Marco Bertoncini, Bartender & “Ilgin.it” founder, Home & Workplace, Bologna, Italy

«Bolonia es bonita, agradable, digna de ser disfrutada en cuerpo y alma».  Es suficiente pasear en una noche de Julio y dejarse llevar por las voces y los rostros que llenan los locales entre el Mercato delle Erbe y el Quadrilatero, en el centro de la ciudad, para entender cómo las palabras de Rino Alessi* siguen en plena actualidad.

Artículo patrocinado por Whenever Group Management

IMG_8390-300x200-2Esta es la Bolonia que se vive: una ciudad que, a pesar de los infaustos acontecimientos de los últimos años, intenta levantar cabeza confiando, sobre todo, en las personas que, no siendo boloñeses de nacimiento, han elegido la ciudad para vivir. Marco Bertoncini es una de ellas. Nos espera en la terraza de su local, en pleno casco antiguo, a menos de cien metros de la Plaza Mayor.

Marco, con su acento, delata al instante sus origines en Bérgamo, a pesar de Marco-Bertoncini-Leonardo-Kurtz-©-5-1024x683haber vivido muchos años tanto en la ciudad felsinea como en el exterior. Se mudó a Bolonia en 1999 con un diploma bajo el brazo e ideas en abundancia.

Marco, tu llegaste a Bolonia con la ambición de conseguir una licenciatura en Ciencias de la Comunicación. ¿Cómo te convertiste en un barman?Marco-Bertoncini-Leonardo-Kurtz-©-3-333x500

Sin duda fue una transformación causada por los acontecimentos de la vida. En Bérgamo ya había trabajado detrás de la barra en distintos locales; luego, una vez llegado a Bolonia, seguí colaborando en distintos bares mientras estudiaba.

Quizás tomé la decisión de ser barman de profesión durante mi estancia en España. Al final de mi beca Erasmus en Gerona, decidí quedarme en la Costa Brava para trabajar durante una temporada.

Cuando volví a Bolonia se daban todas las premisas para traer a la ciudad la experiencia y las ideas maduradas en el tiempo. Empecé, junto con dos socios, a organizar varias veladas en un local de la zona universitaria. Tuvimos mucho éxito, por lo que a los pocos meses adquirimos un local histórico de la ciudad: el “Contavalli”. Entonces eramos tres inconscientes, sin ninguna experiencia significativa de gestión. Fue una época increible: cometimos muchos errores, pero también obtuvimos muchas satisfaciones.

¿Llevar la gestión de un local exitoso y popular es suficiente para crecer profesionalmente como barman?

Desde luego que no. Desde que empecé esta aventura, tenía claro que cada Marco-Bertoncini-Leonardo-Kurtz-©-6-333x500año de actividad era una inversión en mi formación profesional, para ser capaz de dar mi opinión ex profeso en cualquier campo de la industria de las bebidas. Comencé estudiando los aguardientes, pasando luego a las catas de vino, y a las degustaciones de cafés. El sector de la cafetería es quizás el más complejo: estudié casi tres años para alcanzar un nivel de conocimientos que definiría mediano; y aún quedan sabores y mezclas que no consigo explicarme.

«EL MUNDO DEL CAFÉ ES QUIZÁS EL MÁS COMPLEJO: ESTUDIÉ CASI TRES AÑOS PARA ALCANZAR UN NIVEL DE CONOCIMIENTOS QUE DEFINIRÍA MEDIANO, Y AÚN QUEDAN SABORES Y MEZCLAS QUE NO CONSIGO EXPLICARME ».

Sin embargo, ¿cómo y cuándo nace tu interés por el mundo de la ginebra?

Durante mi época “catalana”. Durante mucho tiempo, sobre todo en Italia, el gin-tonic ha sido considerado una bebida buena sólo para una noche de discoteca. La mayoría de las veces se preparaba con aguardientes de baja calidad y tónicas que no estaban a la altura o, peor aún, de barril. Sin embargo, en los últimos diez años, en ciudades de moda como Berlín, Londres y en mi caso Barcelona, he sido testigo de una nueva actitud hacia este aguardiente. Hay muchos motivos detrás de este cambio, pero uno en especial me ha llamado la atención: una inteligente operación de marketing, de parte de las marcas más famosas en el mercado, ha determinado que la copa en la que se sirve el gin-tonic haya pasado del clásico chato a la copa de balón, que hasta entonces sólo se utilizaba para degustar ciertos tipos de vino tinto. En principio podría parecer una tontería, pero esta promoción junto con otras llevadas a cabo por los productores, han elevado el gin-tonic a una de las bebidas símbolo de la movida catalana. Yo viví esta especie de “epopeya” mientras trabajaba como barman en la Costa Brava en el verano de 2011.

