Cuoco intellettuale e inquieto, per i suoi piatti si ispira all’arte moderna come a quella classica, “a D’Annunzio così come agli AC-DC”. Alberto Gipponi, titolare del ristorante Dina in Franciacorta, si racconta a [SHAPERS].

Conduce Stefania Pompele

L'articolo Alberto Gipponi, Chef: identità e futuro sembra essere il primo su The Creative Brothers Lifestyle Magazine.

Una vita attorno al tavolo di una cucina, di quelle da cui escono centinaia di piatti a servizio. Un tempo scandito dalla frenesia dei grandi banchetti, ad assorbire come una spugna quell’impostazione al lavoro così rigorosa e dedita alle grandi fatiche necessaria per permettere anche agli ingranaggi più complessi di danzare in sincrono. Un ristorante di famiglia da dover gestire, dopo la prematura scomparsa del padre, quando è poco più che una ragazzina. La Caserta degli anni ’90 dev’essere stata un territorio complicato per una giovane cuoca che intende riaffermare un’identità gastronomica, e magari riscriverla. Nello sguardo sicuro, nella voce e nei gesti pacati di Rosanna Marziale scorgo quegli anni bellissimi e frenetici, anche feroci. Un samurai che, armato di cannello e mozzarella rimozzata, sta scrivendo pagine inedite della cucina casertana e oggi siede tra i grandi interpreti della nuova cucina italiana.

Chef patron di due ristoranti, Le Colonne, storica proprietà di famiglia nel casertano e San Bartolomeo Casa in Campagna, Rosanna Marziale è ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, volto tv e «per essere tra quelle donne in grado di ispirare le ragazze di tutto il mondo» anche volto di una Barbie. L’abbiamo raggiunta per farci raccontare questo lungo viaggio.

Bentrovata Rosanna. Mentre leggevo la sua bio mi sono imbattuta in una frase che mi ha colpita, mi riferisco alla descrizione che fa di sé. Parla della “popolazione” che la abita, delle molte identità che la caratterizzano. Sembra affollato lì dentro…

«Beh, vale un po’ per tutti, a mio avviso. Siamo l’insieme di quella moltitudine che compone la nostra identità. Sono anche un contadino, un mangiatore sensuale, un fornaio, un pescatore, un pastore, un mastro casaro… Chi è appassionato di cucina e vive la ristorazione da una vita, si sente addosso un po’ tutti questi mestieri come se fossero parte integrante dell’attività, e di fatto lo sono».

E in questa popolazione cita anche la “bambina che si costruisce il suo catalogo di sapori”. Mi incuriosiscono le madeleine olfattive che ci portiamo dentro, sarà forse per deformazione professionale. Mi chiedevo quali fossero quelle della Rosanna bambina: c’è qualche odore che la riporta a quegli anni e che è diventato magari un tema ricorrente nei suoi piatti?

«Più di uno. Il pomodoro non mi stancherò mai di sentirlo e di inserirlo in ogni menù del ristorante. Ma anche i sentori di sfoglia in cottura e l’infornata dei casatielli sono una macchina del tempo e cerco sempre di proporli sia nei menu per turisti, sia tra le proposte del menù stellato. Le Colonne, e da ormai vent’anni anche San Bartolomeo Casa In Campagna, sono molto grandi e si prestano a diversi tipi di ristorazione. Non abbiamo voluto abbandonare le proposte turistiche, i banchetti e le cerimonie, perché fanno parte della nostra storia ristorativa. Se ne occupava mio padre e per noi rappresentano qualcosa di importante».

«Sono anche un contadino, un mangiatore sensuale, un fornaio, un pescatore, un pastore, un mastro casaro». Rosanna Marziale 

E di storia nel vostro modo di fare ristorazione immagino ce ne sia parecchia. Qual è il suo rapporto con la tradizione campana? E qual è il rapporto che i suoi clienti hanno con la sua idea di tradizione? Voglio dire, la sua “Pizza al contrario”, la “Mozzarella ripiena di riso e pomodoro”, sono interpretazioni ardite di sacralità della tradizione. Immagino un campano doc al cospetto di alcuni piatti e non posso non chiederle se ricorda qualche aneddoto curioso legato ai primi approcci dei clienti con la sua cucina.

«In realtà oggi è tutto molto più facile, lo scenario di questi ultimi anni ha puntato i riflettori sulla ristorazione e raccontare la nuova cucina italiana è più semplice, i clienti mostrano curiosità. Ma qualche anno fa, quando Caserta era un brutto riflesso di Napoli – che non considerava la propria tradizione contadina ma copiava piatti napoletani – si era un po’ perso l’orientamento. Abbiamo fatto un grande lavoro per ridare identità alla cucina casertana e lo abbiamo fatto iniziando proprio dalla mozzarella di bufala campana DOP. Mettere al centro del mio pensiero gastronomico questo grande prodotto è stato un modo per lanciare un segnale forte di identità territoriale. Ma Caserta non è solo mozzarella, abbiamo la carne di bufalo, il maialino nero casertano, anche la pasta di Gragnano la sentiamo molto nostra. Questi sono i prodotti da cui sono partita per dare forma alla mia idea di cucina».

