Ángel David Asensio, Bartender, El Born, Barcelona

En Carrer Vigatans 13, en el barrio Born de Barcelona encontramos Angel. Creador y dueño del Dux. Local con una identidad única especializado en Gin.
Entrando, noto de inmediato la peculiaridad de la decoración. Un ambiente muy acogedor con una interesante cantidad de productos e ingredientes caseros, expuestos encima de la barra. Angel me saluda mientras sigue preparando el servicio de la noche. En una hora el Dux abrirá sus puertas al público y todo tendrá que estar listo. Lleva un delantal muy llamativo. De cuero crudo. Empiezo mi viaje para conocerle empezando por este trato distintivo.

«Este delantal es de cuando iba a abrir el primer bar» comenta Angel, mientras prepara su station de trabajo, «lo encontré por casualidad. Decidí usarlo desde cuando todavía no estaban de moda en la cocteleria Es un antiguo delantal de saldar, típico de los artesanos. Es un recuerdo para que no se me olvide como he empezado y con que espíritu quiero llevar mi arte».

Angel, en Italia Dux es un nombre muy peculiar, por su valor histórico. Puedes explicarnos mas sobre esta elección? Y cuanto de tu personalidad encontramos en tu local.

«Si, me lo han dicho varias veces – e insinuando una sonrisa divertida, sigue –Estaba buscando algo relacionado con la cocteleria pero mas o menos todo estaba ya cogido. Asì he optado por algo relacionado con el concepto de Delux, Lux… y ha nacido Dux. Es un nombre corto, elegante, fácil de recordar. Me gusta por el sonido. Sabes, esto no es mi primer local. Anteriormente con un socio abrí el Kombe, que en coreano significa “Salud!2 de cuando se brinda. Mi socio y yo lo levantamos enteramente con piezas y mobiliaria encontrada por la calle. Convirtiendo ventanas en mesas, un confesional en parte de la barra y mucho mas, creando un ambiente único y reconocible.


Pero al Dux he decidido dar una huella mas personal, porqué es un proyecto únicamente mío que me representa al 100%. No me gusta el estilo ostentoso, quiero que la gente se sienta cómoda donde se puede apreciar este sentido de casero. El mismo design del local es mío. Patrones, colores, mobiliaria. Es verdad que algunas cosas se han encontrado por la calle, pero la mayoría las he buscado por mercadillos o vienen de la casa de mi familia. Otras, como las lámparas, las hice yo. Creo que es cuando hay que hacer todo por ti mismo que se encuentra mas creatividad».

«No me gusta el estilo ostentoso, quiero que la gente se sienta cómoda donde se puede apreciar este sentido de casero. El mismo design del local es mío». ÁNGEL DAVID ASENSIO

«Por carácter soy un poco perfeccionista. En el sentido artístico soy autodidacta, así como para mi competencia en la cocteleria. Nunca he hecho un curso o estudiado en alguna escuela. He aprendido todo mirando y probando. Ahora sigo una formación constante para mejorar y mantener el paso del tiempo. Voy visitando ferias, leo artículos, hablo con gente de la industria. También para ver lo que pasa alrededor. El mundo de la cocteleria está subiendo en vertical. Hoy en día el nivel de la cocteleria evoluciona mas rápido que la capacidad de la gente de entenderla».

Algo que toma la atención al acercarse a la barra de tu local es la forma peculiar de las botellas de ginebra casera.

«Si, llevan el mismo estilo de las botellas que se encontraban en las antiguas farmacias. He escogido este estilo porqué a mí siempre me ha gustado el tema de la farmacéutica y creo que las cosas caseras siempre se han asimilado a la alquimia.

Relacionado al mundo del beverage, nosotros ahora la llamamos mixologia. Me gusta experimentar. Por ejemplo soy uno de los pocos que en España ha empezado a trabajar con el ajo negro».

El ajo negro me suena nuevo. Empiezo a notar interés y curiosidad cerca de los productos que Angel puede preparar en su “farmacia”.
Angel, no suelo escuchar a menudo del ajo negro. Cuéntame algo mas de tus creaciones.

Con una punta de orgullo y saboreándolo, Angel me explica su relación con el ajo negro hasta los procesos de creación de sus ingredientes. «Es el mismo ajo blanco que se deja fermentar en un horno a baja temperatura. Allí se vuelve negro y dulce, cogiendo un sabor a regaliz. En su momento hice la primera ginebra de ajo negro de España. Sabes, en cualquier bar o cocteleria se pueden encontrar las ginebras básicas, pero lo que quiero en Dux es ofrecer no solo las marcas mas reconocidas si no también crear mis propias ginebras, poder infusionar mis ginebras caseras. Utilizando siempre productos de temporada como raíces, botánicos y fruta fresca. Aquí normalmente tengo hasta 10 sabores y algunas mas que se preparan semanalmente. Cada coctel que propongo tiene que tener por lo menos 2 ingredientes caseros.