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Entonces pensaste en importar a Italia la tendencia que se estaba imponiendo en Europa. ¿De qué manera?

Trabajando en Cataluña tuve la oportunidad de aprender las combinaciones correctas entre las ginebras de gama premium con las mejores marcas de tónica del mundo. Aprendí también a aromatizar los cubos de hielo, utilizando por ejemplo limón, cardamomo, y otras hierbas.

IMG_8167-333x500Al volver a Bolonia, decidí dejar la gestión de mi antiguo local para empezar otra aventura, adquiriendo un minúsculo bar que ya había llevado anteriormente: el “Caffè Ristretto“.

Mi elección de volver a empezar de cero tenía un objetivo muy preciso: además de dar a conocer el universo de la ginebra, pretendía crear algo dedicado a mi idea de producto, algo muy vinculado a la calidad de las bebidas, y no sólo a la amabilidad del barman.

«MI ELECCIÓN DE VOLVER A EMPEZAR DE CERO TENÍA UN OBJETIVO MUY PRECISO: ADEMÁS DE DAR A CONOCER EL UNIVERSO DE LA GINEBRA, PRETENDÍA CREAR ALGO DEDICADO A MI IDEA DE PRODUCTO, ALGO MUY VINCULADO A LA CALIDAD DE LAS BEBIDAS Y NO SÓLO A LA AMABILIDAD DEL BARMAN».

Primero tuve que remediar la total ausencia de ginebra de alta gama en el mercado italiano. Cuando pedía ciertas marcas a mis proveedores de siempre me miraban como si fuera un marciano. Su desconcierto delante de mis peticiones me dio a entender que iba por buen camino: sin duda era el primero en Bolonia, y entre los primeros en toda Italia, en interesarme en divulgar la cultura de la ginebra. Empecé a adquirir las primeras botellas en los duty-frees de los aeropuertos y, en algunos casos, incluso de manera semiclandestina. Empecé literalmente a “desentrañar” una ginebra para comprender todos sus aspectos: desde la técnica de destilación hasta los sabores y aromas de las hierbas contenidas en ella. He pasado días enteros en herboristerías para comprar hierbas, con el fin de estudiarlas y hacerlas infusión. Me sentía una especie de “pionero”.

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«PRIMERO TUVE QUE REMEDIAR LA TOTAL AUSENCIA DE GINEBRA DE ALTA GAMA EN EL MERCADO ITALIANO. CUANDO PEDÍA CIERTAS MARCAS A MIS PROVEEDORES DE SIEMPRE ME MIRABAN COMO SI FUERA UN MARCIANO».

Luego tuve que resolver el problema de cómo producir el hielo. Puede parecer una tontería, pero se requiere un tamaño concreto del cubito de hielo para conseguir equilibrar perfectamente hielo, ginebra y tónica. En mi gin-tonic ideal hay entre siete y ocho cubitos que entran en equilibrio térmico con la ginebra. Esto es un aspecto fundamental que marca la diferencia entre un gin-tonic equilibrado y uno pésimo. Solucioné el problema comprando una máquina capaz de fabricar cubitos de 50 gramos exactos, con agua previamente aromatizada con las hierbas.

¿Cómo han reaccionado tus clientes habituales?

Te diré la verdad: al principio no muy bien. Pero estaba convencido de que la tendencia del gin-tonic se impondría en el mercado tarde o temprano. Por supuesto no bastó con llenar la carta con decenas de variantes. He convertido mi bar en un local abierto e informal, donde el cliente no sólo bebe, sino aprende. Un lugar donde mis barmans no responden sólo a un pedido, sino que se relacionan con el cliente, incluso simplemente para contarle lo que hay detrás de lo que está bebiendo. Me dí cuenta de haber alcanzado mi objetivo hace un año y medio: llegué al local y ví toda la sala y la terraza llenas de gente que estaba bebiendo mis gin-tonics. Fue una satisfacción enorme.