«Abbiamo fatto un grande lavoro per ridare identità alla cucina casertana e lo abbiamo fatto iniziando proprio dalla mozzarella di bufala campana DOP». Rosanna Marziale 

«E sì, ci siamo inventati dei piatti che non esistevano, avevamo ottimi prodotti ma non le tecniche per trasformali in qualcosa di inedito. E in questo percorso mi sono concentrata parecchio sul concetto di consistenza. Mi interessava dare un aspetto invitante ai piatti, ma soprattutto avvicinarmi a quel “morso” che richiamasse in qualche modo la tradizione, il nostro modo di godere a tavola. E quello per noi passa necessariamente attraverso il concetto di masticazione».

Non siete tipi da “spume” insomma.

«Per niente. Mi sono concentrata sulle consistenze ma anche sulle porzioni. Nei nostri  menu degustazione non ci sono moltissime portate, perché le nostre porzioni sono importanti. A me non interessa che i clienti assaggino 12 piatti e magari non ne ricordino nemmeno uno, preferisco essere più incisiva anche sulle quantità, perché è il nostro linguaggio, il nostro approccio alla tavola e al cibo. Io per prima amo mangiare in questo modo, va da sé che cerco di perseguire la stessa filosofia anche nei miei ristoranti. Questo è stato una sorta di passe-partout per i miei clienti».

Nel suo percorso ci sono state un paio di esperienze formative importanti. Che cosa le ha lasciato quella con Gianfranco Vissani?

«È stato un vero pioniere della cucina e degli abbinamenti. Ho mangiato spesso da lui (e da molti altri) prima di richiedere lo stage, e mi ero fatta l’idea che il suo modo di fare ristorazione fosse molto vicino a come lo intendevo io. Ero incuriosita dagli aspetti organizzativi, del resto le nostre cucine e i rispettivi territori sono molto diversi, ma gli aspetti gestionali erano affini ai miei. In tempi non sospetti è stato davvero un numero uno, pensi che quando ho fatto lo stage lì – e stiamo parlando di molti anni fa – lui faceva fare alla sorella che lavorava in pasticceria la pizza margherita cotta nel forno elettrico. Posso assicurare con risultati di tutto rispetto. E così, a fine pasto, faceva arrivare al tavolo questa pizza fumante. Lui le spegneva così le persone e non certo perché la sua cucina fosse inconsistente o non incisiva, tutt’altro. Aveva percepito questa nuova era della pizza che sarebbe esplosa di lì a poco. Credo nemmeno lui se ne ricordi, ma io sì, l’ho vissuta in diretta».

Poi è volata da Martin Berasategui, uno degli interpreti della nueva cocina española, punta di diamante della ristorazione stellata spagnola.

«Sì, anche in quel caso ho scelto di fare uno stage da Martin più per il temperamento e l’impostazione della cucina che per la filosofia nel piatto. Martin e Gianfranco sono diversissimi, ma sono entrambi potenze energetiche. Le tecniche di cucina non sono mai state il mio focus, ero interessata piuttosto al lato umano, agli aspetti gestionali e organizzativi. Devo dire che in questo entrambe le esperienze sono state preziose, nonostante venissi comunque da un background famigliare abituato a macinare numeri importanti. Gestire nello stesso giorno tre matrimoni in casa e due in esterna non era così raro. Il giorno in cui è venuto a mancare mio padre avevamo trenta comunioni al ristorante e un matrimonio, più due matrimoni in esterna. Oggi abbiamo ridotto molto il carico di lavoro, abbiamo già dato (ride, ndr). È cambiato molto anche il modo di fare ristorazione».

 Come descriverebbe l’esperienza come ospite a Masterchef?

«In una parola? Esplosiva. Avevo già utilizzato la tecnica del rimozzare la mozzarella nel 2003 (uno dei piatti che l’hanno consacrata al grande pubblico, presentato proprio durante la puntata che la vede protagonista, in cui la mozzarella viene scaldata al microonde e appunto, “rimozzata”, ndr), qualcuno se n’era accorto ma l’eco mediatica dopo quella ospitata nel programma è stata notevole. Sono rimasta piacevolmente colpita».

Sui progetti in cantiere Rosanna Marziale mantiene, da buona campana, uno scaramantico riserbo. Testimonial Bosch e volto Mattel, nel presente è impegnata nella gestione dei due ristoranti di famiglia, supportata dalla madre, dal fratello Loreto che con lei gestisce la parte ristorativa e dalla sorella Maria che si occupa degli aspetti amministrativi. Quel «non sono da sola» riferito ai suoi cari a fine chiacchierata mi è sembrato l’ingrediente segreto, quello che non trovi mai in un ricettario, ma spesso fa tutta la differenza del mondo per cucinare storie di successo come la sua.

Articolo: Stefania Pompele   Shooting fotografico: Giuseppe Ippolito 

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Da improbabile miraggio, frutto della visionaria passione dei pionieri del movimento, a realtà ormai presente su tutto il territorio nazionale. È questo, in estrema sintesi, il lascito dei primi vent’anni di birra artigianale italiana. Un movimento cresciuto velocemente, animato e talvolta segnato dagli entusiasmi e irruenze tipiche dell’adolescenza, oggi più maturo e competitivo.

