: Beatrice Cassarini

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