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Del éxito comercial a la propuesta de una difusión online de la cultura de la ginebra. ¿De dónde viene esta idea?

IMG_8284-300x200También esta idea viene de lejos. Registré el dominio ilgin.it en 2011, cuando, en Italia, de la ginebra ni siquiera se hablaba. El proyecto se quedó congelado un tiempo, hasta que consideré los tiempos realmente maduros como para presentarse en la red con un portal online dedicado por completo a este sector. Mis colaboradores y yo empezamos esta aventura tras meses de reuniones con productores, importadores, entrevistas a barmans, y después de habernos documentado a conciencia. Actualmente, la página cuenta con alrededor de 30.000 visitas al mes, y sigue creciendo.

Por ello, pudimos pasar a la segunda fase de nuestro proyecto: nos IMG_8266-300x200proponemos como escuela de formación para barmans, y como centro de lanzamiento de nuevos locales; además, apoyamos las nuevas marcas que están entrando poco a poco en el mercado italiano a través de marketing ad hoc y campañas publicitarias. Son iniciativas que están teniendo mucho éxito. Esto demuestra cómo en los últimos años el mercado de la ginebra se ha impuesto definitivamente, llevando incluso a conocidas destilerías italianas a entrar en este sector de élite. Y nosotros estamos aquí para dar todo el apoyo posible.

Quince años viviendo en Bolonia, te permiten dar tu opinión sobre los cambios que ha sufrido esta ciudad desde que llegaste bajo las dos torres hasta hoy. ¿Qué ha cambiado en la movida boloñesa desde el 2000 hasta hoy?

Lo que veo ahora ya no lo puedo llamar cultura del beber, porque la gente, ahora, busca el descontrol a toda costa, lo que es peligroso y estúpido. Y si pienso en mi experiencia personal, éste es uno de los motivos que me llevaron a dejar Bérgamo.

Marco-Bertoncini-Leonardo-Kurtz-©-11-333x500Durante mi época de estudiante, casi tenía que atarme a la cama para poder presentarme en clase al día siguiente. Todas las noches había alguna fiesta en la que colarse. Bolonia es una ciudad que te atrapa, y nadie entiende mejor que yo las ganas que uno tiene de “vivirla”. Sin embargo, lo que no consigo comprender es lo que lleva a muchos jóvenes a decidirse, más o menos conscientemente, por acabar una noche sin casi poder mantenerse en pie. Lo que me propongo hacer, en la medida de mis posibilidades, es ofrecer un modelo más sano y divertido de vivir la noche. Me gustaría que los jóvenes tuviesen la oportunidad de frecuentar locales en los que el camarero que les sirva tenga también algo de voluntad de promover una manera distinta de acercarse a los cubatas; por ejemplo, proponiendo catas o contando el origen de un combinado, un superalcólico, o una botella de aguardiente. Hoy en día, veo que muchos de mis compañeros comparten mi visión y quieren seguir este camino, lo que me consuela.

Quizás, también, porque Bolonia y sus habitantes tienen ganas de descubrir cosas nuevas, nuevos locales, restaurantes, y situaciones que sean más agradables, limpias, vivaces y comunicativas. Una Bolonia que quiere dejar atrás los días grises de estos últimos años; el color gris no pertenece a su historia.

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Marco Bertoncini es gestor de Caffè Ristretto en el casco antiguo de Bolonia. Es el creador y promotor de ilgin.it, primer portal italiano dedicado, por completo, al mundo del aguardiente con enebro y de las tónicas.

Entrevista: Mauro Farina    Fotografías: Susanna Sfilio & Leonardo Kurtz  Traducion: Agostina Verdini

*periodista, escritor y ensayista italiano
** Giacomo Camerano y Vanessa Piromallo, redactores de ilgin.it

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Mauro Farina
Mauro Farina

Founder - Creative Content Manager

Altoatesino di nascita, bolognese nel cuore e veronese d’adozione, vive in simbiosi con la sindrome del bambino di fronte alla vetrina del negozio di giocattoli. Vorrebbe comprare tutto, ma non potendoselo permettere sublima raccontando ciò che divora con gli occhi.

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