Sono circa 700 i birrifici artigianali attivi nel nostro Paese, un segmento produttivo cresciuto non solo in termini numerici, ma anche qualitativi, con picchi di indiscussa eccellenza. Abbiamo incontrato uno dei protagonisti di questa rivoluzione liquida, ci siamo fatti raccontare il suo percorso, la sua idea di birra e del momento storico che la vede protagonista.

Siamo ad Alessandria, qui nel 2015 nasceva Canediguerra, birrificio distintosi sin da subito per la qualità delle sue birre, oggi tra le realtà più affermate dello Stivale. Esiste forse una ricetta per conquistare così rapidamente palati e mercato in un contesto sempre più concorrenziale e mutevole? Alessio “Allo” Gatti, headbrewer e socio dell’azienda, ci racconta la sua.

Allo, parlaci di Canediguerra, raccontaci la sua gestazione.

«Il progetto è frutto del sodalizio di 4 amici, oggi soci: Diego Bocchio, Roberto Grassi, Vittorio Sacchi e il sottoscritto. Tre di noi ricoprono ruoli operativi all’interno del birrificio. Tutti provenivamo infatti da esperienze lavorative che abbiamo potuto mettere al servizio dell’azienda: Diego si occupava già di amministrazione, Roberto di logistica e il sottoscritto di produzione. È stato sicuramente un nostro punto di forza. Nel mio caso si è trattato di tornare nel luogo dove sono nato e cresciuto dopo quasi 10 anni di militanza in diversi birrifici italiani e all’estero. Le esperienze pregresse di tutti sono state sicuramente preziose».

Immagino te lo avranno già chiesto in molti, incuriosisce anche noi la scelta del nome: perché Canediguerra?

«La genesi è stata casuale. Quando abbiano deciso di realizzare questo progetto ciascuno ha proposto opzioni, ma era difficile trovare qualcosa di originale, che potesse essere ricordato e piacesse a tutti. Poi ti capita di sentire Quattro Cani di De Gregori e un passaggio del testo inizia a suonarti in testa e suggerirti qualcosa.

«Le nostre birre si rifanno a stili della tradizione, che interpreto senza stravolgerne i dettami». Alessio Gatti

Abbiamo unito quel “cane di guerra”, ci è piaciuto e l’abbiamo scelto come vessillo. Suonava strano anche a noi all’inizio, ma a quanto pare funziona, la gente se ne ricorda».

Non sembra certo casuale la scelta di affidarsi a un approccio essenziale, per usare un eufemismo, utilizzato per sito e social. Un po’ in controtendenza rispetto all’urgenza di comunicarsi professata dagli addetti ai lavori, non trovi?

«A noi piace cambiare le carte in tavola, eventualmente andando anche in controtendenza rispetto a ciò che solitamente si fa. Le nostre birre si rifanno a stili della tradizione, che interpreto senza stravolgerne i dettami, o al contrario sono prodotte assolutamente in free style. Non dobbiamo necessariamente invogliare il cliente all’acquisto, sappiamo di avere un brand forte e abbiamo preferito optare per una comunicazione senza troppi fronzoli.

«Dieci anni fa si parlava di American IPA e affini solo in micro-festival e in riunioni di massoneria birraria, oggi te ne parla il signore anziano del paesino di provincia». Alessio Gatti

Ciò che trovi su sito e social è frutto di questo pensiero, dei contatti con il pubblico, distributori e birrofili mi occupo io, in questi casi c’è ampio spazio per le chiacchiere e i proselitismi».

Citavi poco fa le tue esperienze pregresse: hai vissuto gli anni in cui il movimento birraio è cresciuto esponenzialmente, in cui il mercato è divenuto molto più competitivo. Hai assistito alla crescita di alcune realtà e visto la sofferenza di altre. Hai vissuto le prime acquisizioni da parte delle multinazionali, hai comunque deciso di aprire nel 2015 in un paese come l’Italia che -nonostante il trend positivo degli ultimi anni- rimane il fanalino di coda europeo in fatto di consumi pro capite annui (31,8 l, fonte Assobirra). Te l’hanno mai detto “chi te l’ha fatto fare”?

«Tornare a casa per me era una grande opportunità, ho vissuto in diverse città, ho cambiato case, amici. Sentivo l’esigenza di rientrare, ma anche di costruire qualcosa di mio e più duraturo. Passare qualche notte insonne ma avere la possibilità di esprimersi in liberà è impagabile. Ci abbiamo creduto tanto, onestamente non ci siamo preoccupati di nulla, ci siamo dati degli obiettivi e li abbiamo raggiunti in tempi brevi. Certo, oggi è essenziale non improvvisarsi, il mercato è molto selettivo e non basta più fare birra di qualità, bisogna partire già strutturati, conoscere bene le dinamiche che si dovranno affrontare. Ma credo ci sia spazio per chi sa fare. Quei “4 gatti”, me compreso, che vent’anni fa sognavano di trovare birra buona al supermercato, sono gli stessi che oggi si lamentano perché (a volte, ndr) la trovano. Non è certo nostra intenzione entrare in GDO, sottolineo solo un segnale tra i tanti che testimonia come quel sogno sia stato in parte realizzato. La rivoluzione culturale a cui stiamo assistendo è tangibile.»
L’onda lunga di questo cambiamento credo stia arrivando proprio ora al consumatore non scolarizzato. In alcuni contesti sembra di rivivere ciò che voi birrofili avete vissuto 10 anni fa. 