Así que también me dedico a la elaboración de siropes de temporada (alcohólicos o dulces), mermeladas, concentrados, también los bitters están hechos aquí en el Dux, con procesos que requieren una hora o diez de elaboración y reposo de mínimo un mes, hasta llegar a preparar licores caseros. La infusión no es una fórmula secreta. En mi caso es coger una ginebra que se ajusta al sabor que quiero, cojo los productos que quiero infusionar y luego los trabajo. Algunos se encuentran en forma deshidratada, otros en polvo. De allí empieza el juego… el experimentar. Se procesa en caliente, como un té o en frio. Existen otros procesos que son más, por decir, de laboratorio. Mi método es controlar la cantidad exacta a base de pruebas. Entonces probar y respectar varios factores como en que cantidad combinar los productos, en que estado utilizarlos y por cuanto tiempo dejarlos. Las ginebras están hechas por infusión con varios grupos botánicos y tienen siempre estos pequeños matices que se pierden al momento en que lo vuelven a destilar. Lo que hago es la misma infusión que los productores hacen pero no intervengo con una destilación y por esta razón el sabor es mucho mas predominante. Además elijo ingrediente que no se encuentran en las ginebras normales. No se encuentran ginebras que saben a ajo negro o a menta y manzana, por ejemplo. A esto le añado el valor de una tónica Premium y sin azúcar hecha con Estevia, un endulzante natural derivado de una planta».

Es impresionante el trabajo que se necesita para realizar un servicio único y fuera de las líneas comunes de cocteleria. Me imagino que todo esto no acaba con la preparación si no también con la forma de relacionarse a los clientes.

«Tienes razón, no hace falta solo tener productos elaborados o de calidad. Es fundamental el servicio y educar los clientes para que puedan conocer y apreciar un mundo totalmente nuevo de degustar, en este caso, la ginebra. El público con quien me enfrento es de todas las edades. Generalmente es un público adulto que puede entender la cultura de los cocteles y apreciar el producto mas allá del simple hecho de tomar una copa de alcohol.   La carta que propongo es bastante variada. Una parte con todas las ginebras y los gin tonic y luego una parte dedicada a los cocteles duros y dulces».

«La verdad es que el tipo de cocteleria en que creo es donde lo que es más es menos. Utilizar productos de calidad bien balanceados, muy ricos y servirlos con una presentación agradable. Así la gente puede jugar con el tacto, el gusto, la vista el olfato». Ángel David Asensio

«Suelo trabajar mucho fuera de carta. La entiendo como una guía, pero siempre me piden recomendaciones así trabajo sobre el gusto personal, haciendo algo creativo. Que es lo que toma mas el atención. La mayoría de los cocteles en la carta vienen de la improvisación, de la creatividad del momento. La verdad es que el tipo de cocteleria en que creo es donde lo que es más es menos. Utilizar productos de calidad bien balanceados, muy ricos y servirlos con una presentación agradable. Así la gente puede jugar con el tacto, el gusto, la vista el olfato. Probando una ginebra de whasabi, de ajo negro y anís, manzanilla, chili, rosas, uva, de jengibre, de hibiscos. Todos los sentidos se encienden al mismo momento».

Seguramente en estas horas he aprendido mucho de tu vida y de tu “arte casera”. Me imagino que tú ya tengas claro el camino que tienes por delante.

«Pues claro» me sonríe. «En mi otro local el KOMBE teníamos casi 100 referencias de ginebras y con los años quedé especializándome. Siempre he sido bebedor y amante de la ginebra. Cuando empezó a despegar nacieron millones de marcas y de maneras de hacerlas hasta que se ha convirtió en uno de los productos de cocteleria que mas ha crecido en estos últimos años aquí en España.


Aunque Dux ha estado elegido como uno de los mejores bares de Catalunya. Y nombrado entre los 100 mejores lugares de Catalunya, se que me espera mucho trabajo y dedición para que mis creaciones sigan manteniendo el mismo nivel y pueda darlas a conocer a mucha mas gente. Y hablando de gente, es hora de abrir las puertas del Dux…».

Articulo: Fabrizio Vernice  Fotografia: Elisa Trusso 

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Fabrizio Vernice
Fabrizio Vernice

Contributor - Photographer

Foggiano di nascita, bolognese di studi, romano per percorso artistico. Dice che lo ispira di piú lo scrivere di fronte al mare, accompagnato da una fresca birra artigianale.

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