«Certo, 10 anni fa si parlava di American IPA e affini solo in micro-festival e in riunioni di massoneria birraria, oggi te ne parla il signore anziano del paesino di provincia. Sbalordisce ancora, in effetti, soprattutto gli addetti ai lavori della prima ora. C’è ancora moltissimo da fare in termini di divulgazione e cultura, ma è innegabile sia un segmento ormai trasversale. Il mio sogno è vedere realtà locali sparse sullo Stivale, un modello simile a quello da sempre presente in Paesi come Germania e Belgio.»

La crescita del movimento non ha certo lasciato indifferente l’industria, rincorrere il craft scimmiottandolo malamente o acquisendo realtà artigianali per inserirsi in quel segmento con prodotti premium sembra essere uno sport a cui si dedicano con un certo impegno. Che ne pensi?

«L’urgenza di fare divulgazione e cultura è legata anche a questo aspetto. Multinazionali e industria hanno raccolto in parte i frutti del nostro lavoro, sfruttandoli come dicevi. Il rischio è che ovviamente il consumatore non abbia gli strumenti per comprendere cosa sia artigianale e cosa no, cosa sia ben fatto e cosa meno. C’è spazio per tutti, è giusto coesistano entrambi i mondi, purché si sia consapevoli di cosa si ha nel bicchiere. Questa è veramente la sfida, credo lo sarà sempre».

Programmi per il prossimo futuro? Avete nuovi progetti in cantiere che vuoi anticiparci?

«C’è parecchia carne al fuoco. A settembre è prevista l’inaugurazione del nostro locale. Il progetto doveva partire già nel 2015, in realtà, fortunatamente la produzione ha assorbito da subito ogni nostra energia e abbiamo dovuto posticipare l’apertura. Stiamo ultimando i lavori dello spazio estivo annesso al ristorante, ma il più è fatto, siamo carichi.

Stiamo inoltre completando l’ampliamento in birrificio, così da avere più spazio per il magazzino e poter inserire una cella di rifermentazione. Prossimamente usciremo con birre rifermentate in bottiglia, una sorta di tributo al Belgio, Paese che amo molto.

Avremo quindi due linee, isobarico (imbottigliamento in contropressione che non richiede rifermentazione, ndr) o rifermentato, a seconda degli stili. Più in là inizieremo anche a lavorare con il legno, con una piccola barricaia dedicata a birre sour invecchiate. Non da ultimo il nuovo laboratorio di analisi, così da essere autonomi sia per le analisi chimiche di routine, sia per iniziare a lavorare sull’autoproduzione dei lieviti».

Pare ne assaggeremo parecchie insomma. E Allo cosa beve quando non beve le sue birre?

«Ad Alessandria dove vivo attualmente non c’è moltissimo. Qui in zona cerco birra di produttori locali come Montegioco, Civale o Kamun, perché so di bere birre che non hanno viaggiato centinaia di km. In generale prediligo prodotti freschi, in fusto. Amo le pilsner, le blonde ale, le mild, bevo spesso la mia brown porter. Mi piacciono le birre di facile approccio».

Guardi mai agli inizi del movimento con nostalgia? C’è qualcosa che ti manca di quegli anni?

«Beh, era tutto molto più romantico. La nostra ingenuità era meravigliosa riletta con gli occhi di oggi. La passione era davvero il motore fondante ogni progetto. Oggi c’è meno spazio per le improvvisazioni e i ciechi innamoramenti, è un presente più maturo e preparato. Si pondera maggiormente, ma è un segnale positivo».

Mentre l’ennesimo temporale della stagione fa da colonna sonora alla nostra chiacchierata, mi ritrovo a pensare alle similitudini che animano i racconti di chi, come Allo, ha vissuto la nascita e l’evoluzione di questo movimento. È un sorriso indulgente quello che attraversa i loro sguardi, divertito e intenerito da quella gioventù di intenti.

In questo presente, in cui fare bene e sempre meglio è un mantra che a volte lascia col fiato corto, spero trovino il tempo per alzare lo guardo e guardare a quanto di significativo hanno costruito. La birra artigianale non sta solo modificando l’offerta nei luoghi di elezione legati al suo consumo, ma si sta ritagliando il ruolo che merita ovunque si sia compresa la sua funzione sociale e culturale. Sono nate associazioni, corsi di degustazione, festival. La si trova nelle carte più illuminate di osterie e ristoranti, se ne parla, ci si infervora, ci si batte per tutelarla con leggi ad hoc. Se non è una rivoluzione culturale questa, ditemi voi quale altro nome darle.

Articolo: Stefania Pompele  Shooting fotografico: Lorenzo Morandi

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Francesco Alberti, titolare dell’Osteria Al Ritorno di Grezzana (Verona), si è raccontato per noi nei locali de La Soffritta. Non è mancato un assaggio della sua idea di cucina “semplice ma non banale”, in cui concetti come ricerca, stagionalità e territorio hanno saputo esprimersi, valorizzati dal fil vert dell’olio d’oliva, condimento principe del Bel Paese.

Francesco Alberti nasce a Grezzana, comune a nord di Verona, in un contesto famigliare del tutto estraneo al mondo ristorativo, ma sebbene pentole e comande non siano state parte del suo imprinting, scoprirà ben presto il forte richiamo della cucina. «La mia famiglia opera in campo siderurgico, nemmeno io mi spiego come sia nata questa passione. I primi ricordi legati alla cucina sono quelli con la nonna materna. Alcuni suoi manicaretti mi rapivano, li ricordo ancora oggi».

Immaginando di dover seguire le orme del padre, si iscrive a ragioneria. «A scuola non andavo molto bene, ho capito immediatamente che quel percorso non era adatto a me, io volevo fare il cuoco». I genitori assecondano il suo desiderio e Francesco Alberti cambia indirizzo di studi, iscrivendosi all’alberghiero. Si diploma e inizia a inanellare una serie di esperienze, in sala, bar, cucina. La prima occasione importante a vent’anni, a fianco dello chef Sergio Maggio, pugliese in terra veronese. Un’esperienza che gli permette di comprendere e approfondire il concetto di ricerca e qualità della materia prima. Sente però di dover aggiungere altri tasselli al percorso. «Per mia fortuna non ho mai avuto la necessità di prestare servizio in un ristorante per una mera questione economica, ho sempre scelto in base a ciò che avrei potuto imparare in quel contesto. Questo è ciò che mi ha spinto a fare le scelte che ho fatto».

Conclusa questa esperienza approda all’Era Ora Restaurant di Copenaghen, ristorante stellato Michelin e considerato una mecca della cucina italiana in Danimarca: «lavorare a fianco dello chef Andrea Guglielmi (ora proprietario del ristorante La Berlera di Riva del Garda, ndr), allievo e depositario della scuola Marchesiana, è stata una grande opportunità.

Da lui ho appreso molto, soprattutto il significato di rispetto: per i collaboratori, il cliente, i prodotti. Mi ha insegnato molto. Il ristorante propone una cucina totalmente italiana, con una qualità e ricerca tale che spesso latita anche nel nostro Paese: rapporti diretti con i fornitori, una cantina monumentale con sole referenze italiane e il veto assoluto di utilizzare panna e burro, ma solo olio d’oliva, proprio per valorizzare la nostra cultura gastronomica».
È lì che incontra la sua compagna e, dopo due anni di esperienza stellata, rientrano insieme in Italia. «Non mi sentivo ancora pronto per aprire un mio ristorante, avvertivo l’esigenza di arricchirmi di esperienze e competenze». Si sposta così a Milano, al Don Carlos, ristorante all’interno del Grand Hotel Et De Milan, questa volta per ricoprire il ruolo di responsabile. «Ero un ragazzino alle prime armi, ho dovuto tirare fuori gli attributi».

«L’Osteria al Ritorno rispecchia in pieno quello che sono, nei gusti, nella proposta e nell’atmosfera. La mia è una cucina semplice ma non scontata, cerco di dare valore ai prodotti stagionali, di stringere rapporti diretti con i produttori della zona e non solo. Vorrei CHE il mio locale diventasse il luogo in cui si torna, certi di poter trovare la medesima attenzione e qualità, indipendentemente dal piatto e menù proposti». Francesco Alberti

Qui, dopo due anni di cucina esclusivamente italiana, impara le basi di quella francese. Si chiude anche questo capitolo, inizia ad occuparsi di consulenze, e nel mentre sente maturare l’esigenza di esprimersi in un contesto che gli appartenga davvero.

L’occasione di presenta a marzo 2016, proprio a Grezzana, dove tutto è iniziato. «L’Osteria al Ritorno (progetto condiviso con la compagna, ndr) rispecchia in pieno quello che sono, nei gusti, nella proposta e nell’atmosfera. La mia è una cucina semplice ma non scontata, cerco di dare valore ai prodotti stagionali, di stringere rapporti diretti con i produttori della zona e non solo. Vorrei che il mio locale diventasse il luogo in cui si torna, certi di poter trovare la medesima attenzione e qualità, indipendentemente dal piatto e menù proposti».

Il racconto scorre veloce come i gesti sicuri che impiattano la proposta pensata per l’occasione: petto di faraona confit cotto a bassa temperatura, servito con crema di zucca violina, radicchio tardivo in carpione e riduzione di aceto balsamico. Il tutto impreziosito dalla presenza del Garbo Di Collina Garbo di Collina Redoro, servito a crudo in finitura. Il petto di faraona, delicato e tenerissimo, trova il giusto contrappunto sulle note più decise e acidule della marinatura del radicchio. Il morso si arricchisce dei sentori dolci e lievemente tostati della riduzione di aceto balsamico, mentre la zucca aggiunge la giusta cremosità al morso. Bassa acidità, lieve nota piccante e tenui sentori di carciofo e foglia di pomodoro caratterizzano il Garbo di Collina Redoro, che arricchisce il piatto della necessaria componente grassa senza appesantirlo o prevaricarne i sentori. «L’olio d’oliva è un ingrediente fondamentale della mia cucina. È uno dei prodotti per cui siamo conosciuti all’estero e parte di quel territorio che intendo valorizzare».

Articolo: Stefania Pompele  Shooting fotografico: Barbara Rigon

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Un cielo imbronciato strizza pioggia sulla strada tortuosa. Il bosco abbraccia il paesaggio che si mostra nel suo abito estivo.  Di fronte a noi l’imponente vetta dello Sciliar fa capolino tra le nubi pannose in dissolvenza. Superiamo il centro abitato di Castelrotto e saliamo ancora un po’. Il silenzio domina questi luoghi in cui il tempo sembra scandito dagli elementi naturali.

Quando raggiungiamo San Valentino è tarda mattinata, ad attenderci nella piccola distilleria al piano terra del maso dove vive con la famiglia Florian Rabanser, mente e braccia di Zu Plun. La stretta di mano sicura ed energica, il sorriso spontaneo e tutta l’aria di chi è stato interrotto nel bel mezzo di una faccenda importante: «sto distillando, venite».

Gli intensi effluvi della distillazione ci accompagnano sino alla sala degustazione dove riposano le botti d’affinamento. Elementi caldi e materici si alternano ad altri più essenziali e freddi: «questa sala l’ho arredata io», mi incalza mentre ci accomodiamo sugli ampi tronchi in legno cesellati a mo’ di sgabello.

So che vieni da una famiglia di albergatori, Florian. Ti va di riavvolgere il nastro e raccontarmi il percorso che ti ha portato a questo presente?

«Abbiamo avuto l’albergo per una trentina d’anni, poi abbiamo deciso di cedere l’attività perché era diventata troppo impegnativa, lo stesso concetto di ospitalità è cambiato molto in un ventennio. Ho scelto di dedicarmi a qualcosa che mi concedesse più tempo per stare con la famiglia.

Così ho acquistato questo maso, l’ho ristrutturato e circa quindici anni fa ho iniziato i lavori per la distilleria. Distillare è una pratica abbastanza comune in questi territori, direi quasi parte del nostro DNA. Ho semplicemente assecondato questa attitudine. Io poi vengo dalla cucina, nel mio albergo gestivo la parte ristorativa, cercare armonia tra diversi ingredienti era il mio lavoro. In questo ho trovato molte assonanze tra i due mondi, probabilmente è questo che lega il mio passato a questo presente. Il palato mentale di un cuoco mi è stato molto utile, ha reso tutto più veloce».

«Io provengo dalla cucina, nel mio albergo gestivo la parte ristorativa, cercare armonia tra diversi ingredienti era il mio lavoro». Florian Rabanser

Come hai iniziato? Quali passi hai mosso e in quale direzione?

«Beh, per prima cosa ho studiato. Ho frequentato un corso all’istituto di San Michele all’Adige e mi sono fatto aiutare da professionisti, il resto è il risultato di moltissime prove ed errori. Il distillato di pera Williams è stata la prima creatura a marchio Zu Plun. Poi sono arrivate le grappe, ho la fortuna di avere parenti vignaioli (da cui acquisto le vinacce) e anche i loro consigli sono stati preziosi per inserirmi più velocemente in questo mondo. Poi si è aggiunto il distillato alla prugna sino ad arrivare alla gamma di prodotti che vedi oggi. Attualmente produco circa ventimila bottiglie».

Scorgo molti prodotti tradizionali e altri decisamente esterofili. Cosa ti ha portato al gin?

«La ricerca di nuovi stimoli. Potrei lavorare giorno e notte a un nuovo progetto e non mi riferisco solo ai miei distillati. Con l’aiuto di un grafico ho pensato personalmente anche alle etichette, ad esempio.

Il gin ha in parte risposto all’esigenza di esplorare nuovi mondi con il piglio del cuoco di cui ti parlavo prima. In una grappa le variabili sono minori, non dico sia un mondo che non ha più segreti, ma credo di essere arrivato a ottenere ciò che mi ero prefissato. Con il gin e altri prodotti è diverso, ti puoi esprimere maggiormente e caratterizzare quello che metti nel bicchiere».

E qual è il “message in a bottle” di Florian? Quale filosofia unisce i tuoi prodotti?

«Te la sintetizzerei così: vivo ai piedi delle Dolomiti, faccio distillati di montagna. Quella austera e concreta. Non amo i prodotti ruffiani (ride, n.d.r.), non sono parte del mio essere. Insomma, è come la mia stretta di mano, bella energica!

Per me è molto importante anche rispettare l’identità di un prodotto. Prendi il ,gin ad esempio: quanti ne trovi sul mercato di ottimi, ma che non sanno più di ginepro? Io preferisco caratterizzare, dove possibile, mantenendo l’essenza del distillato».

«Vivo ai piedi delle Dolomiti, faccio distillati di montagna. Quella austera e concreta». Florian Rabanser

Noto che i prodotti tradizionali sono comunque alla base del tuo lavoro. Pensavo al mercato della grappa e alla flessione importante subita negli ultimi anni. A tuo avviso c’è una ripresa o rimane comunque un prodotto oggi più difficile da proporre? Hai incontrato difficoltà?

«Zu Plun è legato al territorio, la produzione è il suo riflesso. Rum e gin sono giochi (ride) che finiscono in bottiglia solo quando mi soddisfano.

Innegabile che il mercato degli spirits sia cambiato, nel mio caso avendo da subito lavorato per ottenere prodotti di qualità, e producendo tutto sommato piccole quantità, devo dire di non aver mai avuto difficoltà in tal senso».

«Preferisco caratterizzare, dove possibile, mantenendo l’essenza del distillato». Florian Rabanser

Sembra però che questi giochi ti divertano. Attualmente quanti gin produci?

«Per ora quattro. Il Dol Gin, prodotto con le botaniche delle Dolomiti, è sicuramente quello più rappresentativo di queste zone. C’è molto di questi luoghi in quel distillato. Quello probabilmente più affine alle tendenze del momento è lo Yellow Gin, in cui l’aromaticità del ginepro è arricchita dai sentori dei limoni del Garda.

Il Grenoir è quello in cui ho utilizzato il melograno e infine il Salz Gin, arricchito con sale e ostriche. Ho voluto creare qualcosa di interessante dal punto di vista gastronomico. Vedi? Il tema cucina ritorna».

E l’aceto balsamico è sempre figlio di quel tentativo di sfuggire alla noia?

«Già. Ho iniziato 25 anni fa con il Trebbiano, ora utilizzo solo Lagrein. Sono stato tre mesi in diverse acetaie del modenese per capire come venisse prodotto il balsamico tradizionale. La metodologia è la stessa, il risultato ovviamente diverso. Alcuni prodotti (più di altri) appartengono alla storia di un luogo e delle persone che lo animano.

Se non l’hai vissuta profondamente è difficile riuscire a capirla e replicarla altrove. Credo sia anche il valore aggiunto di alcuni prodotti».

E il futuro che sapore ha? Hai progetti in cantiere di cui vuoi parlarci?

«Il sogno nel cassetto resta sempre quello del profumo da bere. Mi piacerebbe creare un profumo gradevole anche al palato. So che è molto difficile, i profumieri sono abili nel progettare la parte olfattiva, ma all’assaggio poi i prodotti sono imbevibili. Molte materie prime sono amare, insomma, servirebbe un tecnico che sappia unire i due aspetti. Comunque ora sono assorbito dal lancio della mia tonica. È stata una bella sfida, dettata soprattutto dal fatto che molti mi chiedevano cosa abbinare ai miei gin e mi sono reso conto che nulla di ciò che offre il mercato era davvero adatto. Torniamo al concetto di identità, o purezza, come la chiamo io. In una tonica voglio sentirci il chinino, poi può esserci anche altro, ma non deve essere il contrario. I miei gin sono molto secchi, tutti hanno una nota amara. Serviva qualcosa che in miscelazione valorizzasse queste caratteristiche».

Mentre un registratore cattura questi racconti tuffo il naso nei gin. Il ginepro protagonista in tutte le versioni e un tappeto aromatico a comporre puzzle ordinati sullo sfondo. Le diverse declinazioni si mostrano nitidamente, i sentori agrumati agghindano il naso dello Yellow Gin, nel Grenoir scorgo la nota gentile del malograno, mentre il quadro si fa più complesso con il Dol Gin, in cui scorgo sentori erbacei, di fieno, bacche e fiori di sambuco. In bocca ritrovo quella stretta di mano energica, secchezza e finale amaro caratterizzano tutte le versioni. Solo nel Salz Gin la salinità ne mitiga la percezione. Il messaggio è coerente, racconta questi luoghi e l’artigiano che ho davanti. Pragmatico, curioso di tutti i mondi possibili, attendo a fiutare le tendenze ma profondamente legato alle sue radici. Un montanaro che mi parla di movida milanese con addosso gli stivali da lavoro.

Quando usciamo dalla distilleria il cielo si è aperto, il sole ha cambiato aspetto al paesaggio che ora profuma di terra bagnata e muschio. Indugiamo, che la fretta non appartiene a questi luoghi.

Articolo: Stefania Pompele  Shooting fotografico: Stefano Tambalo 

L'articolo Florian Rabanser, Mastro Distillatore: l’alchimista delle Dolomiti sembra essere il primo su The Creative Brothers Lifestyle Magazine.

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Alcuni tra i barman più talentuosi della scena veronese si sono dati appuntamento in vicolo Carmelitani Scalzi per raccontarci, miscelandola in tumbler e coppe, la loro arte alchemica.

Ho davvero scritto scena veronese? Qualcuno potrebbe trovare la definizione un tantino entusiastica, in effetti, ma fatico a contenere l’entusiasmo osservando i germogli di quella che sembra essere una primavera gastronomica. Qualcosa in città è cambiato: la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno l’aria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione. Nelle gestualità veloci e sicure, preludio al godimento palatale, ci sono viaggi, studi, ennemila assaggi, c’è la costruzione di quel bagaglio esperenziale che consente ad ogni bravo alchimista di destreggiarsi nello sconfinato universo del bere miscelato.

«Qualcosa in città è cambiato, in questa nuova verona del bere la sonnacchiosa proposta così saldamente radicata in tradizione e immobilismo sembra essersi risvegliata dal torpore. I protagonisti imbracciano uno shaker, hanno lìaria navigata di chi ha speso mezza vita dietro il bancone e il sorriso stampato di chi si realizza in una passione».

Universo che per l’occasione abbiamo esplorato attraverso l’assaggio di tre grandi classici e alcune loro reinterpretazioni. A svolgere magistralmente il tema scelto per la serata sono Tommaso Gecchele e Raffaele Bellomi, già incontrati nel loro Archivio qualche tempo fa, Mattia Beraldo in consolle al Così È, il bellissimo cocktail bar con cucina in Vicolo San Marco in Foro, e Andrea Giavoni che, dopo l’esperienza condivisa al Così È con Mattia, è pronto per dissetarvi nel rinnovato Pappafico a Peschiera del Garda.

Banco allestito, bicchieri lucidati e ghiaccio pronto a far cantare gli shaker. A romperlo (il ghiaccio) è proprio Tommaso Gecchele con un classico a base Gin al quale aggiunge succo di limone, zucchero e albumina. Sono questi gli ingredienti che compongono il Gin Fizz (variante del Gin Tonic), il citrico e fresco inizio con cui abbiamo sollazzato le papille. Tommaso ci spiega che «pare sia stato l’ammiraglio Nelson ad inserire il limone nel Gin, all’epoca largamente consumato dalla marina inglese per combattere lo scorbuto».

Facciamo dunque il pieno di vitamina C e assaggiamo anche l’interpretazione di Raffaele Bellomi, il Fernet Gin Fizz, arricchito con bitter alla vaniglia e zucchero aromatizzato agli agrumi. Un tiro alla fune tra note vanigliate e sentori al mandarino, arancio e limone. Ottimi.
Assaggio, prendo qualche appunto e mi guardo attorno. Non posso non notare la complicità negli sguardi di questi professionisti. Scorgo,anche qui, il filo rosso che lega i percorsi più disparati. Si chiama condivisione, non teme il confronto e nemmeno il talento altrui, è piuttosto reciproco arricchimento (noto anche la crescente joie de vivre della redazione, si lavora duramente, insomma).

Sale in cattedra Mattia Beraldo e ci disseta con un fintamente innocuo White Lady, un altro classico a base gin. Ci conquista però la sua reinterpretazione al Profumo di Capri: zucchero aromatizzato alle olive taggiasche e limoncino miscelato con la salamoia delle stesse olive sono gli elementi che Mattia ha inserito e sapientemente dosato in un sorso di rara finezza. Sodalizio convincente anche in bocca, con una nota salmastra-salina che aggiunge complessità ad un sorso già goloso.

Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi. Cotture a bassa temperatura, affumicature, essicazioni ed altre tecniche sono ormai consuetudine anche tra gli illuminati del bere miscelato. Ne ho fulgidi esempi qui davanti.

«Le similitudini con la realizzazione di un piatto sono evidenti, e non mi riferisco solo alla capacità di trovare equilibrio tra le infinite variabili sensoriali delle materie prime utilizzate in miscelazione, ma anche alle tecniche e strumentazioni usate in entrambi i mondi».

L’ultimo racconto liquido è quello di Andrea Giavoni, che sceglie invece una base rum. Assaggiamo infatti un Mulata Daiquiri, variante del Daiquiri, con liquore al cacao bianco. Un sorso armonico in cui le note fresche e citriche sono l’utile contrappunto ai sentori dolci del cacao e alla componente etilica.

Ci saluta con il nettare della buonanotte, il Daiquiri dei Mille, rivisitazione arricchita con riduzione di Marsala alle prugne secche e uvetta. Naso ampissimo e sorso corposo, ma tutto sommato fresco, nonostante alcolicità e dolcezza non si mostrino certo con timidezza (mai nessuno che abbia un erborinato in tasca quando serve).

Questi gli ingredienti che consentono di realizzare i cocktail appena descritti.

Cockail Murata daiquiri

50 ml Tricorne
25 ml liquore cacao
15 ml lime

Cocktail Il Daiquiri dei 1000

50 ml Tricorne al cocco
10 ml lime
20 ml riduzione di madera (uva passa e prugne secche)
3/4 dash chocolate bitter

Cocktail White Lady

50 ml Bobby’s gin
25 ml Cointreau
25 ml limone
15 ml albume
Guarnizione peel di limone

Cocktail Profumo di Capri
40 ml Sabatini gin
20 ml limoncino con salamoia
20 ml limone
10 ml zucchero all’oliva
Guarnizione profumo alimentare all’oliva e barchetta origami

Gin fizz
45 ml di gin Sabatini
22,5 ml di succo di limone
15 ml di sciroppo di zucchero
15 ml di albume d’uovo
Top di soda
Garnish scorza di limone

Fernet Fizz
45 ml di Sabatini gin
15 ml di fernet
15 ml di sherbet agli agrumi
15 ml di succo di limone fresco
10 ml di albume d’uovo
6 gocce di Bob’s Bitter alla vaniglia

Garnish arancia disidratata

Articolo: Stefania Pompele Shooting fotografico: Stefano Tambalo

Il racconto della new wawe veronese del bartending è stato reso possibile grazie alla collaborazione del nostro partner La Soffritta per la location e da Spirit of Independence Italia, importatore esclusivo per l’Italia di tutti i distillati, liquori, bitter e analcolici utilizzati in questo articolo. 

L'articolo The Gourmet Chronicles: la Verona del Bere si racconta sembra essere il primo su The Creative Brothers Lifestyle Magazine.